徐兴利 黄家伟 本刊记者

回望2022年，餐饮业在危机中寻生机，蔬菜、粮食、肉类等基础消费品的供给和价格牵动人心，预制菜、临期食品等热门领域步入标准化发展阶段，这一桩桩、一件件，都在食品行业发展路径上留下了印记。

2022年接近尾声，作为民众生活的基础性支撑，食品行业的发展动向时刻牵动人心，引发社会关注。这一年里，人们“下馆子”的频次有起有伏，临期食品、预制菜迈入新的发展阶段，基本生活消费品价格有所波动，这些民众普遍关心的问题，关乎民生根本。

基本消费品系民生

2022年又是同新冠肺炎疫情斗争的关键一年，全国各地的疫情反复给各行各业的发展带来了挑战，也给人民生活带来了影响。蔬菜、水果、粮食、肉类等食品的供给情况、价格波动关系到人们的基本生活。

疫情反复、多点散发对食品生产、经营、运输等环节均产生不同程度的影响，多项成本的上升也推高了食品价格。国家统计局数据显示，2022年前三季度，食品烟酒价格同比上涨1.9%，在食品烟酒价格中，粮食价格上涨2.7%，鲜菜价格上涨8.7%，鲜果价格上涨13.5%。

蔬菜、粮食、鲜果等基本消费品的价格浮动受农资价格浮动、气候变化、运输成本、产销衔接程度等多重因素影响。此外，从供应到消费，较长的生产销售链条也是影响基本消费品价格的主要原因。

整体来看，2022年全国粮食、肉类生产供应总量充足。国家统计局数据显示，今年全国夏粮早稻产量合计3511亿斤，增产31亿斤，比上年增长0.9%。前三季度，全国猪牛羊禽肉产量6711万吨，比上年同期增加283万吨，增长4.4%。

分类来看，前三季度，全国生猪出栏52030万头，比上年同期增长5.8%。前三季度全国猪肉产量4150万吨，同比增长5.9%。三季度末，全国生猪存栏44394万头，同比增长1.4%，环比增长3.1%，连续两个季度环比增长；其中，能繁殖母猪存栏4362万头。前三季度，全国牛肉产量485万吨，比上年同期增长3.6%；羊肉产量346万吨，增长1.5%；禽肉产量1730万吨，增长1.7%；禽蛋产量2499万吨，增长2.7%；牛奶产量2709万吨，增长7.7%。

消费是一面镜子，能够反映出生活的真实影像，也是民生发展的直观缩影。在疫情影响下，如何保障基本生活消费品供给充足、平衡好供需关系、调控好消费品价格，从而维护社会稳定，保障人民生活，需要政府、行业、企业多方发力。

餐饮：危机中寻生机

餐饮业是食品行业实体经济的代表，在疫情影响下，餐饮业的日子虽不好过，但从未言弃。积极发掘新渠道、开发新模式成为餐饮企业打开当下局面的“金钥匙”。

国家统计局数据显示，2022年1-2月，全国餐饮收入7718亿元，同比增长8.9%；限额以上单位餐饮收入1720亿元，同比增长10.1%。

2022年3月，全国餐饮收入2935亿元，同比下降16.4%；限额以上单位餐饮收入728亿元，同比下降15.6%。

2022年4月，全国餐饮收入2609亿元，同比下降22.7%；限额以上单位餐饮收入653亿元，同比下降24%。

2022年5月，全国餐饮收入3012亿元，同比下降21.1%；限额以上单位餐饮收入786亿元，同比下降20.8%。

2022年6月，全国餐饮收入3766亿元，同比下降4.0%；限额以上单位餐饮收入945亿元，同比下降2.2%。

2022年7月，全国餐饮收入3694亿元，同比下降1.5%；限额以上单位餐饮收入959亿元，同比下降1.2%。

2022年8月，全国餐饮收入3748亿元，同比增长8.4%；限额以上单位餐饮收入967亿元，同比上升12.9%。

2022年9月，全国餐饮收入3767亿元，同比下降1.7%；限额以上单位餐饮收入982亿元，同比上升0.1%。

2022年10月，全国餐饮收入4099亿元，同比下降8.1%；限额以上单位餐饮收入978亿元，同比下降7.7%。

2022年1-10月，全国餐饮收入35348亿元，同比下降5.0%；限额以上单位餐饮收入8832亿元，同比下降4.3%。

从上述数据可以看出，餐饮业仍处于发展低谷突围期，国内疫情多地散发，部分地区餐饮堂食遭遇阶段性停摆，多地物流不畅，餐饮业受到较大冲击。即便如此，餐饮企业始终尽最大努力扭转不利局面，在相关政策的扶持下，餐饮企业使出浑身解数，努力在这场危机中寻求生机。

