□ 郑子宁

中国北方和南方的饮食口味差异颇大，因而有“南甜北咸、东辣西酸”的说法，特别是南方食物的甜腻最为深入人心。

不过，如果时光倒退一千多年，我们会发现“甜党”“咸党”的分布和今天有天渊之别。北宋文人沈括的《梦溪笔谈》中将中国当时的口味分布概括为“大抵南人嗜咸，北人嗜甘”，与今天的甜咸地图完全相反。

就算在今天，江南也有嗜咸的地方，同样属于江南地区，钱塘江以南的浙东、宁波、台州等地盛产海产。

浙东地区和太湖平原同为吴语区，多数风俗习惯类似，但是宁波人嗜好的各种咸鱼和虾酱，却因味道奇咸在太湖平原很难为人接受。位于钱塘江以南的绍兴也同样吃口较咸，如扣肉在苏锡常是著名的甜味菜，在绍兴加入霉干菜后就成了咸味食品。

由此可见，沈括并未说错，在他生活的时代江南确实可能是嗜咸的，而当时的北方人根据沈括记载则爱好蜜蟹、糖蟹这类今人听起来都会觉得喉咙发齁的食物。

宋朝的文学作品中，也留下了北方人嗜甜的证据。如开封人苏舜钦即为糖蟹的爱好者，留有“霜柑糖蟹新醅美，醉觉人生万事非”的诗句。

为什么当时的北方人这么嗜甜？这是因为糖虽然几乎人人皆爱，但是获取糖分却不是一件容易的事，在中国尤其困难。对渴望吃糖的古代中国人来说，不但蜂蜜十分贵重，就连甘蔗也是稀缺而难于普及的进口货。

甘蔗作为一种植物起源于印度次大陆，在中国始现于汉朝。汉朝的甘蔗种植多以园圃小规模种植为主，产地限于南方，其食用方法近似今天的果蔗，要么直接嚼食，要么榨取蔗汁饮用。

到了唐朝，甘蔗制成的蔗糖才在中国广泛生产，此时蔗糖又称作石蜜。

不少史料都显示制作蔗糖的技术来自西域或者印度，如《新唐书》里记载了唐太宗曾经派遣使者到位于印度的摩揭陀国求取熬糖的方法。在引入熬糖法以后，中国改进了生产技术，糖的品质才超过西域。

虽然唐朝时熬糖法已传入中国，但宋元时期砂糖仍然是较为珍稀的材料，经常需要从大食等国贸易进口。正因为糖在古代价格较为高昂，所以一度相当贵重，高质量的糖霜更可以当作礼物，如黄庭坚就曾经收到四川梓州友人寄来的糖霜并专门作诗答谢：“远寄蔗霜知有味，胜于崔浩水晶盐。正宗扫地从谁说，我舌犹能及鼻尖。”

由于吃糖需要相当的经济基础支撑，经济发达，且有首都物资之利的开封周边居民嗜甜也就不稀奇了。不但文献中有富裕阶层嗜糖如命的记载，北宋开封州桥夜市这样的场所也有大量甜品糖水贩卖，平民百姓也可一享甜食之快。

两宋之交，中原被金国攻陷，大批中原人跟随宋朝王室移居江南地区。他们不但把自己习惯的甜味带到江南，更让江南地区的经济突飞猛进。富裕起来的江南人也学着北方移民吃起甜食，其中受到北方移民影响最大的太湖平原更是得风气之先。

自此江南地区甜味菜肴便层出不穷，不少人认为江浙地区菜肴较为清淡，但事实上苏南上海浙北地区的菜肴口味相当厚腻，所谓的“浓油赤酱”即指此而言，红烧肉、松鼠鳜鱼、樱桃肉等菜肴烹饪过程中都要使用大量糖调味。

在江南变甜的同时，长期战乱的北方正在经历内卷化和贫困化的浪潮，人口也有激增。在这些因素的影响下，吃糖在北方越来越变成一种奢侈的事情，相比而言，食盐生产并不占用耕地，用盐调味即成了次优的替代选项。