吴华佳 陈剑 张翼

摘要：通过分析成都、顺德、澳门、扬州等4个中国的“世界美食之都”，发现从“美食产地”到“美食之都”再到“世界美食之都”的进程中，中外文化交流起到不可替代的作用。一方面，外来食材的传入丰富了这些地区的饮食技艺，形成了独具本地特色的美食风格;另一方面，本地美食又通过文化交流对外传播。特别是近代以后，当传统美食城市的产业和消费能力面临衰退时，饮食产业向邻近的大城市特别是国际门户城市转移，并得到富集和提升，最终使这些区域性的菜系中心成为“世界美食之都”。“世界美食之都”的形成过程表明，饮食文化的发展应当基于开放包容心态。同时，饮食文化交流也对推动不同文化之间沟通具有重要意义。

关键词：世界美食之都;中外交流;饮食文化

DOI：10.3969/j.issn.1674-7739.2021.06.010

关于饮食与文化交流关系的研究由来已久，如美国人类学家西敏司的名著《甜与权力》，聚焦于工业化早期的英格兰以及美洲加勒比殖民地的甘蔗种植园，从全球经济史、社会史、文化史等维度，阐释了蔗糖如何从欧洲中世纪只有王公贵胄才能享用的奢侈品演化成了全球日常生活中最普通的食材。[1]国学大师季羡林的《糖史》更是广泛收集中外文献资料，指出甘蔗制糖技术始于印度，传入中国后既借鉴外邦经验又有独特创获，进而通过糖品推究各国文化和经济往来交流情况。[2]近年来，关于中外饮食文化与国家对外交流的相关研究逐步增多。如袁林（2018）研究了中西方文化的不断交流促进中国食品工业发展的作用[3]，石庆（2017）论述了美食文化在加强“一带一路”各国凝聚力、促进世界和谐等方面的意义[4]。随着研究的进一步深化，部分学者开始关注中外饮食文化交流对于菜系发展以及城市形象的影响，如杜莉（2020）分析了古代丝绸之路上域外食材传入对川菜发展的影响，[5]钱凤德等（2020）以广州、深圳、香港三地为例，通过统计分析，发现由于城市历史人文积淀及开放程度的不同，造成了特色美食在城市形象形成过程中的作用和价值存在显著差异。[6]但对于不同菜系之间，特别是在城市层面，文化交流如何影响饮食风格的差异，导致“一地一味”的格局形成，为何有些城市能够突破区域限制，对外输出美食文化，成为具有全国乃至世界影响的“美食之都”，相关的比较研究还较为少见。

如何评价不同城市的饮食文化及其影响力？联合国教科文组织（UNESCO）下属的创意城市网络（UCCN）评定的“世界美食之都”，是对全球城市饮食文化最权威的认定称号。截至2019年末，全球共有36座城市被授予“世界美食之都”称号，其中包括中国的成都、顺德、澳门、扬州等4个城市，中国成为全球拥有“世界美食之都”最多的国家。[7]本文以上述4个“世界美食之都”城市为样本，分析中外文化交流对于“世界美食之都”的影响，可以发现：从“美食产地”到“美食之都”，再到“世界美食之都”的发展进程当中，中外文化交流始终是一个不可或缺的因素。对于塑造城市独特的饮食风味，创新和输出城市美食文化，直至推动其成为“世界美食之都”，起到了不可替代的独特作用。

一、城市美食的形成：外来文化对本地饮食风味的影响

中国饮食传统历史悠久，但各地不同风味形成稳定格局，并且出现著名的地方菜系，则要到清代中后期。清末徐珂《清稗类钞·饮食类》云：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”[8]到了20世纪下半叶，中国烹饪界逐步出现“四大菜系”“八大菜系”乃至“十二大菜系”之说，其中以“四大菜系”说法最为流行。如《中国烹饪辞典》在《四大菜系》条目下，分别对鲁菜、川菜、淮扬菜和粤菜作了概述。[9]而4个“世界美食之都”城市，除了澳门长期受葡萄牙殖民统治外，其余中国大陆的3个城市成都、扬州、顺德分别处于川菜、淮扬菜和粤菜的发源地与核心区（顺德在明清时期属于广州府），这3个城市的入选也表明了评选者对于四大菜系划分的认可。

