张志兰 韩红发 王宏恩 茹 昱 张 鑫

(山西省蚕业科学研究院，山西运城 044000)

桑椹又名桑果，营养丰富，含有19种氨基酸，氨基酸含量比核果类高4.0～6.5倍，比梨、葡萄、香蕉等高6.5～8.5倍[1]；含有丰富的矿物质，其中钙的含量是橙、草莓的1.5～3.0倍，是葡萄、杏的4.0～5.0倍；富含多种功能成分，如多酚、白藜芦醇等，既是食品又是药品，是一种非常好的农产品资源[2]。桑椹属浆果，皮薄多汁易破碎，是加工桑椹(果)汁、桑椹(果)酒、桑椹(果)醋等的良好原料，但不易保鲜和运输。

桑椹发酵酒是以新鲜桑椹或桑椹汁为原料，经过全部或部分酒精发酵而制成的，有一定酒精度的发酵酒[3]。桑椹发酵酒具有清亮透明、香气浓郁优雅、酒体醇厚、典型性强的特点，是集天然、营养、保健于一体的果酒产品。在果酒界中，桑椹制果酒属于酿造难度较高的一款。目前，在桑椹酒的生产加工过程中普遍存在挥发酸含量偏高从而影响果酒品质的难题[4]。首先挥发酸被认为是一种损害性物质，桑椹酒中挥发酸含量过高将给人带来尖酸感和不愉快的醋味，会影响桑椹果酒的口感和品质，故其含量应该被控制在较低水平[5]；其次是桑椹酒发酵过程中，挥发酸含量过高，影响酵母的发酵性能，造成发酵异常[6]。所以挥发酸含量是衡量桑椹酒健康状况的“体温表”，是评价果酒质量的主要理化指标之一[7]。

针对桑椹酒发酵中出现挥发酸含量偏高的问题，我们在2019年研究[8]的基础上，2020年进一步开展优化发酵工艺方法方面的研究，旨在为降低桑椹酒中挥发酸含量提供适宜的发酵工艺方法。……