郭潇涵，王雪梅，易 帆，张富阳

（1.兰州理工大学机电工程学院，甘肃兰州 730050；2.兰州三毛实业有限公司，甘肃兰州 730300）

类黑素是美拉德反应后期形成的一种棕褐色大分子物质，是非酶促褐变反应的主要产物［1］，其颜色自然，化学性质比较稳定，不会产生不良反应，具有较强的生物活性和保健功能，是一种环保型天然色素。类黑素的生物活性主要表现在抗氧化活性［2-3］、抗菌活性［3-5］、抗癌活性［6-7］、抗高血压［8］、类似膳食纤维［9-11］、结合风味物质［12-13］和其他生物活性［14-15］等方面。结合类黑素的多种生物活性和优良的着色性能，将类黑素应用到纺织、食物、化妆品等行业中，与合成色素相比，具有操作简便、安全、无污染，着色产品自带天然生物活性、可完全生物降解等优势。

1 枸杞中的类黑素

1.1 枸杞熟化及美拉德反应

食品中通常含有一定的氨基类物质（如游离氨基酸、多肽、蛋白质等）和羰基类物质（如糖类、醛类、酮类等），常作为类黑素的来源［16］。枸杞含有枸杞多糖、甜菜碱、多酚、类胡萝卜素、黄酮、蛋白质、维生素及多种微量元素等［17］，涵盖了美拉德反应所需要的物质（氨基和羰基）。王娜［18］将一定质量的枸杞与水混合，在恒温恒湿箱中熟化48 h 发生美拉德反应产生类黑素，得到的熟化枸杞颜色由橘红色变成棕褐色，总酚和黄酮含量比普通枸杞高，抗氧化活性与抗菌活性也比普通枸杞高。胡云峰等［19］以新鲜枸杞为原料，基于美拉德反应，采取三段式干制工艺制备的熟化枸杞为黑褐色，抗氧化活性显著高于普通干制枸杞，其总还原能力、羟基自由基清除能力和DPPH自由基清除能力分别是普通干制枸杞的1.87、1.45 和2.21倍。……