对于四大菜系的形成过程，陈传康（1992）指出：区域差别和地域类型通过物产影响饮食的用料和人们的习惯口味、嗜好。气候的冷热干湿也影响了人们的饮食习惯，饮食习惯还与民族文化、宗教信仰和历史的发展也有很大的影响。最终形成“南甜、北咸、东辣、西酸”的味觉方位偏好和基于这一味觉偏好基础的四大菜系。[10]本文认为：味觉偏好是一个历史积累的进程，各种经济文化交流特别是外来文化的输入，对于地区的味觉偏好和城市饮风格的形成有着很大影响，即以“世界美食之都”中的扬州（淮扬菜）和成都（川菜）为例进行阐述。

（一）扬州：印度制糖技术传入与淮扬菜咸鲜带甜风味的形成

淮扬菜的总体口味是咸鲜带甜。据统计，淮扬菜中的咸味和甜味型菜肴比重明显高于川菜、粤菜等菜系。宋代《梦溪笔谈》等著作有“大底南人嗜咸，北人嗜甘”的说法，而从唐代以前的食谱和农书看，这一说法不够准确。虽然蜂蜜、饴糖等甜味剂在中国有悠久历史，但受成本和技术限制，无论南北，糖在饮食中的应用范围有限，并未成为百姓日常主要食材和调味品，加之扬州历史上是海盐的主要产区和集散地，因此饮食风格总体上咸多甜少。甘蔗虽然在春秋战国时期已经从东南亚传入中国南方，但只是作为水果生吃或榨汁。印度的蔗糖在汉代经由丝绸之路传入中国后，在文献记载中被称为“石蜜”，只有帝王和贵族才能享用。直到魏晋南北朝，中国本土仍然只能通过曝晒甘蔗汁获取糖浆，还没有真正掌握制糖技术。根据《唐会要》和《新唐书》记载：唐太宗贞观二十一年（公元647年），“太宗遣使至摩揭陀国，取熬糖法，即诏扬州上诸蔗”“色味愈西域远甚”。摩揭陀国在今印度境内，唐太宗派使者到摩揭陀国学会制糖技术。随即诏令扬州用甘蔗榨汁，煎熬后制糖。颜色和味道都比西域（印度）原產的糖更好。可见，扬州不仅是甘蔗制糖术首先传入中国的地方，而且对于源于印度的制糖术进行了改进，在糖业发展史上具有重大意义。[11]自从唐代制糖成功以后，中国逐步摆脱了蔗糖进口的局面。宋代以后，制糖已经成为重要产业，当时埃及等国的蔗糖也很有名气，而元代摩洛哥旅行家伊本·白图泰的《伊本·白图泰游记》中说：“中国出产大量的蔗糖，其质量较之埃及实在有过之而无不及。”特别是明代中后期，中国的甘蔗种植和制糖技术取得了重大突破。《天工开物》记载，当时包括扬州在内的南直隶地区，每年消费粤糖和闽糖多达上亿斤，成为全国最大的糖消费地。从这时起，“北咸南甜”的口味格局和淮扬菜咸鲜带甜的总体风味才最终成型。

