王圣涵

（烟台市芝罘区疾病预防控制中心，山东烟台 264001）

随着人们的生活水平不断提升，食品安全越来越受到人们的重视，由于环境污染以及多种因素的影响，使食品中微生物及致病因子的数量增多[1]。由于食物中的微生物等原因发生的腹泻是我国食品安全中的重要问题，在世界公共卫生组织中得到广泛重视。食品风险调查可对食品供应链上的各个环节进行了解，为食品安全评估提供良好的依据[2]。食品微生物及致病因子的种类多种多样，本文于2021 年对烟台市食品中微生物及致病因子进行调查，具体报告如下。

1 资料与方法

1.1 一般资料

监测样品来源于烟台市疾病预防控制中心，在烟台市各区超市、农贸市场、餐馆等场所进行随机抽样，对所抽样的食品进行微生物及致病因子检测。其中包括100 份水产品、150 份蔬菜水果、100 份调味食品、150 类鱼类食品，共500 份食物样品。检测项目有沙门菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特菌,弯曲菌副溶血性弧菌、创伤弧菌、霍乱弧菌、溶藻弧菌、致泻性大肠埃希菌、诺如病毒甲肝病毒和异尖线虫。

1.2 实验方法

依据《山东省食品微生物及致病因子检测技术指南》进行调查检测。①食物样品分离机生化鉴定。对检测样品试用增菌液进行培养，用接种环挑取培养液在培养平板进行。保证培养温度为3 ℃，培养时间为24 h，观察菌落特征，并选取疑似菌群进行分纯培养、血清学分型等。②PCR 鉴定。取纯培养物1 mL，在转速13 000 r/min 的仪器中，用适量生理盐水悬浮在菌体上，置于干式恒温仪中，保持温度100 ℃，10 min；0 ℃，10 min，13 000 r/min，离心3 min，取上清液进行储存，在-20 ℃的环境中备用。③药敏试验。采用药敏检测板对食品进行药物敏感实验，根据美国临床实验室标准化委员会的相应标准测定分离菌株的药物敏感性。④质量检测。对各培养基进行质量检测，保证参与检测的工作人员的工作质量达到要求，良好完成实验中的各项任务。将分离出的全部菌株均通过山东省疾病预防中心微生物检验所进行鉴定。

1.3 观察指标

观察500 份食品样品微生物及致病因子的检出率、不同种鱼类食品异尖线虫检出率、不同场所食品微生物及致病因子检出率。

2 结果与分析

2.1 生物及致病因子的检出率

共采集4 类食品，500 份样本，总检出率为22.40%，其中沙门菌18 份、副溶血弧菌5 份、单核细胞增生李斯特菌7 份，致泻性大肠埃希菌16份、异尖线虫66 份。在水产品、生食蔬菜、鱼类的检出率分别为5.00%、27.33%、44.00%。见表1。

表1 500 份食品样品微生物及致病因子的检出率（单位：%）

2.2 不同种鱼类异尖线虫检出率

对150 份鱼类产品进行不同品种异尖线虫检查，其中大黄花鱼27 份、小黄花鱼45 份、带鱼58份、鲅鱼20 份、异尖线虫检查率分别为3.70%、35.56%、68.97%、45.00%，具体见表2。

