严伶俐

（贵州交通职业技术学院，贵州贵阳 551400）

鲜切果蔬主要是对新鲜水果和蔬菜进行分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜和包装等一系列的处理，然后经过低温运输进入冷柜销售的蔬果产品，具有新鲜度高、方便、安全、营养和卫生等优点。近年来，随着人们生活水平和质量的不断提高，鲜切果蔬行业得到了快速发展，深受消费者的喜爱。我国也越来越重视对鲜切果蔬加工、鲜切果蔬贮藏保鲜等的研究和分析，通过采用适合的加工和贮藏保鲜技术，有效降低鲜切果蔬加工、贮藏、销售过程中的营养流失、微生物侵染、生理生化变化（如变色、变味、衰老、失水）等影响鲜切果蔬品质、安全性和商业价值的因素造成的损失，为广大消费者提供安全、健康、营养和卫生的产品。

1 影响鲜切果蔬品质和安全的影响因素

日常生活中经常可以看到，切开的水果和蔬菜如果未经过保鲜处理，放在自然环境下，一会儿时间就会出现变色、变味、衰老和失水等问题，不仅影响水果蔬菜的口感，还可能在食用后对人体健康产生影响，出现腹泻等症状［1］。诱发鲜切果蔬品质变化的因素比较多，主要分为营养流失、微生物侵染、生理生化变化3 大类，因此应对此有深入的了解和认知，以便在鲜切果蔬加工、贮藏、销售过程中采用适合的贮藏保鲜技术，有效降低这些影响因素造成的损失。

1）营养物质流失。新鲜的水果蔬菜在切开的时候会有汁液流出，直接损失了一部分的营养物质，如果切开后的水果蔬菜不经过其他保鲜处理，直接暴露在空气中，还会造成内部营养物质的大量损耗，如果肉变软、硬度下降等。……