（二）成都：美洲辣椒的传入与川菜麻辣辛香风味的形成

成都作为川菜的中心，以麻、辣、香的风味闻名于世。而历史上，四川（成都）饮食风味经历了多次转向，唐宋时期四川饮食以重蜜食甜为主，如《蜀中广记》称“蜀人作食喜煮饴蜜以助味”，到了明代和清代前期，重盐逐渐成为川菜的重要特征。乾隆初年的川菜饮食专著《醒园录》中，使用食盐的菜品数量大大超过使用蔗糖和辛辣调料的菜品。在历史上，中国饮食辛辣味主要来自花椒、芥、蓼、食茱萸等本土植物。在《醒园录》一书中，没有任何关于辣椒使用的记载，食物中辣味的获取主要是芥辣这一渠道。辣椒原本是美洲作物，我国关于辣椒最早的记载见于明代高濂的《遵生八笺》（1591年），当时称之为“番椒”，作为观赏植物。根据蒋慕东和王思明（2005）的研究：浙江是辣椒从海路传入中国的最早落地点，长江以南地区的辣椒传播路径很可能是从浙江到湖南，再由湖南作为次级中心，分别向贵州、云南、广东、广西以及四川东南部地区传播。[12]成都地区的辣椒可能来自湖南，也可能由浙江沿长江而上直接传播。乾隆十四年（1749年）的《大邑县志》称辣椒为“秦椒，又名海椒”，是关于四川辣椒的最早记载。清代四川地区各地方志中称辣椒为海椒的最多，其次为辣椒和辣子。可见其外来作物的特征非常明显。而到了晚清，四川农村已经普遍栽种辣椒，培育出了成都“二金条”、威远“七星椒”等著名辣椒品种。川菜菜谱中已经有了大量使用辣椒调味的记载。根据清末傅崇矩《成都通览》记载，当时成都各种菜肴达1300多种，辣椒已经成为成都饮食中主要调味之一，有热油海椒、海椒面等。[13]清末徐心余《蜀游闻见录》也记载：“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可”。[14]对于清代川菜向重辣的口味转变，蓝勇（2001）基于族群的社会习惯，认为由于清初战乱，导致人口大量减少，在后来的湖广填四川中，湖南一带的移民把辣椒和吃辣椒的习惯带到了四川。[15]梁平汉（2016）的解释则偏重经济角度，认为清代中期，四川地区人口的迅速膨胀和食盐产量的停滞导致人均食盐消费量逐渐下降，进而引起四川普通家庭自觉地引入辣椒，以替代逐渐稀缺的食盐这一稀缺的调味品，而辣椒的产量增加又产生了更多的辣味菜品。[16]本文认为，对于外来作物辣椒主导川菜风味的原因，有移民群体原有的习惯，也有经济方面的考量，但更多的是风味、成本和饮食文化综合作用的结果。否则，单以移民群体习惯论，很难解释川菜和湘菜在味型方面的差别，单以替代食盐节约成本论，则芥、辣根等传统辣味作物种植成本未必高于辣椒，更难以解释晚清成都为何流行麻辣海参、麻辣鱿鱼等高档麻辣菜肴。再以原有的辛辣调料花椒和食茱萸为例，在全国其他地区，由于辣椒的流行，原来的花椒用量大为减少。而四川作为花椒的原产地，对于花椒的麻味有深厚的偏好基础，因此川菜继续将花椒作为主要调味品。尤其是成都地区的菜肴，将本土花椒的麻味与外来辣椒的辣味有机结合，形成麻婆豆腐、夫妻肺片等麻辣兼备的名菜，从而促进了川菜和成都饮食文化的最终成熟定型。而食茱萸在四川和其他地区一样，由于文化基础较弱，基本上被淘汰出主流调味品行列。

二、“美食之都”的确立：饮食文化的创新和对外输出

从社会文化的发展历程看，不同地域文化相互碰撞，可以爆发出惊人的创造力;文学艺术如此，商业贸易如此，美食文化也是如此。如果僅仅吸收了外来的食材和饮食技艺，还不足称之为美食之都。美食之都意味着饮食技艺的创新和向外输出的辐射力，而这种饮食的创新和输出往往与不同族群、国家的文化交流密切相关。试举二例：

