挖掘确山黑猪文化为老区经济发展服务

2022-01-01

河南畜牧兽医 2022年3期

文化是根，文化是魂。几千年来，确山劳动人民在长期的生产、生活中，不仅发现、驯化、保存留传了确山黑猪这一国家级优良畜禽遗传资源，而且还积累、传承了确山黑猪丰富的文化。这一宝贵的物质和文化资源是确山难得的物质和精神财富。

1 确山黑猪文化的产生

确山黑猪产生、发展、传承于确山这块特定的自然环境内，具有二千多年的悠久历史，2009 年10 月15日农业农村部发布了第1278 号公告，确山黑猪是经国家畜禽遗传资源鉴定委员会通过的国家级优良地方畜禽遗传资源。2012年3月被原国家工商总局商标局注册为地理标志证明商标。2014 年12 月30 日河南省质量技术监督局、豫质监标备字（2014）4 号公告，批准了确山黑猪地方标准，并经有关部门批准进入优良遗传资源保护名册。确山黑猪是国家之宝、世间之珍。

确山黑猪文化从孕育产生到发展经历了一个漫长的历史时期，同其他文化产生一样，都有其产生、发展的基本条件和主要因素。

1.1 确山的区位优势、自然环境是确山黑猪产生和发展的物质条件

确山县位于河南省南部，东经113°37′-113°55′，北纬32°40′-32°55′，属于亚热带向温带过渡区域。四季分明，气候温和，雨量适中，山区、丘陵、平原各占1/3，适宜多种农作物种植，草山草坡面积大，所有这些都为确山黑猪的形成发展奠定了丰厚的物质基础，确山黑猪的产生又为确山黑猪文化的产生形成了宝贵的客体。

1.2 人们对确山黑猪的养殖和生活需求是确山黑猪文化产生的基本因素

文化来源于生产、生活，在确山民间众多的野生畜禽类，猪是由野生驯化为家养比较早的畜类，人们把黑猪作为食用和健康需求的一种主要肉类，已有几千年的历史。在这么一个养、用漫长的历史过程中，人们不仅获得了物质财富，还积累了丰富的精神财富，产生了确山黑猪文化。

1.3 确山黑猪肉在祭祖、人际交往上的广泛应用，不断丰富和发展了确山黑猪文化

在民间用确山黑猪作为主要供品是最早的祭祖方式之一，传承至今。在人际交往中用确山黑猪肉作为礼品，是历史最早、最为普遍、使用时间最长的一种交际方式。久而久之，人们把民间的这些活动方式演变成民俗，逐渐形成了不成文的规矩和礼仪。

2 确山黑猪文化的基本概念

确山黑猪文化是指确山人民在发现、培养、发展、食用和使用确山黑猪的生产、生活实践中所获得的物质、精神的生产能力和创造的物质、精神财富之和。

其主要包括两个方面。一是确山黑猪在确山这个特定的自然条件下，生存、发展过程中所形成的一系列反映其生存方式、生活习性、遗传规律的总结记载。二是确山人民在发现、选择、培养、发展确山黑猪中的思想认识和实践活动，人们加工、食用确山黑猪肉的观念和把确山黑猪作为供品、礼品等习俗，以及将其作为发展经济的产业等一系列活动的总结。

3 确山黑猪文化的主要内容

两千多年来，伴随着人们在饲养、食用和使用确山黑猪的生产、生活中，不断积累、总结、传承着丰富的确山黑猪文化，其主要内容有：历史文化、民俗文化、生态养殖文化和食用文化。

3.1 确山黑猪的历史文化

确山养殖黑猪的历史是确山畜牧业发展历史的一个重要组成部分，确山黑猪历史文化是人们对确山黑猪的发现、驯化、饲养以及食用、使用、发展和为人们生活、经济发展服务中所形成的物质、精神财富。据县志记载，三国时期就用黑猪作为供品。畜类的物种很多，但有记载作为供品的畜种，确山黑猪是最早的。在历史上确山民间有“猪入门，百福臻”的说法，到了后魏（齐民要术）已有舍饲猪的记载，至唐代更有称猪为“乌金”的习惯。据考古发现，世界养猪的历史有八千五百多年，中国有五千多年，确山有历史记载的有二千多年，所以确山黑猪被国家鉴定为国家优良地方畜禽遗传资源。

