杨树芬 邢俊杰 郭晓娜 朱科学 杨 震 彭 伟

(江南大学食品学院，无锡 214000)

酒酿馒头是江浙一带特有的发酵面制品，是在馒头制作中加入酒酿。酒酿由糯米蒸制后拌曲发酵而成，含有丰富的发酵菌系，主要为根霉菌、酵母菌与乳酸菌[1]。酒酿酸甜可口，富含人体必需的8种氨基酸，以及有机酸、维生素等。酒酿馒头也具有极佳的风味，富含多种营养物质。

酒酿馒头制作方法较多，目前市面上主要分为传统发酵法和现代工艺发酵法。传统发酵法主要是利用酒酿混合麸皮、米粥进行发酵，取酵汁制作成馒头，不需要额外添加酵母[2]。现代工艺发酵法是在馒头加工过程中直接加入酒酿，并额外添加酵母进行制作。目前，有关酒酿馒头的文献报道主要集中在现代工艺发酵法。李志建[3]利用酒酿与酵母混合发酵制作馒头，探究酒酿与酵母的混合比例对酒酿馒头品质的影响，发现适当添加酒酿可以提高馒头品质。孙祥祥[4]利用酒酿汁、酵母制成的老面发酵制作馒头，发现米酒老面添加量越多，面团中发酵微生物越多，酒酿馒头比容越大。石飞[5]探究了酒曲添加量、酒酿发酵时间、发酵温度、加水量等对酒酿馒头比容、质构等的影响，发现随着加水量的增加，馒头比容呈现先增加后降低的趋势。传统发酵法制作的酒酿馒头与现代工艺发酵法相比，形态更加饱满，口感更加松软。因此，本实验主要探究传统发酵法中麸皮或米粥的添加对酒酿汁理化性质的影响，测定面团发酵特性及馒头品质的变化，为传统酒酿馒头的开发利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

麦芯粉；苏北软香稻；糯米；小麦麸皮；贵州酒曲；3,5-二硝基水杨酸、酒石酸钾钠、葡萄糖、苯酚试剂、亚硫酸钠等均为分析纯；MRS固体培养基、孟加拉红培养基。

1.2 仪器与设备

HM740型和面机，SM302N型切片机，K12-RE64D32-1G型醒发箱，F4型流变发酵测定仪，TA.XT plus型物性测试仪，SCC WE61型万能蒸烤箱，Volscan Profiler 300体积测定仪。

1.3 方法

1.3.1 酒酿的制作

取新鲜糯米350 g淘洗干净后，加水浸泡90 min，大火蒸制30 min后，淋饭冷却，当温度降至30 ℃左右时，拌入0.2%甜酒曲混匀，随后置于30 ℃恒温箱发酵48 h。

1.3.2 酒酿汁制备方法

酒酿汁组(G)：取酒酿在25 ℃下发酵15 h，用8层纱布过滤备用，作为对照组；酒酿+米粥组(GR)：将大米与水混合(质量比1∶2)，煮沸5 min，制取米粥。取酒酿、米粥(质量比2∶3)在25 ℃下混合发酵15 h，取滤汁备用；酒酿+麸皮组(GB)：麸皮用高压蒸汽灭菌锅，温度121 ℃，灭菌15 min。取酒酿、麸皮(质量比4∶1)在25 ℃下混合发酵15 h，取滤汁备用，样品命名为；酒酿+米粥+麸皮组(GRB)：取酒酿、米粥、麸皮(质量比4∶6∶1)在25 ℃下混合发酵15 h。取滤汁备用。

1.3.3 酒酿馒头的制作

酒酿汁在38 ℃、湿度80%条件下活化30 min，将活化后的酒酿汁(61%)、糖(6%)、盐(0.4%)、小麦粉加入和面机，搅拌5 min做成面团，压延20次；手工揉搓成型，随后放入38 ℃、湿度80%醒发箱，醒发90 min，后蒸制15 min，冷却20 min待测。各配料比例均以小麦粉总质量为基准。

1.3.4 酒酿汁不同预处理方式理化指标测定

pH、总可滴定酸度(TTA)测定按照 AACC 02-52的方法。还原糖的测定采用3,5-二硝基水杨酸分光光度法[6]。乙醇含量测定参考何川等[7]的方法进行。

1.3.5 酵母菌、乳酸菌数量测定

酵母菌、乳酸菌总数测定：取10 g样品，加入90 mL生理盐水，充分混匀。利用生理盐水梯度稀释到10-5，取10-3～10-5稀释梯度进行酵母菌、乳酸菌的计数。酵母菌培养基为孟加拉红培养基，培养条件为30 ℃、48 h。乳酸菌培养基为MRS培养基，培养条件为36 ℃、48 h。

