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空气炸锅到底好不好

2022-01-18

家庭医药 2022年1期
关键词:罗先生炸锅致癌物

最近短视频软件上看到好多空气炸锅的美食,老婆看了也想买一个,但我记得前两年不是说空气炸锅做的食物致癌吗?到底怎么回事?

浙江 罗先生

罗先生:

空气炸锅号称“不放一滴油就可以放肆吃炸鸡、炸薯条、炸土豆等”,其实它跟“炸”没什么关系,主要是“烘烤”。空气炸锅内部的加热管和风扇,可以让锅内热空气高速循环。在吹热风的过程中让食材高温脱水,同时将其表面烘得酥脆,达到“煎炸”的效果。可以简单的理解成一个带风扇的烤箱。

与油炸食物相比,空气炸锅确实做到了少油甚至无油烹饪,食物的热量因此低一些,但它与油炸食品存在同样的弊端——食物的营养价值有所损失。而关于空气炸锅制作的食物致癌这一说法,最早出于一则“韩国空气炸锅加热后被检出致癌物”的新闻。主要是因为,空气炸锅利用高温来完成食物加热,因此食物在熟制过程中也会发生一些物理和化学变化,像质地改善、产生特殊风味等,也有可能会产生一些对人体有危害的化学成分,比如丙烯酰胺。

丙烯酰胺是一种致癌物,虽然说它致癌主要是基于实验动物的致癌性数据,但是它对人体很可能也是致癌的,所以引起了人们的注意。不过,并非只有空气炸锅制作食物会产生丙烯酰胺,只要食物中有还原糖和蛋白质,在经过超过120℃的高温烹调后,会发生复杂的非酶褐变反应,让食物出现微焦的效果,带来诱人的色泽和味道,也是我们常说的“美拉德反应”。而这些焦香的美味,多多少少都会含有丙烯酰胺。也就是说,即使不用空气炸锅,换做普通的炒锅,也是一样的。

想要避免食物流失和(或)產生丙烯酰胺,建议在使用空气炸锅时,不要将温度设置得太高(尽量在120℃内)、制作时间也不要太长(约10分钟左右),尽可能保留食物中的营养物质,同时尽量减少高温带来的不利影响,避免生成过多潜在的有害成分。建议多选择肉类,少烹饪薯条、薯片等淀粉含量搞得食物,偶尔翻动食物使其受热均匀而不至于过焦。还有就是调味料不要放太多,尤其是盐类。

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