陈燕娜

（厦门古龙食品有限公司，福建 厦门 361100）

随着社会的发展，消费者健康饮食观对食品营养均衡的重视，加上工作模式的改变导致家庭式就餐时间减少，对食物的携带性要求提升，方便食品的需求量在不断增加[1]。红烧肉是中国传统菜肴[2]，光泽红亮剔透，质地软糯清香，肉质肥而不腻、瘦而不柴，其视觉、嗅觉和味觉综合感受强[3]。中国传统特色菜肴现代化的生产研究，是我国特色食品发展的新道路。本文以红烧肉的现代化生产的角度，介绍红烧肉加工生产的技术手段，分析其优势与不足，为其加工现代化提供参考依据。

1 传统红烧肉

中国饮食文化源远流长，经历了从生食到熟食、从自然烹饪到科学烹饪的发展阶段，构成涉及成千上万风味菜的中国传统菜肴体系[4]。按照加工工艺不同可以将中国传统肉制品分为9大类，各具特色的原料、烹饪方法、刀工和火候，甚至摆盘和装饰，赋予了菜肴丰富多样的风味、外观和食用品质[5]。

红烧肉最早可追溯到南北朝，当时的人们称其为“懊肉”。宋朝东坡居士苏轼所写的《猪肉颂》更是推介红烧肉最著名的诗篇[6]。红烧肉整体风味咸中带甜、肥而不腻，极受人们喜爱。现如今，红烧肉大多依据地方特色以及风味的不同，为其赋予凸显当地特色的名称，如川味红烧肉、苏式红烧肉、上海红烧肉等。

2 红烧肉现代化的意义

中式传统菜肴历史悠久，味道鲜美，获得国内外消费者的喜爱，随着生活模式的改变，菜肴的现代化受到国家及广大生产者的关注。……