确山黑猪肉营养丰富，几千年来确山人民一直把确山黑猪肉作为生活和健康需求的肉食品。特别是近代以来，确山山区农户几乎家家户户都养确山黑猪，在市场上出现了猪行、猪交易会、猪文化研究等活动。竹沟曾是确山黑猪的主要遗传养殖基地，革命战争年代，在确山人民生活不富裕的情况下，确山黑猪为当地人民和新四军的肉食供应及新四军伤病员的营养补充做出了历史性的贡献。

据确山县志记载，1944 年确山沦陷时，日军多次到县城附近村庄抢黑猪和牛羊。1945 年元月中旬，三十多个鬼子在瓦岗街抢黑猪、抢财物时，被八路军359 旅南下支队全部消灭。日本鬼子在确山抢黑猪就是掠夺中国的宝贵资源。

新中国成立以后，确山黑猪养殖发展得更快，到1987 年全县养殖确山黑猪5 万多头。近年来，确山县委县政府又把发展确山黑猪产业化作为一项重点工作，以促进农村经济的发展。我们可以从确山黑猪不同时期的发展来看人民生活发展水平，来看农村经济的发展形势，确山黑猪之所以能在确山生存发展二千多年，这也反映出确山这块土地、资源、环境、气候适应了确山黑猪的生存和发展。同时确山黑猪也为确山人的生活，健康和经济发展做出了贡献。

2013 年，中央电视合，八一电影制片厂《战将》剧组在确山拍摄期间，把确山黑猪肉作为该剧组的特供猪肉食品，确山黑猪产业发展协会也被该剧组作为鸣谢单位之一。

3.2 确山黑猪的民俗文化

确山黑猪的民俗文化是人们在祭祀、祭祖、食用和人际交往中，把确山黑猪作为供品、食品、礼品，不断注入了人的思想意识、观念取向、民俗习惯、行为方式所产生的精神财富。

中华民族历来被称为礼仪之邦，礼仪文化建设源远流长，中国传统礼仪所涉及的范围非常广泛。可以说下至普通老百姓的衣食住行、婚丧嫁娶、日常交往、言谈举止等，上至国家的政治体制、天神祭祀，乃至国家之间的外交往来，处处都离不开礼仪文化。

在确山民间传统的祭神、祭祖大多用的就是确山黑猪，而这种民间传统的方式逐步演化成民间礼仪的风俗习惯。

在确山黑猪民俗文化中，最具有代表性的“四品”文化，即“供品、佳品、礼品、补品”，其内涵非常丰富。

一是祭祖祭祀的上等供品。确山民间逢年过节祭祖，有烧香上供品的风俗。特别是春节祭祖，大户人家、富裕人家要用确山黑猪头、尾、四蹄（相当于整猪）作为供品，一般人家也要用几块确山黑猪肉放在供桌上祭祖，以求吉星福利，去灾驱逐疫鬼。二是自食宴席的美味佳品。在确山逢年过节，婚丧嫁娶，各种庆典，招待亲朋好友都要大摆宴席，确山黑猪是自食宴席上的美味佳品。一桌酒席上几道确山黑猪肉做的花样品种，可以显示出招待的档次和客人的身份，餐桌上如果没有黑猪肉就称不上席面。新中国成立前，一般农家在日常生活中能吃上确山黑猪肉就是改善生活。三是走亲访友的贵重礼品。在确山节日期间走亲访友都要带点礼品，凡拿一块确山黑猪肉，带上肋骨的礼条，说明这个亲戚是近亲或长辈，若是朋友，关系也非同一般。礼条又分大、中、小三种，显示着礼品的三、六、九等：小带一根肋骨，中带二根肋骨，大带三根以上肋骨。带骨的礼条又包含着骨肉不能分离，亲情长远。四是健康营养的绿色补品。经常适量食用确山黑猪肉能增加营养，补充气力，增强体能，养颜美容，提高免疫力，抗衰老，延年益寿。

3.3 确山黑猪的生态养殖文化

确山黑猪生态养殖文化产生于近代传统的生态养殖时期，发展、提升于现代科学生态养殖阶段。主要指人们在饲养确山黑猪的生产、生活实践中，不断探索、研究确山黑猪的生物学特性以及随着社会的发展，科学技术在养殖业中的应用，人们对食品安全的要求，不断改进养殖方式，使确山黑猪的养殖与生存环境和谐统一，把确山黑猪的福利待遇融入整个生长过程中。