1.3.6 面团发酵流变特性分析

1.3.7 酒酿馒头的品质特性测定

用体积测定仪测定体积，参数设置：旋转速度1 r/s，下降距离1 mm/s。

质构测定参数[9]：测试类型为TPA，探头选择P/36 R。测前速度、测中速度以及测后速度均为1 mm/s，压缩率为50%，时间间隔为5 s，触发力为5 g。

馒头白度分析参考GB/T 17749—2008，用高精度色差计测量[10]。

馒头孔隙率分析参考Ozkoc[11]方法进行测定，将馒头切成均匀薄片后，使用扫描仪进行扫描，分辨率设置为300 dpi，截取3 cm×3 cm大小图像，使用Image J软件进行分析。

1.3.8 酒酿馒头的感官评定分析

将馒头切成均匀小块，选择10名专业人员组成品评小组进行评定。参考 GB/T 17320—2013，并根据酒酿馒头特性对外观、内部结构、口感、气味得分作出适当修改。具体评分标准见表1。

表1 酒酿馒头感官评分标准表

1.3.9 数据处理

使用SPSS 22.0软件中的单因素方差分析(ANOVA)，Duncan检验进行差异显著性分析，显著性水平为P<0.05。使用Origin 2017作图。所有实验至少进行3次。

2 结果与分析

2.1 酒酿汁不同的预处理对其理化指标的影响

由图1a可知，经过25 ℃、15 h的发酵，酒酿+麸皮(GB)、酒酿+米粥+麸皮(GRB)两组的pH和TTA值与酒酿(G)、酒酿+米粥(GR)相比有显著提升。pH值的增加可能是由于麸皮中的灰分物质丰富，这些灰分中磷元素含量最多，麸皮中的灰分含量对酸具有缓冲能力，使得基质pH不会过低[12]。TTA值增加较多可能是由于小麦麸皮中植酸和酚酸物质较多，以束缚性酚酸含量较高，微生物发酵释放麸皮中束缚性酚酸为游离型酚酸，同时降解植酸[13,14]。由图1b可知，与对照组(G)相比，酒酿+麸皮(GB)、酒酿+米粥(GR)、酒酿+米粥+麸皮(GRB)组还原糖下降。还原糖下降可能原因是：微生物代谢活力强，消耗速率大于生成速率的结果；米粥加入改变了还原糖的浓度。由图1b可知，相比与G组，GB组乙醇含量增加，可能是微生物代谢活力强，导致产生的乙醇含量增加。GR、GRB组乙醇含量减少，可能是米粥加入改变了乙醇浓度。

注：图中标有不同字母表示组间数据差异显著(P<0.05)，下同。图1 酒酿汁不同预处理组理化指标的测定

2.2 酒酿汁不同的预处理组中酵母菌、乳酸菌数量

如图2所示，GR、GB和GRB三组酒酿汁中酵母与乳酸菌数量较G组都显著增加。其中与G组相比，加入麸皮的GB、GRB两组酵母菌与乳酸菌数量显著增加，可能是麸皮的加入提高了酒酿汁的pH，少了低pH对酵母菌、乳酸菌的生长抑制[15]。同时麸皮中的灰分物质对乳酸菌的生长有积极影响，而麸皮中的植酸能促进酵母细胞的出芽，增加酵母菌数量[16]。GR、GRB两组分别和G组比较，可以看出米粥加入也显著增加了酒酿汁中乳酸菌和酵母菌的数量，可能是米粥加入为微生物生长提供碳源，且稀释了还原糖、乙醇含量，降低了高糖、高乙醇含量对酒酿汁中发酵菌系的胁迫作用[17]。

图2 酒酿汁不同预处理组中酵母菌、乳酸菌数量测定

2.3 酒酿汁不同的预处理组面团发酵特性比较

由图3a中可以看出，G组面团的发酵速度慢、CO2产生量少，这是由于纯酒酿的酸度较低并且乙醇含量较高，已经不利于菌种的生长繁殖，且较高的酸度会使得谷蛋白间静电斥力增加，谷蛋白网络崩溃[19]。所以纯酒酿汁在不添加外源发酵剂的前提下，不适合于制作馒头。GR组发酵能力较强，气体溢出时间在120 min左右，时间较晚，但由图3b可以看出140 min后面团发酵高度下降，说明GR组的发酵不稳定。GB和GR组Hm值相差不多。由图3b、图3c看出，GB组虽然较GR组产气量少，但GB组CO2溢出量少。说明面团的体积不仅与发酵剂发酵能力的大小有关，也与面团的持气能力密切相关。

GB面团持气能力较强，可能是由于GB组酒酿汁pH值较高，面团的酸度较低，强化了面筋网络结构，增强了面团的稳定性和持气性[20]。GB中加入了麸皮，麸皮中营养物质丰富，含有多种蛋白质、酚类物质、可溶性膳食纤维以及低聚糖等。可溶性膳食纤维有利于面团品质的提升[21]。其中可溶性阿拉伯木聚糖引起谷蛋白网络的增强和麦胶蛋白的不均匀分布，使谷蛋白分子表面更加均匀[22]。在微生物的发酵作用下，麸皮中可溶性阿拉伯木聚糖、可溶性膳食纤维含量显著增加，经过发酵改性之后的麸皮也使得面筋蛋白二硫键增加[23]。