表2 150 份鱼类产品异尖线虫的检出率

2.3 不同场所食品微生物及致病因子检出率

对超市、农贸市场、餐馆等地食物样品进行微生物及致病因子检测调查，见表3。

表3 不同场所食品微生物及致病因子检出率

3 结论与讨论

随着社会的不断发展，食品安全问题逐渐严重化，对于食品安全的发生风险可通过多种原因导致，严重威胁人们的身体健康。在食品细菌污染中主要的污染来源包括原料污染，在食品采集和加工前，会对食品产生较大的污染风险。在食品储存、运输与销售过程中也会增加食品安全的风险，产生食品微生物及致病因子，对人们的饮食造成安全威胁。食品在运输、储存以及销售过程中会受到环境、食品处理设备以及器具等因素的影响，滋生细菌。同时，食品从业人员也会产生食品污染，对于相关食品工作人员不服从相关管理规定中，对食品不进行定期检查，并不认真执行相关卫生操作规范流程。相关工作人员会通过手及上呼吸道对食品造成细菌的污染，影响食品的安全性。另外，在食品烹饪的过程中也会造成相关食品卫生问题，一些食品没有彻底熟透，或者将食物的生熟分开，会使食品中已经存在的细菌大量滋生，影响人们的饮食健康。对食品进行微生物及致病因子检测是十分重要的，并且对人们的饮食健康有重要意义，可以及时预防相关食品致病因子的产生和流出，对人们的健康提供重要保障。对于一些微生物和致病因子的发生条件以及存活条件进行了解，并有针对性的进行解决与治理，从食品的各个阶段进行质量安全控制，对人们食品风险进行有效的预防，相关食品安全部门应当重视对食品质量的检测，并加强对食品微生物污染的控制，加强对食品生产环境消毒，保证在食品生产环节、加工环节、储存环节、运输等环节的操作仪器安全卫生。根据烟台市的4 类食品的检测结果来看，2021年烟台市视频中食源性致病菌检出率为22.40%，其中500 份的食品样品检测出的微生物及致病因子共112 份。根据数据调查结果，烟台市食品中存在一定程度食品污染风险，在食品安全产业中效果不佳，需要食品安全等部门重视起来。

在对100 份水产品、150 份蔬菜水果、100 份调味食品以及150 份鱼类产品中的调查里，鱼类产品的食品安全风险最高，为44.00%，在食物中查到大量的异尖线虫微生物存在，异尖线虫作为海洋计生虫的一种，寄生在多种海鱼食物中[3]。人们食用含有异尖线虫的海鱼后，会引发感染现象，使人体机体中出现一系列严重的过敏反应，例如风疹、水肿等不良现象，对人们的身体健康造成严重威胁。由于烟台是沿海城市，鱼类产品十分丰富，在多种鱼类中都有异尖线虫的存在[4]。为此，对不同种类的海鱼进行进一步调查，了解含有最多异尖线虫的海鱼品种。根据调查结果，选取大黄花鱼、小黄花鱼、带鱼、鲅鱼4 种海鱼，其中带鱼产品异尖线虫的检出率最高，为68.97%。因此，再食用鱼类产品中，人们应当注意食品安全，防止感染等事件的发生。

除此之外，沙门菌、单核细胞增生李斯特菌、致泻性大肠埃希菌检出都来自于蔬菜水果，其中沙门菌检出率为12%、单核细胞增生李斯特菌的检出率为4.67%、致泻性大肠埃希菌检出率为10.60%，对人们的饮食安全影响极大[5]。食品安全部门应当加强对蔬菜水果类食物的细菌检查，加强日常监测，防止细菌交叉感染，对人们的身体健康造成极大影响。人们应当提升对食品安全的认识，提升安全防护意识，降低食品污染率。烟台市的水产品十分丰富，在水产品中会检测出副溶血弧菌，是人们产生食源性疾病的主要致病因素。我国每年具有大量的病例由副溶血弧菌引起，进入人体中使人们产生腹泻等现象，在海洋中占据大量部分。由于烟台市主要盛产水产品，当地居民食用水产品十分频繁，但经过调查后，人们在食用水产品时应当尤为注意，保证使用前充分煮熟，并将餐具清洗干净，以免发生不良反应。根据所选食物样品位置来看，超市及网店未检测出致病菌，这是由于国家对超市的食品的严格规定与治理，提升了食品的合格率与安全性。但是在农贸市场及少数餐馆地区抽查的食物样品中含有多数微生物及致病因子，对人们的饮食健康产生极大影响。其中农贸市场食物污染风险为32%，餐馆食物污染风险为16%，超市食物污染的检出率为0。因此，烟台市应当加强对农贸市场及部分餐馆的食品检测，保证食品的安全性。

综上所述，对烟台市2021 年食品风险微生物及致病因子污染现状进行分析，了解常见的食品致病因子在各类食物中的分布情况，表明烟台市农贸市场等地的水产品及鱼类食品具有较高的食品污染风险，对人们的身体健康及饮食安全产生较大的威胁，需要引起烟台市相关食品部门的高度重视，保证当地食品安全健康，提升食品品质。