21 世纪是人类提出生态文明建设的时期，生态就是生命之态，生态文明是人类文明的标志，是和谐、健康、安全和幸福的象征，人类社会的发展从人与自然的关系来看，迄今经历了三个相互联系的发展阶段：农业社会阶段、工业社会阶段、生态文明阶段。生态文化是生态文明的一项重要内容，确山黑猪生态养殖文化是确山农业生态文明建设的一个重要组成部分。其主要内涵就是改善确山黑猪与生存环境的关系，为了人们的生活和健康需求，培育出绿色、环保、安全、优质可靠的猪肉食品，其主要内容就是建立一套科学的现代生态养殖模式。

从确山黑猪产生发展来看，确山黑猪的养殖史就是一部漫长的生态养殖的发展历史，回顾确山黑猪生态养殖的历史，大体经历了三个阶段：

第一阶段，原始自然生态养殖阶段。这个时期实际上是确山黑猪野生化，处于自然发展状态，主要特点是：自生、自育、自繁、自灭，适者强者生存，不适者弱者灭亡。也就是说：猪在野外长期露宿在山岗，食用果和草，肉瘦缺营养。

第二阶段，近代传统的生态养殖阶段。在人们发现了确山黑猪物种，能为人们生活需求提供肉食和营养时，开始有意识地对其驯化，使其逐步变成家畜并进行选种，喂、放结合。主要特点：夜宿草棚昼上山，粗糠少料野外放，山上有啥就吃啥，不讲配方和营养。

第三阶段，现代科学生态养殖阶段。这个阶段不是仅把猪放到野外，简单地回到大自然，而是按照确山黑猪的生物学特性和食品安全生产的要求，把猪的精神生活融入生态养殖之中，使猪与生存环境和谐相适应，就是说：猪舍背风又向阳，饲料科学讲配方；白天上山去逍遥，夜晚休息音乐响。猪舍背风向阳，饮用安全的自来水，粪便入沼气池，外有充足的活动场地和黑猪洗澡游泳池，配有宽阔的山间树林和放养场地，养殖的确山黑猪生态环保，绿色优质安全可靠，从仔猪到出栏，生长期一般都在13 个月以上。

3.4 确山黑猪的饮食文化

人际交往中，餐饮活动成了社会交往中的重要桥梁与纽带，如亲朋好友的感情联络、左邻右舍的和睦相处、商海客人的贸易洽谈、会议庆典、对外接待都少不了餐饮活动。而餐饮的档次、标准、形式、内容，往往显示出主人的接待规格、重视和亲热的程度，如清朝的满汉全席，不仅反映出具有时代的政治色彩，而且以菜品多，用料和餐具考究、礼仪严格，展示着极其丰富的中国饮食文化。洛阳水席，既有地方佳肴的特色风味，又展示了接待礼仪，更具有浓厚的地方饮食文化。

确山黑猪食用文化是指人们在食用确山黑猪肉过程中不同的食用方式，食品的制作方法、特色及其寓意，人们饮食观念、习惯和方式的发展变化。

确山黑猪的饲养已有二千多年的历史，确山黑猪肉含有丰富的VA、VB、VC、VE、亚油酸和其他营养成分，其肉质特点：好吃、肥而不腻、营养丰富，适量常吃可以增强体能，养颜美容，延年益寿，抗衰老。伴随着确山黑猪的饲养，人们在食用确山黑猪肉的悠久历史中，民间不断开发传承了一百多种食用方法，与此同时，勤劳智慧的确山劳动人民，非常热情好客，在生活不富裕，物质不丰富的时代，用单一的确山黑猪肉，想方设法，做出多种花样食品，以表达主人对客人的尊重之情。久而久之，逐渐形成了“四大名吃”，一次宴席，四大名吃齐上，可以显示出确山民间百姓最高礼仪的待客之道。确山黑猪肉的四大名吃，就是用一块确山黑猪肉做出白吃、黑吃、红吃、糊涂吃四种特色食品。