图3 酒酿汁不同的预处理对面团发酵特性的影响

2.4 酒酿汁不同的预处理对酒酿馒头品质的影响

2.4.1 酒酿汁不同的预处理对馒头比容的影响

比容的大小是发酵菌剂活力与面筋强度共同作用的结果[11]。由图4可以看到预处理组样品比容均超过3.0 mL/g，其中GRB组比容值高达4.0 mL/g，是四组样品中的最大值。与对照组(G)组相比，处理组比容大可能是因为酵母菌数量多，产气能力强。乙醇溶液会显著减少面团的延展性，使得面团强度增加，导致成品比容下降，硬度增加[24]，GR、GRB两组乙醇含量降低，改善了乙醇溶液对馒头比容的影响，显著增加了比容。GR组发酵活力强，但比容与GB组相似，可能由于其pH较低，对谷蛋白网络有弱化作用，导致其储气能力下降[25]。馒头发酵最适pH在6.0～6.5之间[26]，GRB组pH接近6.0，且酵母菌与乳酸菌数量多，产气能力强，综合结果导致馒头比容最大。

图4 酒酿汁不同的预处理对馒头比容的影响

2.4.2 酒酿汁不同的预处理对馒头白度和气孔分布的影响

气孔特性与面团发酵特性以及面筋结构等相关[27]。由表2可知，酒酿汁不同预处理方式对馒头的气孔分布均有提升作用。气孔表面分率是气孔总表面积与图像面积的比值；气孔稠密度则是气孔个数与图像面积的比值。GR和GRB两组气孔平均面积较大，气孔表面分率以及气孔稠密度较低，说明两组馒头样品气孔少且较大，反映了馒头体积较大，与比容结果一致。各组馒头孔隙率谱图如图5所示。馒头白度与馒头的内部结构有关联，面团发酵力强，内部空洞较大时，馒头白度降低[28]，GR组白度低于G组是由于GR组发酵较好，比容大，内部孔洞比G组大。GB和GRB两组馒头白度值较低，是由于麸皮成分中含有丰富的可溶性膳食纤维、天然色素等[29]。

表2 酒酿汁不同的预处理对馒头白度、孔隙率的影响

a 馒头切片截面图 b 馒头切片孔隙率分析图图5 酒酿汁不同预处理组馒头孔隙率分析图谱

2.5 酒酿汁不同的预处理对馒头质构的影响

不同预处理方式对酒酿馒头质构影响如表3所示。对照组(G)馒头硬度和咀嚼性较大，弹性与回复性较小，这可能是由于酒酿汁的酸度高，导致酒酿汁中微生物生长受限，微生物发酵过程产气不足，进而馒头气孔较密。与对照组相比，经过麸皮、米粥预处理的三组弹性显著上升，馒头的硬度、胶着性与咀嚼性都显著下降。这可能是由于经过预处理组酵母菌与乳酸菌数量多，发酵活力强，产生的气体多，馒头内部气孔较大。GB组较GR组，其硬度、咀嚼性大，回复性小，但是弹性无显著性变化。GB组可能因为麸皮的发酵产生了大量可溶性膳食纤维等物质，促进了馒头的持气能力，进而使得馒头弹性较好。

表3 酒酿汁不同的预处理对馒头质构特性的影响

2.6 酒酿汁不同的预处理对馒头感官的影响

根据酒酿馒头的特性对其进行感官评定，结果如图6。与对照组相比，不同预处理组都改善了馒头的整体感官评分。除GB组外，GR和GRB两组的回弹性、咀嚼性和结构得分明显较高，说明其口感松软不粘牙，咀嚼不费力，与表3和图4结果相一致。在滋味、气味评分上，GR和GRB两组也较好。GB和GRB两组由于麸皮的加入，导致色泽和瓤白度的评分不佳。

图6 酒酿汁不同的预处理对馒头感官品质的影响

3 结论

添加麸皮、米粥对酒酿汁进行预处理，能显著改善酒酿汁理化特性以及酒酿馒头的品质。研究发现，麸皮加入显著提高酒酿汁pH，米粥为酒酿中微生物生长提供营养物质，经过预处理后酵母菌、乳酸菌数量显著增加。酒酿面团的产气、持气能力也有显著提升。其中加入麸皮处理，由于发酵麸皮中可溶性小分子物质等提高了面团的持气性，进而在一定程度上提高了馒头的品质。经过预处理后，馒头的比容都有显著提升，麸皮、米粥混合处理组比容高达4.0 mL/g。馒头的硬度、咀嚼性显著降低，弹性显著提高。