（一）澳门：“土生葡菜”对于葡萄牙菜的改良创新

澳门是明清以来中国与西方最早全面接触的地方，也是中国最早接触西餐的地方。与中国内地相比，澳门的西餐厅不仅数量庞大，而且品种多样，融合各国各式菜系，又有独特的本土改良。最有影响的本土美食是“土生葡菜”，即来澳门的葡萄牙人或者在澳门出生的葡萄牙后裔（土生葡人）所创设的菜系。但是土生葡菜并不是传统葡萄牙菜的复刻，传统的葡萄牙菜强调食物的原味，味道比较浓重，而经澳门人改良的“土生葡菜”更多借鉴了粤菜、东南亚烹调和其他西餐的理念。[17]以土生葡菜中最出名的葡国鸡为例，葡国鸡并非起源于葡萄牙，发明者是澳门当地的土生葡人。从制作方法看，看似和普通的咖喱鸡别无二致，但是在酱汁调料中加入了椰浆、姜黄粉等香料，并加入洋葱、黑橄榄、葡国腊肠及马铃薯等配料，融入了葡萄牙、印度、马来西亚等地的元素。因此，葡国鸡实际上是葡萄牙及东南亚的食材香料与中国烹饪技艺的融合创新。又如澳门饮食中常用的调味料搭配——“月桂叶+咸虾酱”。月桂叶（Bay leaf），原产于南欧，是葡萄牙常见的调味料和餐点装饰，常用在汤、肉、蔬菜、炖食里。咸虾酱是由广东传统的食物发酵技法所制，和葡萄牙并无关系。而澳门的土生葡人既熟悉葡国菜里的月桂叶，又喜欢本地的咸虾酱。他们发现当这两种食材同时运用时，菜肴变得无比美味。于是月桂叶和咸虾酱就理所当然地成了一组固定搭配，甚至很多澳门餐厅这个搭配直接称为“咸虾叶”。因此在英语中，土生葡菜被译作“Macanese Cuisine（澳门菜）”，并没有特意强调其葡萄牙身份。从餐馆数量也可以验证，根据苏建灵（2000）的统计，澳门回归前夕，专营、兼营土生葡菜的餐馆菜有120多家，占澳门餐馆的比例远超出土生葡人在澳门人口中所占比例（2.5%）。[18]显然，所谓“土生葡菜”（Macanese Cuisine）的形成并不局限于葡萄牙人或葡萄牙后裔，而是在澳门居住的各个族群共同交流创新的成果。

（二）扬州美食借由佛教在日本传播

唐代扬州是一个国际交流文化的中心，不仅从印度学习了制糖术，从东南亚等地获得了各种调味品香料，也将本土的饮食文化向域外传播。最突出的案例是扬州的鉴真和尚六次东渡日本，不仅对日本佛教、建筑、雕塑、医药、文学等方面的发展作出不朽贡献，也对饮食文化传播产生深远影响。日本民间一直把鉴真和尚作为日本豆腐的祖师，如日本学者中村新太郎所著《日中两千年》记载：“做豆腐的人们，都把鉴真和尚作为自己的始祖，尊荣备至。据说，做豆腐的方法，就是鉴真和尚从中国传往日本的”。[19]日本学者杂喉润（1997）也认为“豆腐最初是在754年，由唐僧鉴真传来日本的”。[20]时至今日，在日本的豆腐制品包装上，仍然常见“唐传豆腐干”“淮南（唐代扬州别称）堂制”等广告语。如果说唐代豆腐传入日本，还可能是托名鉴真等名人的话。鉴真弟子真人元开所著《唐大和上东征传》，记载了鉴真第二次东渡时从扬州采购携带的物品清单，毫无疑问地证明了扬州饮食通过鉴真东渡传入日本的历程。在调味品和香料方面，就有“毕钵、诃梨勒、胡椒、石蜜等五百余斤，还有蜂蜜十斛”。在干粮食品中有“落脂红绿米一百石、甜豉三十石、牛苏一百八十斤、面五十石。干胡饼二车。干蒸饼一车、干薄饼一万番、捻头一半车、漆合子盘三十具。”[21]根据王勇（2005）的考证，其中的捻头，中国古书上又称为环饼、寒具，就是今天的馓子、麻花一类的油炸食品。[22]李时珍《本草纲目》解释其名称说：“捻头，捻其头也。环饼，像环制形也。馓子，易消散也。寒具，冬春可留数月，及寒食禁烟用之，故名寒具”。鉴真东渡将捻头（环饼）携带至日本后，遂在日本开始流行。在日本最初用假名写的纪行日记《土佐日记》《荣花物语》《厨事类记》等书均有记载。当时的日本人把环饼叫作“万加利”，说其形如藤葛，制售环饼的饮食店还挂着绘有环饼图像的招牌以招徕食客。[23]也就是说，通过鉴真东渡这样的宗教文化交流，扬州饮食在日本得到长久的传播。

