王洵 张余洋

1、番茄的来源

番茄（Solanum lycopersicon）是一年生草本植物，富含有大量的维生素C、番茄红素和矿物质等，具有抗癌防衰，提高人体免疫力的功效，是世界范围内深受人们喜爱的一种果蔬类植物。番茄起源于南美洲，自17世纪传入亚洲，中国番茄自20世纪60年代才开始规模化的种植生产。历经多年的发展，番茄生产从只可露地春播发展至一年四季均可种植，茬口及品种的多样性也逐渐满足人们的需求，是我国设施栽培种面积最大的蔬菜。随着人们生活水平的提升，美味营养番茄的市场需求日益增加。

2、番茄的口感为什么发生了变化

番茄营养价值高，风味独特，果实中含有丰富的糖类、有机酸、番茄红素、胡萝卜素以及维生素C等营养成分。很多人认为，现在的番茄没有以前好吃了，似乎少了番茄特有的风味。其中原因有内在的遗传因素，又有外在的环境影响。

2.1、遗传密码的演变

番茄从野生种在驯化到现代栽培种过程中丢失了某些关键的“风味基因”。研究人员比较了栽培番茄和野生番茄的基因组，发现与野生番茄相比，现代番茄丢失了近5000个基因，其中包括TomLoxC基因。该基因能通过促进一种挥发物质的合成来影响番茄果实的香气。华中农业大学通过对500多份番茄资源进行分析，发现维生素C含量由野生番茄400 μg/gFW含量下降到栽培番茄200 μg/gFW，主要是由于bHLH59基因的8个碱基序列变化导致的。为什么现代番茄中维生素C含量降低了呢？这是因为维生素C无色无味，育种家在品种改良过程中没有关注维生素含量，而是优先选择果实大、颜色好的番茄品种。

2.2、品种培育的目标

在改革开放早期，蔬菜产量不高，供不应求，出现供应的淡季，因此育种家和生产者都要求高产为目标，抗病性为保障，往往忽视了口感和风味。在我国尚在解决人民温饱问题的时代，产量是所有种植户追求的主要目标。久而久之，番茄经历长期有选择的驯化之后，产量上去了，可吃起来却越来越不好吃了。在当前的新时代，人们追求美好生活的目标里，包括了对番茄的营养美味的追求。“好吃”是番茄育种和栽培的重要目标。通常，番茄品质包括了外观品质、风味品质、营养品质和加工贮藏品质。

2.3、栽培种植的方式

设施栽培是现代农业的创举。但是在设施种植条件下，温室的外层的薄膜或者玻璃过滤掉一部分光线，导致设施内光照不足，因此果实中的光合产物不足，口感下降。另外由于设施内昼夜温差不够，导致夜间较高的温度，呼吸作用消耗较多的养分，导致果实养分下降，口感下降。现代设施种植条件下，水肥供应较为充分，特别是氮肥供应较多，而微量肥料或有机肥供应不足，导致口感下降。特别是在番茄果实膨大期对于水分的需求是很大的，但过多的补充水分也会让番茄果实甜度达不到要求。此外，二氧化碳是光合作用的原料，设施内有时候二氧化碳不足，会导致口感下降。因此现代设施种植条件下，需要给予番茄适宜的光照、温度，以及适量的有机肥和微量肥料。

2.4、消费市场的需求

番茄是种植效益最好的蔬菜种类之一。种植者为了尽早采摘上市，卖上好价格，往往在果实尚未完全红熟的阶段就采摘销售，这样一来可以提早销售，二来可以避免红熟阶段果实软化，减少果实运输过程中的损耗。但是番茄果实只有完全成熟时口感和营养达到最佳，因此提前采收也是导致果实口感不佳的因素之一。番茄的产后保鲜和储运问题一直影响许多地区番茄产业的发展，这也导致了像“石头番茄”这类耐储运品种的流行。

3、好吃的樱桃番茄

我们常说的樱桃番茄或小番茄，颜色鲜艳，玲珑可爱，含糖量高，口感香甜鲜美，风味独特，可以作为水果食用，深受消费者喜欢。樱桃番茄是番茄栽的一个变种，是栽培番茄的祖先。樱桃番茄的大多数风味物质含量都要高于大果番茄。樱桃番茄原產于南美洲，是自然界普遍存在的品种类型，并不是有些消费者所认为转基因作物。

4、如何提高番茄的口感

4.1、品种要求

想要提高番茄果实的口感，首要选择好吃的番茄品种。经过许多科研证明，番茄口感好是“风味基因”的功劳，在番茄果实中，已经克隆了LIN5、ALMT9和LoxC等控制这些代谢物水平的基因，这些基因通过控制番茄果实中的糖、酸、挥发性物质等来调节番茄的口感。想要提高番茄的口感，从分子水平来讲，需要提高我们对这些“风味基因”的认知，然后再通过育种技术，将这些口感优异的基因导入栽培种，培育出口感好的番茄品种。

4.2、种植方式

种植环境和种植方式对番茄的口感和风味影响很大。要想种出口感好的番茄，就要满足番茄各个时期生长发育的要求，通过光照、温度、水分、湿度、肥料等各个方面的调节，让番茄果实的口感提升。光照是光合作用的源泉，为光合作用提供能量。特别是果菜类需要更强的光照，而设施种植过程种由于保温材料的过滤作用，降低光照强度。因此需要在设施内补光，对大棚覆盖棚膜要定期清洗或更换。适当的昼夜温差有助于提高番茄口感，白天较高温度促进光合作用和光合产物积累，夜间较低温度可以抑制呼吸作用，减少光合产物的消耗。适当控制水分能提高番茄的口感和风味，特别是在果实转色成熟阶段，控水可以提高番茄的口感。补充二氧化碳，促进光合作用，也可以提高番茄口感。另外，适当使用有机肥和微肥有提高番茄口感和风味。

4.3、低温储运

番茄是一种典型的呼吸跃变型果实，果实采后极易变软、腐烂，水分流失，有机物分解，营养成分受到破坏，不利于保存和运输。所以除了番茄品种和栽培技术以外，还要提高采后保鲜技术。一段时间以来，育种家采用硬果型番茄，提高番茄的储运期和货架期，但是硬果类番茄一般口感不佳。当前一般需要采用低温冷藏的方式，减少在运输和销售过程种的营养物质消耗。

* 通讯作者：张余洋