（抚顺市农业特产学校，辽宁抚顺 113123）

屠宰前肉鸡在经历捕捉、禁食、运输等过程中，要面临许多应激的刺激，如饥饿、拥挤、颠簸等，由此会导致惊恐、紧张等心理因素，并造成肢体的损伤，对屠宰性能和肉品质以及肉鸡的福利都产生不利影响。

1 宰前禁食

屠宰前鸡的准备工作通常从禁食开始的。为了清空肉鸡肠道中的排泄物，防止在加工过程中切除内脏时发生的污染，以保障肉鸡胴体预冷前的质量安全，必须采取宰前禁食措施[1]。适度禁食（6～12 h）能够减少肉鸡体重损失，避免长时间禁食（＞18 h）造成肉鸡体重损失显著增加和屠宰性能显著降低而带来的经济损失[2]。在正常情况下，禁食到屠宰之间的时间为8～12 h，不应停止供水。短禁食不足8 h，长禁食超过12 h都是不正确的宰前禁食方式[3]。然而李剑虹[4]指出在平养和散养2 种饲养方式下，屠宰前最佳禁食时间为6 h。吴学壮[5]研究表明，屠宰前禁食时间≥12 h 会造成禁食应激加剧，合理的禁食时间（6～12 h）可以提高肉品质。随禁食时间的增加肉鸡体重损失率也会增加[6]。屠宰前最佳禁食时间因屠宰体重的不同而不同，2.5 kg 和1.5 kg 鸡的最佳禁食时间为6 h和9 h，且对肉色的客观影响都不大[7]。

宰前禁食可能通过改变肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的磷酸化水平来改变肌肉中蛋白质的磷酸化程度，影响宰后肌肉僵直的进程，进而影响肌肉嫩度[8]。因为禁食的目的是减少屠宰前的肠内容物的数量，从而减少污染的可能性。因此肉鸡须在进笼前6～8 h收回饲料，从而在屠宰前8～12 h 停止饲料和水的供给，以排空消化系统，尽量减少粪便污染。……