奶酪在中国的发展

对许多人来说，夹在汉堡包里那种淡黄色的切片、比萨饼上那层黏黏的拉丝，可能就是对奶酪的全部认知了。在过去，从童年就开始食用奶酪的人毕竟不多，但毋庸置疑的是，在当代，奶酪的概念已不再陌生，逐渐走进了寻常百姓的生活。

经过几千年岁月的演化，奶酪已经成为融合牧草、牛羊、时间、微生物以及奶酪工匠共同演绎的风土艺术，衍生出今天品类繁多的奶酪美食。

奶酪的营养价值

就营养而言，奶酪是浓缩的奶；就工艺而言，奶酪是发酵的奶。因此，奶酪的营养价值很高，素有“奶黄金”之誉。除鲜奶酪外，通常约8～10t的生乳才能制造出1t奶酪，名副其实地浓缩了奶中精华。总的来说，奶酪非常适合不同年龄人群消费，更是乳糖不耐症和糖尿病患者的理想食品。

在凝乳酶和蛋白酶等作用下，奶酪中的蛋白质分解成小分子物质，非常有益吸收，消化率可达96%～98%，是人体生物活性肽的重要来源。奶酪含有丰富的钠、磷、钙、钾、镁等矿物质以及维生素A、维生素E、维生素D以及B族维生素（B1、B2、B6、B12）等营养元素。

奶酪的实际蛋白质含量可能不如其他肉类等食物的蛋白质含量高，但由于奶酪特别是成熟型奶酪中的相当一部分蛋白质，被降解成极易被人体消化吸收的肽和氨基酸等小分子物质，因此，奶酪蛋白质的吸收率在96%以上，而肉类蛋白质的吸收率约为68%，所以说，奶酪是非常重要的蛋白质食物。

奶酪中钙的含量比较高，是重要的钙源食物。在维生素D等作用下，奶酪中的钙更易被人体吸收。……