●江国祥 朱丹丹 孙 晶

（1.扎兰屯职业学院 内蒙古 扎兰屯 162650；2.黑龙江旅游职业技术学院 黑龙江 哈尔滨 150086）

大球盖菇（Stropharia rugosoannulataFarl.ex Murrill），又名皱环球盖菇、斐氏假黑伞、酒红球盖菇等，俗称赤松茸，属担子菌亚门、伞菌目、球盖菇科、球盖菇属真菌类植物。子实体单生、丛生或群生，菌盖近半球形边缘内卷、后扁平；菌盖肉质，光滑或有纤毛状鳞片，湿润时表面稍有黏性，干后表面有光泽；菌肉肥厚，色白；菌褶直生，排列密集，初为污白色，后变成灰白色，随菌盖平展，逐渐变成褐色或紫黑色；菌柄近圆柱形，靠近基部稍膨大，柄长5~20cm，柄粗0.5~4cm，菌环以上污白，近光滑，菌环以下带黄色细条纹[1]。

我国野生大球盖菇主要分布于台湾、香港、四川、陕西、甘肃、云南、吉林、西藏等地，多生于林中、林缘的草地上。

大球盖菇含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素及钾、铁、磷等矿物质[2]，具有降血糖、降血脂、抗氧化、抗辐射、调节免疫机能、抑制肿瘤生长、预防冠心病、缓解精神疲劳等保健作用[3]。

1 腌渍加工

1.1 腌渍方法

加工工艺流程：采收→平根、除杂→分级→漂洗、护色→烫漂（杀青）→冷却分级→定色→退硫→盐渍→装桶。

1.1.1 采收大球盖菇的菌伞尚未完全伸开，菌盖边缘稍内卷，子实体菌褶尚未全部伸开即为采收最佳时期，应选柄粗、盖肥、不开伞的鲜菇进行加工。鲜菇一般早上采收，出菇旺季视情况可每天早晚各采收一次，大球盖菇在采收前24h 就应停止喷水以降低鲜菇水分。采收人员符合食品健康要求，采收时带卫生手套，盛具符合食品卫生标准。……