三、“美食之都”走向世界：美食产业的近代化与全球化

（一）近代城市衰退与美食产业输出

近代以来，除了成都一直是西南地区的中心城市之外，其他3个“美食之都”城市在国内外大环境变迁的冲击下，都面临不同程度的衰退。最显著的是扬州，在清代前中期是盐业、漕运中心和全国六大都市之一，到了近代，随着海运和铁路兴起，漕运废弃，盐业衰落，扬州沦为长江三角洲地区无足轻重的小城。澳门是西欧最早登陆中国大陆的地方，在明末清初以生产军火和造船出名。晚清时期在国内洋务运动风潮的影响下，澳门华商也开始大力投资兴办实业，水泥业、缫丝业及爆竹业即是当时华商们投资影响最大的几个行业。但到19世纪末，这些实业出现了大面积的下滑和衰落。特别是1929年世界经济大萧条之后，依靠国际市场的澳门商业贸易下降到历史新低。顺德在19世纪60年代以后，成为广东最大的生丝出口基地，享有“南国丝都”的美誉。特别是18世纪90年代至19世纪20年代，处于缫丝业的全盛时期，全县70%的土地都用于种桑，“目睹所及，除桑田外别无他物”，180万人中至少有140万的生计与蚕丝生产相关。由于经营丝业资金庞大，顺德的商业资金流量也是全省各县最大的。1929年全球经济大危机爆发，中国生丝年出口量从1928年到1932年下降了近三分之二，价格也下跌了一半左右。顺德缫丝业全面衰落，本地各项经济活动也随之衰落。根据《顺德县志》（1996）记载，当时全县丝厂工人失业约有3.6万人，因蚕造失收而失业5.9万人，其他连带失业的约1.2万人，如连农民计算，失业半失业的有数十万人。[24]但与其他产业不同的是，在这些城市的支柱产业全面衰退之后，原本附着于城市经济的饮食业并没有随之消散，而是向其他地区转移。并且在转移的过程中，将本地原有的饮食文化、饮食技艺包括产业组织全面输出，在很大程度上提升了美食之都的影响力。例如近代以来在各大城市鼎鼎大名的“扬帮师傅”，为淮扬菜系在四大菜系中地位的奠定作出了很大贡献。与之类似，顺德不仅是粤菜“厨师之乡”，19世纪以来，顺德厨师就凭借烹饪技术走天下，粤港、东南亚乃至欧美等国，都有顺德人开的餐馆，“在海外，顺德饭店每每是粤菜会所”，而且在20世纪上半叶缫丝业衰落后，大批缫丝女工失业，很多到了广州、香港、东南亚一带做家庭佣工即“妈姐”，她们精妙的烹技让人赞不绝口，形成粤菜中独具特色的“妈姐菜”，进一步打响了顺德美食的品牌。

