张武 郭文斌 金琰

摘 要：当前，高职“小吃”教育方兴未艾，本文探索了这一特色教育兴起的必然性，分析了它所蕴含的国际化属性，以兰州牛肉拉面为例，在实践的基础上，以当前国际形势为背景，阐述了“小吃”实体如何以教育为载体实施“走出去”战略，助力中国餐饮和优秀传统文化的海外输出，最后总结了兰州牛肉拉面的国际化育人的主要做法。

关键词：高职教育;“小吃”教育;“走出去”战略;兰州;牛肉拉面

本文索引：张武，郭文斌，金琰.高职“小吃”教育兴起与“走出去”路径的研究与实践[J].中国商论，2022（03）：-155.

中图分类号：F762.7 文献标识码：A 文章编号：2096-0298（2022）02（a）--03

近年来，全国各高职院校在2019年国务院印发《国家职业教育改革实施方案》（简称“职教二十条”）方针的指引下，教育改革大动作频频，“双高”建设、1+X证书、高职本科、新版高职高专目录等，为职业教育的现代化方向指明了道路。同时，部分高职院校也奇招迭出，利用其立德树人、知行合一的技能型人才培养优势，以服务当地特色民生经济为己任，纷纷设立各种“小吃”学院，校企双方通过产教融合方式构建了同生共长的共同体，将以前社会自然传承的人才培养方式纳入高等教育序列中来，并逐渐得到社会的认可。2016年5月，潜江小龙虾学院在湖北省江汉艺术职业学院成立;2018年1月，兴陇兰州牛肉拉面国际商学院在兰州资源环境职业技术学院成立;2020年5月，柳州螺蛳粉产业学院在广西柳州职业技术学院成立;2021年3月，宜宾燃面学院在四川宜宾职业技术学院成立。这些特色学院的设立为高职教育增添了一抹绚烂的亮色。

1 “小吃”教育兴起的必然性

从业者综合素质提升的内在需要。各地的饮食品牌都有历史悠久、分布广泛、受众面广的特点，且从业者众多。随着规模的发展壮大，从业人员的综合素质势必要得到大的提升。从宏观层面来讲，一个产业的发展，根本上在于人才的培养。一般企业只能完成基础性技能培训内容，而提升性的培训任务，诸如礼仪、财会、经营、品牌、连锁等运营能力方面的体系化培训，需要借助高职院校的优势地位加以完成，如此才能为“小吃”经济的发展提供动力保障。

推动产业转型升级是高职教育的本质属性。“小吃”经济源自于“草根”阶层，也是当地的民生工程，政府在资金和政策上一般倾斜的力度也较大，但随着规模的扩张，其发展势必会触及“天花板”。而“小吃”经济与高职院校的结合，一方面可以助力产业向高端化、品牌化方向演进，另一方面也可以体现高职院校校企深度融合的办学理念和持续服务地方的办学品质，是产业在进行新产品研发、标准制定、文创开发等高端追求的必然选择。

服务“走出去”战略的必经之路。2017年7月，中央全面深化改革委员会会议审议通过了《关于加强和改进中外人文交流工作的若干意见》。文件指出，要坚持“走出去”和“引进来”双向发力，重点支持汉语、中医药、武术、美食、节日民俗以及其他非物质文化遗产等代表性项目“走出去”。这对中国餐饮企业走向海外无疑是一重大利好。餐饮品牌“走出去”分为两个阶段，第一阶段是从当地走向全国，比如螺蛳粉、兰州牛肉拉面，第二阶段是从国内走向国外。兰州牛肉拉面始于清朝嘉庆年间，从一根扁担开始，从沿街叫卖游走到背街小巷定点，再到临街店铺、连锁经营，直至国际品牌联盟五个发展阶段。目前其在40多个国家开店达200多家。由于受到所在国签证政策的不稳定性影响，其发展的不确定性因素也较多。而高职院校承担着社会服务、技术开发、国际交流的职责，通过与当地院校的联合培养，既可解决海外店的人才短缺问题，也可以起到國际标准输出、文化传承的作用。

2 “小吃”经济的国际化属性

（1）适配性好。虽然当地“小吃”品牌有强烈的地域特征和锚定群体，但其饮食属性具备逐步扩散的潜能，且味蕾的适应性国际通行。随着我国国际交流的不断加深，海外华人数量呈增长趋势，华人社区的规模体量越来越大。“小吃”品牌一般在海外先定位于华人团体，然后不断向外扩展，普遍受到外国人的快速接受。兰州牛肉拉面因其“走出去”较早，口味差异性不大，故在海外的接受程度最高，扩张速度也最快。

