欧财篮，陈秋杏，苏仪梅，牛俊奇*，张 玉，吴小青

（玉林师范学院生物与制药学院，广西玉林 537000）

红菇（Russula vinosa）又名美丽红菇，扁半球形，红色或猩红色，是一类菌根真菌。红菇资源分布较为广泛，种类繁多，主产于广西、湖南和广东等地区。目前市场上的红菇以野生菇为主，还不能人工大量种植，夏、秋两季以群体生长或者单体生长在林中的腐殖地上。红菇以子实体入药或食用，是一种稀有的野生名贵食用菌。不仅营养丰富，味道鲜美，还可以滋阴补肾、滋润肺部和美容养颜等。因此，对红菇生长特性、种植方式、药用价值、食用方式和开发利用现状进行研究，可为今后综合开发利用红菇资源提供理论依据。

1 红菇形态特征和生长习性

红菇是红菇科（Russulaceae）红菇属的高等真菌，其菌盖直径大小为5～12cm，表面多数为红色，有皱纹，在菌盖的腹面菌褶密集且均匀，呈浅灰蓝色；菌褶为白色，但老化之后呈乳黄色；菌柄高度3.5～5.0cm，直径0.5～2.0cm，也是呈白色，圆柱形，常为中空，菇脚矮圆状且为实心。孢子呈无色，近球形。红菇属种类众多，有食用菌、药用菌，也有其他不可食用的种类。目前，已经有30 多种红菇属真菌，我国记载的有90 余种[1]，主要有正红菇、红菇、变绿红菇、怡红、黄斑红菇、桦林红菇、亮黄红菇和退色红菇等。红菇主要生长在腐殖土中，要在水分适宜、高温的环境以及特殊的营养条件下才能生长良好，对环境要求比较苛刻。在采摘红菇的季节，需要一定的采摘技巧。当菌盖全开时，如果有已经破裂的红菇，说明此菇将要过季了。

2 红菇种植方式

红菇喜欢在中温偏高的环境中生长，子实体发育需要一定厚度的腐殖质，含有充足的有机质和微生物，而且还要具有一定的通透性、土壤质地疏松湿润以及pH 值呈弱酸性土壤等各种条件。红菇主要采用熟料袋栽和发酵料床2 种栽培技术。①熟料袋栽法：把红菇菌种接入料袋内培养基上的过程中，要求无菌条件，28℃以下，之后室内培养30d 左右，23～25℃，70%以下的空气相对湿度。当菌丝发满袋之后，在阴凉的区域脱袋，放在已经消过毒的荫棚畦床上，盖上3～5cm 的优质腐殖土，畦床的四周要用泥土盖好。②发酵料床栽法：采用3 层料2 层种的模式。料面要整平并且用工具稍微压实，最后要在畦床上拱薄膜来防雨水。当料还剩下1/3 左右时，要继续再覆3～5cm 的土，注意通风。菌菇的生成需要20d 左右，控制好温度，干湿交替。红菇的外生菌根菌生长发育好了，才能有条不紊地形成菌丝体和子实体。目前，栽培技术有限，无法进行大规模的人工栽培。红菇子实体的培植和菌丝体的的培植方式有所不同，前者是完全人工栽培与半人工栽培，后者是深层培植，且发生的周期较短、研发的成本相对低、生产效率高，进而将成为野生红菇子实体的代替品，使营养食品的大规模生产和生物制药的开发成为可能。

目前，在广西容县泗河村建有野生红菇生产的示范基地。该地具有丰富的红椎树资源、丰富的腐殖质和有机质，林地的雨水也多、气温较高等这些有利的地区条件，给红菇提供了一个很好的自然生长环境，在5～10 月经常会长出红色的蘑菇，人们称为野生红菇。近年来，专家学者曾到广西容县示范基地进行考察，提供科学管理的建议和技术，从而进一步扩大红菇林的种植面积，提高产量，促进红菇经济的发展和开发利用。野生红菇通过人工栽培的方式是无法种植的，而且产量不高。2017 年，优质的野生红菇干品1200～1600元/kg，相比2010 年以前的价格翻了一番多，其中仅在5～8 月已收干菇13.8 万kg，实现收入1.62 亿元[2]。红菇无论在食用方面还是在药用方面，都具有广阔的开发前景。地方政府也十分重视红菇的产业发展，采用科学管理和技术培训等各种方式，倡导红菇产业绿色发展。

