●张春花 单治国 韦秀春 王睿芳

（普洱学院 云南 普洱 665000）

绿茶是中国六大茶之一，含有丰富的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等，具有提神清心、清热解暑、生津止渴等功效[1-3]。杀青是决定绿茶品质的重要加工技术，因为高温杀青，可以迅速提高温度，破坏酶活性，改变固定内含物质的含量。

绿茶根据杀青和干燥方法不同分为晒青、蒸青、炒青和烘青，但总体的基本加工流程为鲜叶、摊放、杀青、揉捻和干燥。吴咏芳等[4]以‘赣茶2号’为原料，比较微波、蒸汽、锅炒及沸水4种杀青方式，结果表明以锅炒方式杀青的茶叶在感官审评和理化成分检测方面具有更高且稳定的品质。从国内外绿茶的杀青现状来看，日本绿茶主要是蒸的绿茶、炒的绿茶和烘的绿茶，印度和中国主要是炒的绿茶和烘的绿茶[5]。云茶呈现出普洱茶、红茶和烘青绿茶三分天下的格局，普洱茶和滇红均以其独树一帜的品质，美誉在外，而烘青绿茶一直以来存在香气小、味苦涩的问题，难以迈进优质茶行列。

目前，云南大叶种绿茶的加工较粗放，其品质主要依托加工人员的主观经验，品质稳定性差，而且关于杀青绿茶研究较多，但不同杀青时间对绿茶品质的相关研究较少。本试验以云南大叶种‘云抗10号’为研究材料，探索不同杀青时间对绿茶品质的影响，筛选发挥绿茶饮品和保健价值的杀青时间，以期为生产优质绿茶及云南大叶种绿茶的定向标准化加工提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

云南省普洱茶树良种场‘云抗10号’茶树品种，2019年10月至2020年1月所采摘的一芽二叶的鲜叶。……