扶持政策助企纾困

2月18日，国家发改委等14部门印发《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》的通知，提出多项助企纾困扶持政策措施，给餐饮业发展带来了回暖契机。

上述政策提出，鼓励有条件的地方对餐饮企业免费开展员工定期核酸检测，对企业防疫、消杀支出给予补贴支持。2022年原则上应给予餐饮企业员工定期核酸检测不低于50%比例的补贴支持。

引导外卖等互联网平台企业进一步下调餐饮业商户服务费标准，降低相关餐饮企业经营成本。引导互联网平台企业对疫情中高风险地区所在的县级行政区域内的餐饮企业，给予阶段性商户服务费优惠。

引导金融机构加强与餐饮行业主管部门信息共享，运用中小微企业和个体工商户的交易流水、经营用房租赁以及有关部门掌握的信用信息等数据，提升风险定价能力，更多发放信用贷款。鼓励符合条件的餐饮企业发行公司信用类债券，拓宽餐饮企业多元化融资渠道。

此外，暑期的热闹也加快了餐饮业的回暖速度。暑期白天温度较高，多地扩容夜间经济消费区，带动了餐饮消费。6月9日，湖南省发布的《关于进一步促进消费持续恢复的若干措施》提出，鼓励市州加大对夜间消费活动宣传推广力度，开展夜间美食地图打卡、联合直播平台举办夜间美食节等活动。重点打造100家融合夜食、夜购、夜游、夜健等多业态并举、辐射带动能力强的夜间消费聚集示范区，争创国家级夜间文化和旅游消费集聚区，办好中国城市夜间经济发展峰会。

2022年夏天，餐饮消费模式层出不穷，夏日餐饮势能被全面激发。这也是2022年8月餐饮业快速升温的原因之一。上述多项政策的落实，对餐饮企业做好疫情防控、降低经营成本、扩展销售渠道、创新营销模式起到了关键作用。

破局求变 妙招连出

伴随疫情常态化的持续推进，餐饮业踏上了求变之路，餐饮企业不断探索，尽量在疫情的影响下谋求新的生机和发展。在餐饮企业的“破局方案”中，布局亲子餐厅，发力外卖，发展节日经济等措施占据了主力位置。

有数据显示，2021年亲子市场消费规模突破4.5万亿元。以亲子餐厅为例，人们前往亲子餐厅就餐消费时，关注点逐渐从价格移向了服务。亲子餐厅的氛围、互动体验、设施安全性以及人员专业性都是人们关注的重点。

以安全性为例，专业的亲子餐厅往往更加注重细节，将顾客尤其是儿童安全放在重要位置。对玩具及游乐设施安全性进行严格把控，对桌椅设施进行圆弧形包边设计，对入场人数进行精准控制，这一系列人性化举措也是亲子餐厅的亮点之一。

在满足家长和孩子娱乐休闲需求的同时，不断提升服务质量和餐品品质，使人们形成消费惯性，亲子餐厅也将在业内占有一席之地，这对餐饮业当下破局以及长久发展来讲，颇为有利。

今年疫情多点散发，餐饮业作为接触性、聚集性行业受疫情影响较大，堂食受到了一定程度的限制，在这场“寒冬”中，数字化便成为餐饮企业的“暖宝宝”。众多餐饮企业通过开通外卖、自提业务，在满足消费需求的同时，也缓解了自身的经营压力。

据了解，旺顺阁集团旗下门店推出了各式适合外送的到家套餐、熟食礼盒、新鲜蔬菜礼盒等。麦当劳进一步打造夜宵消费场景下全新的数字化体验。海底捞北京超过70家门店上线海底捞“捞点好货”小程序，为消费者提供自提和外送服务。呷哺呷哺北京274家餐厅提供外卖、外送、自提、现场选购等服务。

下一步，餐饮的数字化转型以及线上业务的拓展将成为破局关键。

此外，假日经济同样被餐饮业玩得“明明白白”。在今年国庆节期间，餐饮企业纷纷推出促销优惠活动吸引消费者。各地的排队就餐现象再次上演。

美团数据显示，2022年国庆期间在线餐饮预订量比2021年增加了87.6%，精品餐厅的预订量比去年增加了49%。北京高端餐厅的订单激增三倍，紧随其后的是杭州和上海。

多家餐企的国庆数据颇为亮眼。呷哺呷哺餐饮管理有限公司“十一黄金周”营收环比9月增长近2倍，客流增约1.7倍。海底捞在国庆假期前三天全国门店翻台率提升30%以上，接待人次增长超过40%。