（2）可及性优。餐饮行业“走出去”的门槛低，通达率高，没有高科技领域的“奶酪”之争，也没有意识形态输出之嫌，绝大多数国家和地区都可接受，开店成功率高。同时，民族饮食根植于民生领域，有着强烈的地域特征和文化属性。以兰州牛肉拉面为例，黄河文明和民族融合的文化特征是附着在“一碗面”上的，搭载在牛肉面之中的文化基因也随之在海外开枝散叶。

（3）易于转化。部分“小吃”饮食的口感独特，可转化性低，但也有很多民族饮食接近国际通行口感，可普及性非常高，兰州牛肉拉面符合这一特点。要呈现一碗地道的兰州牛肉拉面，需要汤、肉、面、佐菜、调料五个方面的完美配合，同时这五个部分又是相对独立可分的，完全可以通过配料的不同和佐料添加程度的不同进行本地化改造，从而满足不同人群的口感之需。即使在兰州本地，其口味之争也一直存在着，其不同店面都有自己的拥趸，可见其保有充足的调整转化空间。

3 “走出去”战略路径选择与实践

当前，在新冠疫情等因素的影响下，国际经济、科技、文化、安全、政治等格局都在发生深刻调整，在如此严峻的国际政治局势下，“小吃”经济借助“小吃”教育反而需担当重任，蓄势发力，凭借其独特的国际化属性坚定“走出去”的战略选择。

（1）以国际标准化为依托，加快海外店布局。通过“小吃”经济的溢出效应，“小吃”职业教育的张力和活力也需要得到有效释放。虽然兰州本土品牌牛肉拉面在海外40个国家和地区落地开花，但都是以个体店的自我扩张为主，远未形成统一的集团推进能力，在资源的竞争中也相互掣肘。解决问题的根本在于国际标准体系的建立，包括运营标准、培训标准、供应链标准及食材加工标准等一系列章程的制定。在人才培养标准制定中，需要借鉴国内的职业资质鉴定要求，将国际快餐连锁经营品牌店的岗位需求及流程规范纳入进来，一方面保持本土“小吃”产业在“形”和“神”方面的特色，另一方面考虑到海外居民的口味习性。如此标准的设立，既能在培训、制作、经营、流程等方面形成标准壁垒，又能有利于海外品牌连锁经营的拓展。

（2）以联合培养为渠道，推行技艺工坊建设。联合培养是院校国际化交流的成熟模式，与国外学校共建“小吃”技艺工坊，整合各自优势教学资源，既有利于“小吃”经济的走出去，也有利于“小吃”职业教育的国际合作。技艺工坊的合作内容广泛，主要包括：①学校管理人员及教师互访，增进相互了解;②学生互访，双方通过举办学生冬令营、夏令营、游学等活动相互参访，促进文化交流;③学生培养，不仅为国内学生提供进修深造的渠道，也能够为当地学生进行培训服务，从而有利于人才培养的多元化;④教师讲学，联合培养院校相互邀请双方教师前往对方学校交流讲学;⑤举办学术研讨，依据双方需要，拟定研讨会主题，双方教师就相关领域进行合作研究，轮流举办科研协作、标准制定、图书出版及社会培训等活动，并邀请对方学校人员参加。技艺工坊的建设，是“小吃”高职教育国际化培养的重要形式，双方合作的紧密度越深入，在此基础上所生发出来的合作内容就越广泛。

（3）以产品开发为手段，提升产品链的丰富度。国外品牌都非常注重衍生品的开发，对品牌价值的“榨取”是成熟商业模式的标志。“小吃”经济附有相当丰富的文化内涵，围绕本体核心进行相关产品的开发，如速食、相关民族饮食、文创产品等，将产品链加强拉长，通过电子商务手段或海外店内展卖的方式，也是“走出去”的重要渠道之一。以兰州牛肉拉面为例，学院围绕牛肉面进行文创产品及速食产品的包装设计，将中华优秀的“面文化”充分展现，并通过电商专业，以新媒体运营的模式开展线上推广活动，在海外合作店铺中取得了积极的宣传效果。

