储呈慧 施晓玲 南通市食品药品监督检验中心 226000

荞麦面被称为三角麦和花侨，在中国山区，尤其是四川常见。最常见的品种是甜荞和苦荞。荞麦面富含营养成分，并且富含蛋白质，维生素E，水溶性纤维，烟酸，芦丁，矿物质和类黄酮。长期摄入营养可以预防结肠癌和肥胖。荞麦富含营养成分，但由于其粗、无味且难以消化，因此其消费受到限制。本文以荞麦和玉米为原料研究了膨化食品的加工工艺，将其作为增强纤维推出，讨论了不同纤维含量对产品口味的影响。

1 材料和方法

一般材料：荞麦是通过使用超速离心磨机磨碎而制成的，使用市售的荞麦作为测试材料。荞麦各成分的含量如下：15.00%蛋白质（干基）总淀粉71.66%（干基），脂质2.32%（干基），纤维素0.37%（干基），灰分2.00%（干基）。

2 结果分析

荞麦膨化食品配比对产品感官品质和膨化度的影响。如果荞麦的晶粒直径太小，则它很容易融化，只需按一下即可将其缠绕在螺杆上。通过混合荞麦，玉米和大米，由于荞麦的粒径小[1]，可以有效降低加工难度。

水分含量对荞麦膨化食品感官品质和膨化度的影响。有相关研究表明，水分含量太低而无法推动混合物，这可能导致机器堵塞。当加工温度升高且材料的水分含量增加时，横截面膨胀率降低，并且低温下材料的水分含量对横截面膨胀率的影响大于材料的水分含量 。

因素水平表

挤压温度对荞麦膨化食品感官品质和膨化度的影响。挤出温度与材料排出结束时的温度有关。根据研究，高于180℃的挤出温度会降低膨胀程度，产生燃烧的气味并影响味道。当挤出温度为160℃或更低时，感官评分低，口感不酥脆。 当将挤出温度控制在170℃时，膨胀食品的感官评分和膨胀度是最好的。温度对吸收速率影响最大，吸收速率随温度升高而降低。如果温度由于熔体粘度的降低而增加，则有效膨胀量会降低，孔隙率可能会降低。温度越高，线速度和吸收性降低的速度越快。当螺杆速度快时，与螺杆速度慢时相比，加工温度对吸收率的影响更大。当螺杆转速高或温度高时，材料的水分含量比螺杆转速低或温度低时对吸收率的影响更大[2]。

3 荞麦制品开发存在的问题

加热因素可能对功能成分活性产生影响。作为一种将营养结合在一起的食品成分，已在过去十年中广泛用于食品研究和开发。适当加热以用于烹饪和食品加工，会降低产品中出现的功能性成分的活性。与荞麦相比，甘蔗含量和抗氧化性能显着降低。发酵副产品比其他副产品更耐氧化。因此，在制造过程中，可以充分利用荞麦的保健功能，扩大生产规模，促进膨化食品等非加热产品的生产。

自身的抗营养成分不利于人体的消化吸收。可以作为新鲜蔬菜得到积极推广，并且应使用荞麦芽粉和香精，因为在发芽过程中侧胰蛋白酶抑制剂的活性会大大降低，功能和营养成分会增加或改善。该粉末在真空冷冻干燥过程中进行处理，以保留其大部分功能成分。

膨化食品的口感还有待研究与提升。当前，实验室和可商购的荞麦面包，蛋糕和膨化食品的口味存在问题。如果产品配方中所含的荞麦粉量大，则味道不好，会形成炉渣，并且失去弹性，并且软度和光滑度不足。如果产品配方中所含的荞麦粉量少或添加了质量增强剂，则味道会更好。但是，这并不意味着它具有出色的健康功能或不符合健康、环保食品的要求。因此，在未来的研发过程中，除了保健、营养和健康整合外，还需要努力研究产品的研发。

科学研究以及相关宣传力度不够。许多科学研究人员将大量的人力和财力投入到基础研究和产品开发上，但我们的消费市场仍然缺少下一种产品。由于当地消费者习惯的影响，普通人会在身边关注产品。除荞麦茶等单个品种外，消费量仍然很小。因此，科研人员需要与制造商紧密合作，将发现转化为实际经济利益，以实现促进荞麦种植和加工业发展并保护人类健康的最终目标。

4 结语

总而言之，荞麦制品受到许多因素的限制，例如产品的加工、产量、谷物结构、加工条件、产品存储能力等，且仅限于小型农业植物中的间歇性生产。原材料使用率低，制成品的质量差，工作场所卫生，尤其在恶劣的条件下，甚至某些理化指标都不能达到国家规定的卫生要求。近年来，先进检测设备不断深入研究、引进、消化和吸收，为周边资源开发和生产优质产品创造了良好条件。根据市场需求，开发一系列适合人们饮食的具有高科技水平的荞麦挤压膨化食品，肯定会受到用户喜爱。