3 药用价值

红菇富含黄酮类、脂肪酸、甾醇、风味氨基酸、蛋白质、多糖和萜类等生物活性物质，是我国的天然药物，也是一种很有效的保健品。红菇不仅有滋阴补肾、活血润肺和美容养颜等功效，其在免疫调节、抗氧化、抗癌和抗菌等方面还发挥了极为重要的作用，还对血液系统、肝功能、心脏有着重要的影响[3]。其富含的维生素B和维生素C 能有效地预防和治疗皮肤炎症，大大减少太阳对皮肤产生的伤害；红菇还能促进皮肤细胞的再生，改善皮肤粗糙的症状并对多种皮肤病的治疗有重要作用。红菇的提取液还可以提升体育运动员的体能，提高运动员训练的效果[4]。

红菇中的蛋白质50%可以被人体消化以及吸收，对我们的生命健康十分有益。据《本草纲目》记载，红菇具有脾肝补血、健胃强肾的功效。红菇中还含有多糖类抗癌物质，在治疗急性的髓视神经症、消化不良以及儿童佝偻病等疾病有很明显的效果，也可降低胆固醇和抑制癌细胞的转移，提高人体的免疫能力与正常的糖代谢。同时，红菇可以改善腰腿酸痛、手足麻木，还可以清凉解毒。若经常食用红菇可以养颜润肤，对改善哺乳汁少和贫血的产妇也有很大的疗效。

4 食用价值

红菇是一种纯天然、珍稀的野生真菌，有着很高的食用价值和药用价值，因此很受大众的欢迎。其中，红菇的子实体内含有5 类多糖和16 种氨基酸，是一种低脂、低固醇的天然健康食品。而红菇菌丝体的营养价值也是如此，在很多地区，人们通常都会给分娩的妇女食用红菇。红菇作为一种餐桌上美味的食品，蒸、炖和炒都可以，不仅是餐桌上的“热推”，而且也被酒店列为首选的美味蔬菜，有的餐馆里还研发推出了野生菇菜类宴席。红菇还是一种含铁量高的补血食品，用来煲汤或者制菜都有利于人体血液的循环，降低血液中的胆固醇，强身健体，延年益寿。红菇的食用方式具体如下：

4.1 汤品类

在广西，红菇汤菜在多地都很受人们的青睐，其可作为汤菜的佐料，在煲汤时加入红菇，可以起到提鲜增香作用，使汤水色泽靓丽，更能使汤水味道鲜美。比如家喻户晓的“排骨红菇汤”和“红菇老鸡汤”，美味的“红菇山药龙骨汤”，简单而价值高的“红菇豆腐汤”等都是很好的菜式，可以滋阴、润肺和健脑等。汤中加入其他药膳也是很好的保健品。

对于气血两虚的女性有以下做法：红菇药膳鸡汤，可以升气补血。其材料有干红菇、党参、大蒜、姜片、沙参、大枣、枸杞、老母鸡。制作方法：红菇用热水泡发30min 后清洗干净，将母鸡洗净焯水后和调料一起入锅，最后放入隔水蒸锅煲4h，肉烂汤浓就可以了。

而对于产后滋补的女性有以下3 种做法：①产后滋补红菇鸡汤：材料有天麻、炸过的田七、红菇、杏鲍菇、老鸡、红枣和姜等。制作方法：先将天麻、田七、红菇、杏鲍菇、老鸡、姜等大火炖开，把剩下的材料放入锅中后转小火炖60min 左右。②排骨红菇汤：材料有新鲜排骨，红菇、黄芪、枸杞，鸡精和淮山。制作方法：浸泡红菇之后与剩下的材料全部一起放入锅中炖2h。③红菇乌鸡汤：材料有乌鸡半只、红菇、银耳、红枣、枸杞、桂圆、红糖等等。制作方法：干红菇用清水浸泡一下并且洗干净；乌鸡切成小块并且冷水下锅，去除杂质后换水；放入葱段、姜片和适量花椒，大火炖开再转中小火炖2h 即可。