4 兰州牛肉拉面的实践之路

（1）打造国际化育人体系。如何定位牛肉面专业的培养规格，是专业建设初期首先遇到的问题。笔者认为，如果将目前的培养方向仅定于国内就业，那么此专业的建设品相就会显得成色不足。咬定牛肉面专业外向培养方向不松口，是各位专家就此问题达成的一致意见。学院联合牛肉面产业的各方面有效力量，促成政府、企业、学院和行业协会共同发起成立了“兰州牛肉拉面国际联盟”和“兴陇兰州牛肉拉面国际商学院”，“一盟一院”的成立目的在于打造“校企行培”的职教联盟共同体，其愿景是依托海外有意愿的学校共同建设“兰州牛肉拉面技艺工坊”，通过国际培训标准制定和输出，师资共建，学生互换的方式进行联合培养，一方面可以让更多国家的人民热爱牛肉面、学习牛肉面，另一方面可以将学院培养的学生输送到国外店面工作，完成建设初衷，打造国际化的育人平台。

（2）创新现代学徒制培养模式。牛肉面产业的发展，根本上在于牛肉面人才的层级递升。在培养模式上，由于牛肉面技艺具有师承培养的天然优势，学院采用校内请进来和校外走出去的双向培养方式。校内主要采用阶段式讲训合一的教学体系，即一个阶段的理论知识讲授完毕之后，随即进入集中培训阶段，聘请合作企业高管、行业协会的名师及非遗传承人在拉面、小菜、煮肉、调料、调汤等各方面进行现场实训，集中培训时间每学期一个月，从而保证学生们知识有提升，手艺不荒疏。学院通过建立牛肉面大师工作室、颁发客座教师等形式强化了师资队伍建设。他们的到来及亲身讲授开阔了同学们的眼界，提升了知识境界，取得良好的产教融合效果。校外主要以进店实习的方式展开，通过建设优质企业的校外实训基地，学生在第三年进入合作企业进行轮岗操作，通过一年的时间打磨店面运营技能，提升开店创业技能。

（3）共建模块化实训平台。在强化人才培养模式的同时，学院也不遗余力进行了模块化实训室建设。整個区域分为五个功能区划，一是资味牛肉面教学示范店，承担经营性实训功能;二是牛肉拉面产业研究所，着眼行业发展和衍生产品开发;三是大师工作室，聘任行业专家传道授业;四是产业文化博览园，展现牛肉面的人文历史和行业发展脉络;五是牛肉拉面实训室，是拉面技艺实操及文化知识讲习之所。“兰州牛肉拉面经营性实训中心”由学院与合作企业共同管理，体现了校企深度融合的办学理念和持续服务地方的办学品质。企方的拉面师既是经营者也是学院的专业实训教师，学院的学生在理论课学习之余也要分批进入相应岗位参与店面的经营工作。中心是国内第一家牛肉面综合性实训中心，提供“一站式”的融教学、实操、见习、文化传承、素养提升、协同创新等多层次的学习功能，为培养具有国际视野的高端牛肉面经营管理人才提供保障，彰显了学院践行“当地离不开，业内都认同，国际可交流”的“双高”本色。

（4）形成服务社会创新创业的培训范式。学院借助完备的学习生活及实训条件，以高端师资队伍为依托，承接规模化的牛肉面社会培训任务。除了能完成基础性技能培训任务之外，还可在礼仪、财会、经营、品牌、连锁等运营能力方面提供提升性培训，从而增强培训品质。以牛肉面产业研究所为依托、以创客空间为基地、多方汇集资源，积极开展围牛肉面产业的创新创业工作。目前，学院在牛肉面文创产品开发、电商产品运营和跨境电商等方面进行了有效的尝试，取得了可喜的进展，未来可期。

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The Blooming of Vocational “Specialty Food” Education and the Research and Practice in the Path of  “Going Global”

—— Taking Lanzhou Beef Noodle as an Example

Lanzhou Resources & Environment Voc-Tech University  Lanzhou， Gansu  730021

ZHANG Wu  GUO Wenbin  JIN Yan

Abstract： Contemporarily， vocational “specialty food” education is blooming in China. This article explores the inevitability of the rise of this unique education and analyzes its internationalization attribute. Taking Lanzhou beef noodle as an example， based on practice and international situation， this article illustrates how the specialty food that relies on education implements “going global” strategy， so as to boost the exportation of Chinese cuisine and traditional culture. In the end， the article sums up the main methods of international education of Lanzhou beef noodle.

Keywords： vocational education; “specialty food” education; “going global” strategy; Lanzhou; beef noodle