白吃（也叫白蘸肉），就是用水白煮确山黑猪肉，切成片，蘸调料吃（调料可根据食用者的口味而定）。这种吃法最原始、最简单、最生态、最有营养、最能吃出确山黑猪肉的原味。

黑吃（褐吃），就是用确山黑猪肉剁成肉泥掺上不同的素菜，团成球状，油炸熟，成黑色（褐色）丸子。其味道鲜嫩香美。亲朋好友来了，上这道菜，能充分表达朋友们团聚相会、亲如一家的友好感情；节日之际家庭聚会，这道菜能展示团圆，情亲意浓。

红吃（确山黑猪红烧肉），就是把确山黑猪肉做成红烧肉的一种吃法。在当地民间称为确山红烧肉。确山红烧肉是河南农民领袖王国华当年在中共中央中原局所在地竹沟组织革命斗争时，在物质困乏的情况下，为庆祝胜利，或接待客人，亲自用确山黑猪肉制作成的红烧肉，肥而不腻，香嫩可口，非常好吃，在确山民间流传至今，成为一道地方名菜。

糊涂吃，就是把确山黑猪肉剁碎掺上切碎的素菜，加上面酱、调料制成的糊涂面酱，拌面条。这种吃法是确山老百姓在封建统治时期，生活不富裕，平时很少吃肉，只有逢年过节来客时，买少量的猪肉改善生活或接待客人，有时客人多肉少，为了使大家都能吃到肉，采用此办法使肉素不分，客人都能吃到肉味，又都感到好吃，久而久之就变成了一道民间名菜。待客或宴席上此道菜，在三种情况下其寓意独特。

一是吃喜面，这种吃法叫“神佛面”，寓意小孩长命百岁，长大成才。

二是给老人祝寿，寓意老人难得糊涂、健康长寿，福如东海。

三是最尊贵的客人、亲朋好友来了，上此道菜，表示亲密无间，友情长远。

上述“四大名吃”，如在一次宴席中全上，表达确山民间待客的最高礼仪。不仅向客人展示了丰盛的宴席，让客人品尝到确山黑猪肉所做的不同食品的独特味道，还能使客人了解、品味到确山黑猪肉“四大名吃”丰富的文化内涵，更让客人感受到主人的亲热之情。

4 研究、挖掘确山黑猪文化的意义

近年来各行各业都在打文化的牌子，可以说出现了新的文化热潮。确山黑猪两千多年的历史，不仅本身是国家之宝、世间之珍，而且其文化源远流长，内涵非常丰富。我们宣传推介确山黑猪，必须顺应时代潮流，把原有的确山黑猪文化品牌打出去，挖掘出新的确山黑猪文化，具有非常重要的意义。

4.1 有助于准确而深刻地认识、开发、宣传、传承确山黑猪这一国宝资源

通过挖掘研究确山黑猪文化，去进一步深刻认识确山黑猪的产生、发展、特性、特点以及其为人类做的贡献；去认识确山黑猪作为食品、供品、礼品、补品在人们生活、社会交往和经济发展中所起的重要作用。大力宣传、推荐确山黑猪，使这一国宝资源供国人共享，使世间之珍为人类所用。

4.2 有利于提升确山黑猪的品牌和市场价值

当前在以品牌、质量、文化、生态为主要内容的商品竞争中，确山黑猪已具备了这些基本要素。其一，确山黑猪是国家级优良地方遗传资源，有地理标志证明商标的品牌；其二，现代科学生态养殖的确山黑猪，质优味美，生态环保，食品安全可靠，顺应了人们饮食观念的发展变化；其三，确山黑猪的悠久历史，已具有的文化内涵非常丰富，进行挖掘整理，与品牌、生态环保的食品结合起来，不仅能大大地提升产品的档次，还能大幅度地提高市场价值。通过研究，不断丰富、传承确山黑猪文化，使之为人类所用；为人的生活健康所用；为确山黑猪产业发展服务；为确山的经济发展服务。

4.3 有助于激发确山人的自豪感

确山黑猪文化是确山人民的精神财富，是朗陵历史文化的一个重要组成部分，其产生发展是我们的祖宗在生产劳动和生活实践中不断积累总结、完善、传承下来的，来之不易。可以说确山黑猪文化是确山人民勤劳智慧的象征，是确山畜牧养殖业发展历史的总结。我们为有这样的祖先，传承这样的非物质遗传资源而感到自豪，我们要以对历史负责，对子孙后代负责的态度去珍惜确山黑猪的文化遗产，去传承民族的精神财富，并不断注入新的内容，从而更加热爱确山，建设确山。