4.2 小吃类

红菇的食用方法很多，不仅可以作为佐料炖汤，还可以干炒红菇、煮红菇，“红菇炒腊肉”在广西是一道很受欢迎的菜。红菇与腊肉一起炒，无论是色泽搭配还是味道，颇受人们的喜爱，它的营养价值高而且美味，常常用来款待客人。同时红菇在饺子、包子界也很受人们欢迎，通常被人们用作饺子馅、包子馅，因它含有很多对人体有益的成分，而且用来做馅也很方便，所以红菇馅饺子和包子通常被人们当作早餐来食用。红菇还可以制作成多种特色小吃，如福建的泗粉和漾豆腐。

4.3 保健品

红菇是我国天然药物资源中一个极为重要的组成部分。其中含有的多糖、麦角甾醇、多肽对人体的神经系统和免疫系统有很大的作用。红菇保健品不会对人体产生毒副作用，它是一种天然的药物，这为探索和发掘有效的抗癌药物打下了良好的基础。红菇的某些成分可以制成名叫“舒筋丸”的药，治疗腰腿疼痛、手足麻木以及四肢抽搐等。红菇在治疗贫血方面，也有比较好的效果，因此，也可以根据红菇这一特殊药用特性来研发和生产出新一代的补血产品。同时，红菇菌丝体的发酵产物在不同培养条件下获得的产物不同，从而研发出具有不同功能的产品。

5 红菇开发利用现状

近几年，关于红菇属资源的研究报道逐渐增多，但目前对大规模栽培、形态鉴定和分类的研究报道较少。红菇作为一种珍贵的药食同源的真菌，具有多种药用功能。目前红菇资源的开发利用主要有以下几点：

（1）由于市场的需求，如今优质、高产的红菇是研究的共同目标，在大量栽培研究和红菇资源保护方面已取得了一定的进展。但是红菇的栽培技术还受到限制，比如菌根在红菇子实体形成中的作用机制和原理、子实体形成需要多长的时间等问题还有待进一步研究。除此之外，在开展栽培研究的时候，要注重人与自然的和谐发展，做好生态环境保护的工作，合理采摘。

（2）红菇的菌丝体发酵产物中富含多种和子实体中相似的有效成分，所以工业化批量生产红菇菌丝体深层发酵产物，是研发新一代保健品的趋势。冬虫夏草和灵芝的深层发酵技术相对来说是比较成熟的，而红菇菌丝体深层发酵工艺需要进一步的研究来证实，只有解决了这些问题，才会给我们国家和人民带来巨大的经济效益。

（3）近几年来，随着人们收入水平的提高，人们越来越重视和关注慢病疾病管理问题和人类生活环境等诸多影响身体健康的问题。而由于2020 年新型冠状病毒肺炎疫情的影响，保健品发展市场将会迎来更大的发展，很多保健品企业的季度业绩都有所增长。红菇中富含多种有效的功能性成分，具有提高人体的免疫力、降低胆固醇、抗癌以及抗肿瘤等多种功能。因此，可以根据红菇的药理功能生产出相应的红菇保健品。但是，对于红菇的栽培技术、分类和遗传多样性等的研究还不够深入。所以，针对红菇资源的研究和调查还需进行进一步验证和评价，这才能为合理地开发和利用红菇属的资源提供准确的依据。

6 结语

要保障红菇能够正常的长出菇，与宿主植物的根共生形成菌根是必不可少的。红菇的资源丰富，且为药食两用菌，存在着遗传多样性，无论是在新药开发还是在分类学研究上面，都有很大的开发价值和发展前景。开展红菇的野外资源调查是红菇属分类研究的一项非常重要的任务，当面临形态鉴定困难的时候，可以运用分子生物学技术来解决所遇到的问题。在以后的研究中，形态学研究将很有可能成为分类学的一个研究趋势，主要是结合分子生物学、生态学以及生物化学等进行更深入的研究。除此之外，要想实现我国的红菇属分类研究的飞跃，关注国际上的研究动态必不可少，下一步也将对红菇的栽培技术进行更加深入的探究，生产出高价值的优质红菇产品，并推向市场。