王灵玺，李 丽，周忠云

（山东省产品质量检验研究院，山东济南 250102）

食品安全是人们健康生活的基础保障，食品的质量检测问题是社会关注的热点，为管理部门带来了较大的考验。食品检验的涉及范围较为广泛，一般情况下，食品质量检验依靠市场监督部门进行，通过化学技术，对生产的食品进行检测，检测其成分是否符合安全生产标准，为监管部门执法提供重要的依据[1]。随着科学技术的不断发展，食品质量检测可以通过第三方检测机构进行，第三方检测机构多为民营机构，以国家食品安全标准为检测的依据，采用科学的检测仪器，对食品原材料中是否含有危害元素，进行合理的质量检测，并出具规范的检验结果报告[2]。现阶段，我国的食品安全管理体系中包含较为全面的安全制度，但部分检测制度仍然存在一定的缺陷，部分市场对即将入市的食品的检验力度较小，阻碍了食品质量安全检验检测工作的持续发展[3]。企业对于食品的自检工作相对滞后，在日常抽检中，没有严格把控原材料的源头，导致产品生产质量严重下降[4]。部分食品加工企业，为了追求更大的利润，在加工中，忽视了质量安全不达标的问题，容易导致食品安全事故的发生。基于此，本文提出了食品检验检测质量控制的策略分析，全方位提高食品生产的质量。

1 加强食品检验检测质量控制策略分析

1.1 建立HACCP 食品安全检验体系

为了加强对食品质量检测控制，本文建立了HACCP 食品安全检验体系，全面分析食品安全检测的危害因素。HACCP 检验体系以安全风险控制为导向，依据HACCP 理念，找出食品原材料中潜在的危害，采用有效的控制措施，对食品检验检测质量控制具有重要的意义[5]。本文构建的体系中包括食品安全风险预测与控制，以及对安全检验实行纵向操控。在食品检验检测质量控制过程中，以灭菌为基本操作，以应用逻辑为体系的检验主线，建立的HACPP 食品安全检验体系，如图1所示。

图1 HACCP 食品安全检验体系

由图1 可知，HACPP 检验体系首先要建立HACCP 小组，根据食品的原材料特征，识别食品的标准，将原材料中的危害因素进行分类，获取食品安全控制点CCP，根据食品安全的CCP 控制点变化情况，对食品质量安全进行全方位的监控。现阶段，食品检验检测质量控制技术发展的速度较快，通常采用液质联用仪进行质量安全检验，为食品安全管控提供重要作用。液质联用仪是基于药学原理研发的食品质量检测仪器，能够对食品中残留的有毒物质进行快速检测，降低食品中有害离子的抑制作用。通过联用仪器，对食品中的硒、砷的含量进行识别，依据HACCP 食品安全控制理念，找出食品中潜在的安全隐患。

1.2 改进食品检测实验室

食品检测实验室根据使用功能不同，进行如下的区域划分。样品在检测时，在实验室的洁净区域内进行，洁净区域应符合相关的规范标准。生物安全实验室是对食品中的微生物进行分离鉴定的区域，应根据生物安全技术规范进行设计与完善；培养室是微生物增殖的区域；样品间是储存实验样品的区域，应定期对样品间进行维护，避免样品因储藏不当造成的变质及微生物增殖的现象发生，影响食品质量的检测结果；处理室将实验的污染物及微生物进行消毒灭菌处理，减少对环境的污染。保证实验室的各个区域具有独立性，相邻区域进行有效地隔离，避免食品检验的交叉污染，减少对检验结果的影响。

1.3 原子吸收分光法检验食品质量

基于上述对食品检测实验室的改进，在实验室内进行原子吸收分光法检验食品质量。利用原子吸收分光法对样品原子态进行检验，其主要原理是依据食品中的被测元素的光源特性，通过原子光谱的吸收作用，利用波长的变化计算出食品样品中危害元素的含量，此方法对食品安全检测具有重要实质性作用，同时也成为了检测食品中危害元素的重要方式，通过此方法，能够合理控制样品的质量安全。

1.4 检验食品质量控制数据的准确性

食品安全实验室检测得到的质量控制数据需要具备一定的准确性，通过科学管理的方法，检验食品样品质量数据。在给定的质量标准内，控制实验室的数据误差，保证数据的准确度。采用实验室的质量控制方法，为食品的检验检测质量控制提供保障，构建的食品质量控制方式结构分类，如图2 所示。

图2 食品质量控制方式结构分类

如图2 所示，本文构建的食品质量控制方式结构分类图，食品检验实验室的质量控制活动包括内部与外部两种控制方式。外部质量控制主要负责实验室的整体检测结果的准确性，是食品质量检测的重要保障；内部质量控制通过对食品样品进行反复的回收实验，消除食品质量检测中的干扰因素，提高质量控制的稳定性。为了提高质量控制数据的准确性，建立了内部质量控制参数表，如表1 所示。

如表1 所示，为本文构建的食品检验内部质量控制参数，对于相同批次检验样品不符合要求的情况，及时分析样品不合格原因，反复重测，最终上报质量控制样品的结果。根据食品质量的组成与特性，合理地选取标准物质的加标方式。

表1 食品检验内部质量控制参数

2 实例分析

通过本文提出的加强食品检验检测控制质量策略，以含有大肠菌群的某食品为实验样本，采用计数法，识别食品的风险危害。

确定食品质量控制点，根据控制点，找出控制指标，基于HACCP 食品安全检验体系，监控控制点CCP 的变化。实验中采用QC 检测管理工具，将实验样本进行稀释操作，稀释后放入培养皿，在培养皿洁净的区域内对样本进行灭菌处理，观察样本的均匀程度，适当调整培养箱的温度。在适当的时间内，根据生长的稀释度，观察食品的产气情况，判断食品原材料的质量安全，不产气表示阴性，表明产品质量达到生产标准；发生产气则为阳性，表明产品存在反复发酵，即内部存在危害物质，未达到食品安全标准。食品检验检测控制质量策略获取的产气结果如表2 所示。由表2 可知，在操作时间与频率不同的情况下，均能够有效地检测食品中的危害因素，将食品材料中的危害识别出来，提高了检验活动的合规性。

表2 食品检验产气结果

3 结语

通过构建HACPP 安全检验体系，全方面地对食品安全进行控制，对传统的食品安全检测实验室进行改进。引进科学的食品检测仪器，明确安全风险因素，识别食品安全潜在的风险。优化食品安全的维权渠道，基于互联网技术，多方共同促进食品检验工作的稳定进行。