郭旭光

银耳为银耳科植物银耳的子实体，又称雪耳、白木耳，素有“菌中之冠”的美称。我国已有几千年食用银耳的历史。银耳原为野生，现在全国各地均有人工栽培，其中以福建古田县银耳产量最高，占全国产量一半左右;以四川通江银耳和福建古田银耳质量最佳。

银耳以色白、朵大、体轻、干燥、有光泽、胶质厚者为佳品。如颜色不一，基底部分变成棕色，或有斑点发霉样变化，说明已变质。银耳变质后会滋生耐高温的酵米面黄杆菌，烧煮不会使其毒素破坏，所以千万不能食用。否则轻者发生头痛、腹胀、呕吐、抽搐和昏晕，重者会引起中毒性休克而死亡。

中医认为，银耳性平，味甘淡，无毒，具有滋阴益气、养胃润肺、补脑强心、抗癌防衰等功效，是虚劳咳嗽、痰中带血、老年慢性支气管炎、肺结核、肺源性心脏病、虚热口渴、癌症等患者理想的康复保健食品。《本草詩解药性注》记载：“此物有麦冬之润而无其寒，有玉竹之甘而无其腻，诚润肺滋阴之要品。”民间常用银耳炖雪梨治疗咳嗽;银耳桂圆汤治疗虚劳咳嗽、虚烦失眠，效果都很好。但风寒咳嗽、外感初起和湿热生痰咳嗽患者忌食。

银耳柔软滑糯，清爽滋润，风味独特。可炖焖制成甜羹，也可以凉拌或配炒荤素菜肴，味道多为甜味，如冰糖银耳、银耳莲子羹、银耳炖枸杞、银耳橘等;也可做配料，制成鲜美的菜肴，如北京的“鸡茸银耳”，四川的“银耳鸽蛋”，都是久负盛名的营养滋补佳品。下面介绍几款银耳保健食谱，供读者选食。……