陈琼　狄殿奇　蒋变玲　冯凡

摘 要：本文以蕨菜为原料，探究不同加工方式对其中致癌物质原蕨苷的影响。本文对蕨菜进行漂烫（60、75、90℃分别处理15s、30s、45s）、不同pH（4、6、7、8、10处理1h）、以及不同盐浓度腌制（5%、6%、7%、8% NaCl分别处理3、6、9、12、15d）和不同乳酸菌发酵处理（0.1%、0.2%、0.3%乳酸菌分别处理3、6、9、12、15d），通过液相色谱分析法，检测蕨菜中原蕨苷的含量。结果表明，随漂烫温度增高，原蕨苷有下降趋势，90℃漂烫30后未检出原蕨苷;随pH值增高原蕨苷有下降趋势，但影响不显著;5% NaCl腌制6天，或6%以上NaCl腌制3天以上可将原蕨苷降低为零;在现有条件下利用乳酸菌发酵蕨菜，均未检出蕨菜中原蕨苷。

关键词：蕨菜;原蕨苷;不同加工方式;液相色谱分析

中图分类号：Q949.9  文献标识码：A  文章编号：1673-260X（2021）11-0023-03

蕨菜（Pteridium aquilinum L.），又名蕨苔、龙头菜、鹿蕨菜、意菜、龙头菜等，为凤尾蕨科蕨属多年生草本植物，在我国分布广泛，常见于各稀疏阔叶林和针阔混交林的林间空地和边缘，或荒坡湿地[1，2]。因其菜色纯青，肉质细嫩，营养价值高有“山菜王”的美誉[3]，此外，蕨菜具有一定的医疗保健功能如，具有清热利湿、消肿和安神等功效，可用于治疗发热、痢疾、湿热黄疸、风湿性关节炎、高血压和脱肛等症[4]。因此随着人们生活水平的提高，人们对野生蔬菜青睐有加，蕨菜作为天然绿色蔬菜越来越受到市场的欢迎[2，5]。

然而蕨菜的食用安全问题尚未引起人们的重视。研究表明，蕨菜具有致癌性，可引起多种动物多部位肿瘤，且在日本等国家蕨菜被发现与人的上消化道癌有密切关系，食用蕨菜可将食道癌和胃癌的发病率提高5.1～8.1倍[6]。……