（二）“国际门户”与“美食之都”的相互成就：上海—扬州、广州—顺德

通常一个城市的产业向外转移的过程中，原有的地域特色会逐渐淡化消融，例如近代苏州的纺织业、扬州的盐业、山西的银钱业等。而饮食行业却可算是例外，在近代饮食产业的输出转移过程中，作为输入地的大都市特别是国际性门户城市，往往起到了富集和提升作用，使得原产地的特色和“美食之都”的影响力进一步彰显。例如上海自1843年开埠后，迅速成为全国工业、贸易、金融和文化中心，同时也成为各种菜系交融荟萃的食都。各地菜馆相继入沪，抢滩大上海，一时菜馆林立，正如作家曹聚仁所说“上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上海外奇珍，成为吃的总汇”。[25]扬州邻近上海，又是具有美食文化传统的城市，在菜系输出方面无疑具有先天优势。1930年成书的《上海小志》中记载：“沪上酒肆，初仅苏馆、宁馆、徽馆三种，继则京馆、粤馆、南京馆、扬州馆、西餐馆纷起焉。”[26]后来，上海的各地菜馆被进一步总结为“十六帮别”（沪、苏锡、淮扬、宁、徽、粤、京、鲁、川、湘、闽、潮、豫、清真、素菜等）。[27]对于淮扬菜而言，上海是淮扬菜开始作为一个现代菜系（帮别）正式亮相的地方。如果没有上海这样的大舞台，外地食客对于淮扬菜与南京、徽州、苏锡等周边菜系差异的认识可能没有如此清楚。同时上海又是一个菜系的大熔炉，为进一步迎合“华洋杂处”的上海口味，各大菜系在保持原有风味特色的同时，逐步实现了本土化的“变异”，所谓“粤菜不生”“扬菜不甜”“川菜不辣”。正如刘彬和杜昀倩（2020）指出，随着全球化的扩张，各类外来餐饮为大城市消费者提供了更多样的选择之时，饮食也在“地道”与“不地道”之间不断摇摆游移，不同主体各取所需，生产出一种“似真非真”的“地道”[28]。如果各帮的本省老食客来上海菜馆品尝“正宗某帮”的菜肴，固然会感到此菜“不够正宗”。但各帮菜馆南北中西相兼，彼此优势互补，也更有益于各自菜肴的推陈出新，乃至出现新的帮别：如在淮扬菜基础上衍生的“海派揚菜”“川扬帮”等[29]。“海派扬菜”的代表“莫有财厨房”，在继承扬帮菜的传统特色的同时，进行改良，将大煮干丝中的浓汁改为鸡汤，还改良了“拆烩鱼头”“蜜汁火方”等传统，运用外来食材，创新了“五味腰片”“松仁玉米”“三色鱼丝”等菜肴。绿杨村（取自清代王渔洋名句“绿杨城廓是扬州”）、梅龙镇酒家等“川扬帮”名店，融合川菜和淮扬菜系两大菜系，以“川菜扬点”见长，广受上海食客欢迎。这样的快速迭代创新和跨菜系的深度交融，在传统农业社会和古代城市中是很难实现的。可以说，近代淮扬菜在全国乃至国际上的影响力，相当程度上是通过上海这个国际门户完成的。