假日经济的东风加快了餐饮业的回暖势头，北京望京、武汉光谷、南京新街口等全国多地商圈的消费带动力被进一步激发，餐饮消费随之提升。

预制菜标准是否“多多益善”

近年来，人们在家就餐的频次明显提升，这也激发了市场对预制菜的需求。一时间，预制菜成了炙手可热的“香饽饽”。在初期发展过程中，预制菜面临准入门槛低、缺乏标准等问题，导致其经历了一定时期的“野蛮生长”。

2022年，各地多项预制菜相关标准陆续发布。

4月27日，江苏发布《预制菜点质量评价规范》。

5月16日，广东发布《预制菜标准体系构建总则》《预制菜术语定义和分类》《发酵蔬菜安全卫生要求》《酸菜鱼加工发酵芥菜质量标准》《酸菜鱼发酵芥菜加工技术规程》《预制菜鱼类原料安全卫生要求》《酸菜鱼鱼片质量标准》七项团体标准。

6月2日，中国烹饪协会团体标准《预制菜》正式发布。

6月6日，电商渠道首个“佛跳墙预制菜标准”在京东超市发布并实施。

6月29日，山东预制菜产业联盟发布《预制菜（畜禽类）中式菜肴》《预制菜（畜禽类）炭烤肉》《预制菜（水产类）烤鱼》《预制菜（水产类）油炸带鱼》四项团体标准。

标准的发布是对企业生产经营行为的规范，对行业进一步发展的推动。对食材、料理包、半成品、成品的标准化要求，对生产、流通环节的严格把控，都是引导预制菜行业有序发展的基础前提。但是，诸多标准的发布，也应引起社会关注。在同一行业，多地区多项标准的发布是否会对产品生产、销售以及消费者权益保护产生影响。标准的统一对预制菜行业发展、维护市场秩序、保障消费者权益至关重要。

临期食品日渐规范

临期食品的热度居高不下，已经拥有了一批忠实拥趸。近年来，临期食品的“物美价廉”属性受到广大消费者追捧，在疫情影响下，人们的生活和收入均受到了一定影响，选购临期食品也不失为省钱妙招。很多消费者认为，临期食品仍在保质期内，属于安全食品，价格又低，只要在选购时仔细辨别，购买临期食品十分划算。

但是，临期食品的质量、售后、货源也应引起高度重视，以防不良商家钻空子、以次充好。日前，安徽省市场监管局印发了《安徽省临近保质期食品销售质量安全管理办法》（以下简称《办法》）。对临近保质期食品销售质量安全管理、防范化解食品安全风险隐患、保障消费者知情权和健康权起到关键作用。

《办法》提出，临近保质期食品，是指在临近保质期内但尚未超过保质期的预包装食品和散装食品。根据食品保质期的不同，参考行业惯例，对食品临近保质期界定如下：

（一）标注保质期在1年以上的，临近保质期为到期前30天；

（二）标注保质期在6个月以上不足1年的，临近保质期为到期前20天；

（三）标注保质期在90天以上不足6个月的，临近保质期为到期前15天；

（四）标注保质期在30天以上不足90天的，临近保质期为到期前10天；

（五）标注保质期在15天以上不足30天的，临近保质期为到期前5天；

（六）标注保质期在3天以上15天以下的，临近保质期为到期前2天；

（七）标注保质期在3天以下的，临近保质期由食品销售经营者根据产品性质、储存条件等自主确定。

此外，《办法》明确，超市、商场等食品销售者应当对临近保质期的食品分类管理，作特别标示或者集中陈列出售。

（一）在食品销售区域醒目位置公示食品临近保质期标准，提醒消费者注意查看食品生产日期和保质期。

（二）鼓励大中型商场、超市和有条件的其他食品经营者对临近保质期食品通过设置临近保质期食品销售专区（柜）等方式集中陈列出售，并在醒目位置设立提示牌，标明“临近保质期食品销售专区”或“临近保质期食品销售专柜”字样，字体大小可根据设立的专区（柜）空间大小而定。未集中陈列出售的，应当对待售的临近保质期食品作特别标示。

销售临近保质期食品不得采用遮盖、模糊、极端缩微字号等方式隐瞒其生产日期和保质期，不得以修改保质期或调换包装等方式重新上市销售。

食品销售经营者应建立食品安全自查制度。定期对临近保质期食品进行检查，发现食品达到临期界限的，应及时转至临近保质期食品专区（柜）或附统一的“临近保质期食品”标签；发现食品到期的，应立即停止销售、下架封存、分类清点、依法处置，防止其再次流入市场。

下一步，随着相关标准日渐完善，临期食品领域将向着规范化、标准化方向发展，确保产品来源可靠、严控产品质量安全、保障消费者权益是其发展的核心基础。