王 岩

（新疆维吾尔自治区兽药饲料监察所，新疆乌鲁木齐 830017）

1 介绍

黄曲霉是农产品和饲料中产生黄曲霉素的主要来源。如何控制黄曲霉毒素对人类健康的危害，以及对农作物和其他食品的污染是全球面临的一项重大挑战。

大约会有25%的农作物被霉菌毒素污染，联合国粮食及农业组织认为其黄曲霉毒素B1是主要的毒素。由于被黄曲霉毒素污染的食品具有极强的毒性和致癌性，世界许多国家都制定了有关食品中黄曲霉毒素限量标准。

黄曲霉毒素是一种由黄曲霉和寄生曲霉等真菌经过聚酮途径产生的次生代谢产物，具有致癌性、致畸性和诱变性，目前的研究主要集中在与人类健康有关的曲霉-黄曲霉毒素的方面。

2 产生黄曲霉毒素的物质

黄曲霉是环境中产生黄曲霉毒素的主要来源。曲霉的形态和分类特征具有一定的相似性，黄曲霉和寄生曲霉都有相当密集的分生孢子，都能产生黄曲霉毒素。最近的研究表明有20种曲霉菌都能够产生黄曲霉毒素。这些毒素是双呋喃香豆素类化合物，根据其在紫外灯下呈现出蓝色或绿色荧光以及在薄层色谱中的相对流动性，可以被确定为黄曲霉毒素B1、B2、G1和G2。其他黄曲霉毒素P1、Q1、B2a、G2a，是黄曲霉毒素通过人和动物的代谢过程形成的。黄曲霉毒素M1是在动物组织和体液中形成的，是黄曲霉毒素B1的羟基化代谢产物。

3 黄曲霉毒素对动物的影响

黄曲霉毒素中毒的严重程度与动物的物种、年龄、性别和营养状况有关，毒性主要作用于肝脏，导致肝损伤。动物黄曲霉中毒表现为胃肠道功能障碍、生产力降低、饲料利用率降低、贫血和黄疸。黄曲霉毒素B1是国际癌症研究机构（IARC）唯一有足够证据证明的天然致癌物。

4 黄曲霉毒素的作用机制

流行病学研究数据表明，黄曲霉毒素与肝癌、营养不良、恶性营养缺乏病和消瘦症有关。所有类型的黄曲霉毒素都是脂溶性的，很容易从暴露部位（如胃肠道、呼吸道）通过细胞膜被吸收，进入血流，然后扩散到组织和肝脏。

在人类和易感动物中，细胞色素P450酶将黄曲霉毒素B1转化为一种环氧化物，与血液中的DNA和白蛋白结合，形成一种加合物导致DNA损伤。环氧化物会先与线粒体DNA结合而导致肝癌。黄曲霉毒素B1在肝细胞鸟嘌呤位点与DNA结合，影响调节细胞生长的酶的遗传密码，最终导致了肿瘤的形成。

5 影响黄曲霉毒素产生的条件

在不同生长条件下，黄曲霉具有合成不同结构化合物的独特特性。培养基、养分供应和环境条件（如温度、湿度）等因素都会影响着聚酮的合成过程。在25℃～32℃，含水量12%～16%和相对湿度85%的条件下，黄曲霉菌的产毒量最高。因此，为了防止食品霉变，一定要将食品干燥或低温下保存。

6 黄曲霉毒素去除方法

黄曲霉毒素的去除主要采用物理、化学和生物方法。动物饲料中的黄曲霉毒素可以通过使用粘合剂来去除，如沸石、粘土和活性炭。混合稀释法是将霉变饲料和未霉变饲料进行混合，从而降低饲料中霉菌毒素的浓度。

氨化也是一种效率很高的毒素去除方法，通过化学作用使黄曲霉毒素内酯环破坏，生成相应的香豆素铵盐或钠盐，从而消除黄曲霉毒素的毒性，该方法在许多国家都获得了成功，该方法虽然对去除黄曲霉毒素有一定效果，但在脱毒时，会产生有毒有害化学成分残留，破坏饲料产品品质。

通过生物学方法降解黄曲霉毒素，是近年来研究热门的一种脱毒方法，主要通过微生物的降解作用，如枯草杆菌、乳酸菌、醋酸菌等，乳酸菌能分泌许多抗菌物质，对病原菌的生长和黄曲霉毒素的产生都有抑制作用。

7 结语

黄曲霉和寄生曲霉是黄曲霉毒素的两大主要来源，造成了世界各地许多重要经济作物的污染，带来了巨大的经济损失，并且严重危害了人们的健康。因此，使用经济高效的方法来检测农作物和饲料具有十分重要的意义。通过研究曲霉菌的致病机理和生物学机制，可以为黄曲霉毒素的控制提供新的方法。