李曼祎，张亚萌，刘春凤，郑飞云，钮成拓，李 崎，王金晶

枸杞果酒发酵工艺优化及香气成分分析

李曼祎，张亚萌，刘春凤，郑飞云，钮成拓，李 崎，王金晶*

(江南大学工业生物技术教育部重点实验室，生物工程学院，无锡 214122)

以宁夏枸杞为原料，分析枸杞汁初始含糖量、发酵温度、酵母接种量和SO2添加量对枸杞果酒发酵的影响。在单因素试验基础上，以枸杞多糖含量及感官品评得分为响应值，采用响应面分析法优化枸杞果酒发酵工艺。结果表明，枸杞果酒最佳发酵条件为初始含糖量230 g·L-1，接种量0.8´107cfu·mL-1，温度21.5 ℃静置发酵6 d。在此最优发酵工艺下，通过SPME-GC-MS定量及香气活度值（odor activity value，OAV）相结合的方法对枸杞酒风味物质进行分析，鉴定出正壬醇（283.51）、苯乙醇（2.19）、乙酸异戊酯（60.38）、异戊酸乙酯（2.67）等11种物质为枸杞果酒的主要风味化合物。该研究首次定量分析确定了枸杞果酒中的特征香气物质，为枸杞果酒产品的开发及品质调控提供了一定的科学依据。

枸杞果酒；工艺优化；响应面分析；风味物质

枸杞（L.）又称枸杞红实，甜菜子，属茄科落叶灌木，在我国的宁夏、青海、新疆、甘肃等地均有分布，在《神农本草经》中引为上品，是我国传统名贵中药材。枸杞子中含有的甜菜碱、枸杞色素和枸杞多糖(polysaccharide, LBP)为其主要活性物质[1-3]，具有消炎、抗疲劳、抗氧化、延缓衰老和预防肿瘤等重要的生物学功能，是食品和化妆品天然的着色物质[4]。近年来，以葡萄、水蜜桃、桑葚等水果为原料发酵的果酒深受消费者认可[5]。因枸杞独特的保健功能，枸杞相关产品的研制也日益受到研究者的关注，但其多集中于生物活性物质的提取、测定方法[6-7]及香气成分的检测[8-10]。……