同样，顺德的美食产业输出与邻近的国际门户——广州存在密切关联。广州作为华南地区乃至整个中国的门户，由来已久。元代时，摩洛哥大旅行家伊本·白图泰到广州，即称它为“世界大城市之一”。乾隆十八年（1753年）以后，政府实现禁海政策，仅保留广州为全国唯一通商口岸，垄断对外贸易的十三行商人需要宴会作为社会交往和娱乐消费的空间。鸦片战争以后，欧美商人大量涌入广州，更使当地的商贸往来和饮食业进一步繁荣。顺德在明清时期一直为广州府属县，而在粤菜尤其是广州菜的制作者中，顺德厨师占据着重要地位。许多饮食评论家将顺德视为粤菜之源，粤菜的代表菜大良炒牛奶、柱侯类食品、凤城小炒等，出自顺德;粤菜最具特色的烹饪方法软炒、软炸等，也出自顺德。而现代粤菜的餐饮业态和经营模式形成，则主要源自广州。在19世纪初期，广东地区的达官富绅的宴请主要在家中举行，酒楼大部分业务是“上门堂会”。粤式“早茶”的兴起直接源于广州外贸商人在茶楼商谈事务的需求。清末广州的酒楼餐馆得风气之先，吸取西餐和其他菜系的精华，并且开始使用电风扇、冰柜、电钟等现代设施，一些酒楼还充分利用清末广州电信业务的拓展带来的便利，纷纷安装了电话，在报纸上公布其电话号码，便于顾客联系，为顾客提供各种预约服务。使得餐饮业的服务和营销能力都有了极大提升。[30]尤其值得一提的是照明设施，1890年华侨黄秉常从国外购进发电设施，开始经营中国第一家民族电力公司——广州电灯公司。从此之后，以往受照明设施不足而形成的“日出而作、日落而息”的生活节奏被打破，大大方便了市民的夜间生活，特别是餐饮休闲活动。20世纪初，广州一般酒楼的营业时间都已延至晚上10点乃至11点以后，直接促成了粤菜的“夜市”业态。可以说，广州与顺德的饮食业实际上是类似于“前店后厨”的关系。“前店”广州海纳百川，兼容并包，“后厨”顺德精研厨艺，推陈出新，“美食之都”与“国际门户”彼此相互成就。

四、研究結论与政策建议

（一）研究结论

中国是一个饮食文化极为悠久和发达的国家。正如布罗代尔所说：“（中国烹饪）一千多年以来几乎没有改变，遵守相同的规则、礼仪和巧妙的食谱，十分注重味道的配伍，并给人以感官和文学的享受。”[31]而分析成都、顺德、澳门、扬州等4个中国的“世界美食之都”城市，可以发现美食传统并不是一成不变的，几乎所有的“美食之都”都是在不断交流、变化、转型，在成为“世界美食之都”的过程中，中外文化的交流起到了不可替代的独特作用。一方面，蔗糖、辣椒、外来香料等食材的传入，丰富了本地区的饮食味型和烹饪技艺，形成了独具本地特色的美食风格。另一方面，形成自身风格的美食又通过文化交流不断对外传播，形成了“美食之都”的良好口碑。特别是近代以后，当这些“美食之都”的传统产业和饮食消费市场面临衰退时，饮食产业逐步向邻近的大城市特别是国际性门户城市转移扩散。作为饮食文化的交流平台，国际门户不仅没有消磨其原有的饮食特色，反而进一步富集和彰显了“美食之都”的影响力，最终使得区域性的“菜系中心”成为具有全国乃至世界影响力的“美食之都”。

“世界美食之都”的形成过程充分表明，饮食文化的发展必须基于开放包容的心态，不同国家、地域、民族的文化交流，为传统烹饪体系提供了新食材、新技艺，为诠释美食文化提供了新思路、新视角，为发展美食产业提供了新业态、新模式，同时饮食文化交流也对推动不同文化之间沟通了解、促进世界和平具有重要意义。

（二）政策建议

无论是已经获得“世界美食之都”荣誉的城市，还是有意建成“世界美食之都”的城市，“美食之都”的建设发展都是一个动态的、没有止境的过程，在这一进程中，应该充分发挥中外文化交流对于饮食发展的正向作用，可以从以下几个方面加强建设：

一是强化本地美食的文化内涵，提升“世界美食之都”的文化魅力。随着社会的进步和公众生活水平的提升，美食的内涵不仅是满足食客的口腹之需，更多时候需要发扬饮食文化，凸显文化内涵，挖掘美食背后的历史渊源、地理风物、文化碰撞、匠心传承。因此，“世界美食之都”的建设和提升，应注重挖掘美食资源的文化内涵，把握产品的文化特色，讲好美食故事，将有关本地区的历史、传说、典故和风情等融入美食，针对不同群体，设计出文化内涵丰富的美食文化系列产品，如为风靡全球的扬州炒饭、四川火锅等美食开展“寻根探源”，针对学生和青年群体开展“唐诗宋词与美食”的美食修学之旅等，在餐饮场所展示本地区的自然和文化遗产，让食客在观色、闻香、品味的同时，通过听故事、观风情、感意境来获得全方位美感享受。

二是深入挖掘中外饮食文化，加强其他“世界美食之都”的文化交流。目前全球有36个美食之都，中国有4个“世界美食之都”。这些城市在突破区域限制，对外输出美食文化和美食产业，成为具有世界影响的“美食之都”，都有值得总结和学习的地方。因此，相关城市建设“世界美食之都”，不能固步自封，需要深入系统研究其他“世界美食之都”的实践，制订本地区发展美食产业和宣传美食文化的规划，并考虑以适当的方式建设“世界美食之都总汇”“世界美食文化展览会”等，以各地美食为载体，突出饮食文化“和而不同”的协同互补性。打破菜系、区域等方面限制，用开放包容、互学互鉴、互利共赢的精神，优势互补，形成合力，推动本地区与各个“世界美食之都”的交流。

三是借助科技手段，构建智能化的美食文化传播平台。2020年以来，新冠肺炎疫情给全球餐饮行业带来了巨大冲击，但也给美食产品和美食文化传播带来新的商机。相关部门应加强总体设计，充分利用科技手段，构建智能化的美食文化平台。利用互联网工具和大数据加快餐饮业的数字化转型，从依赖线下客流到发力线上流量，借助信息化工具，拓展美食增值服务和营销渠道。借助人工智能和客服机器人，开展24×7小时在线值守，收集多渠道的顾客需求。利用公众号、短视频、直播等新媒体，向国内外宣传本地区美食文化，激发公众对美食的向往和消费欲望。通过生鲜电商、冷链物流等渠道乃至虚拟现实技术，让外地乃至外国民众不必亲临现场，就能远程体验本地区美食，进一步做大美食产业。

说明：本文系江苏高校哲学社会科学研究重点项目（2016SJA740029）、扬州大学苏中发展研究院开放课题项目“中外文化交流与扬州‘世界美食之都建设研究”（szfz202009）研究成果。

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Chinese -Foreign Cultural Exchanges and Global "City of Gastronomy"

Wu Huajia， Chen Jian， Zhang Yi

（ College of foreign language，Yangzhou University，Yangzhou，Jiangsu 225009，China;

College of Tourism and Culinary Science，Yangzhou University，Yangzhou，Jiangsu 225009，China;

People's Bank of China Yangzhou Central Branch， Yangzhou， Jiangsu225009， China）

Abstract： This paper analyzes the formation of the 4 global"City of Gastronomy" in China including Chengdu， Shunde，Macau， and Yangzhou， and finds that international cultural exchanges play an irreplaceable and unique role in the progress from production place of gastronomy to city of gastronomy and further into global city of gastronomy. On one hand， the introduction of foreign ingredients such as cane sugar，chili peppers and spices has enriched the dietary skills of these regions and formed a unique local cuisine style; on the other hand， the local cuisine that has formed its own style has been continuously spread and expanded through cultural exchanges. Own influence. Especially since modern times， the catering industry and consumption of traditional cities of gastronomy has seen decline and the catering industry has been shifted to neighboring international gateway cities， and eventually changed from a regional gastronomy center to a global gastronomy center. The formation of the global "City of Gastronomy" shows that the development of food culture must be based on an open and inclusive mentality. At the same time， food culture exchange is also of great significance to promote communication between different cultures.

Key words： cultural exchange ;city of gastronomy; food culture

责任编辑：王  缙