吴全金 陈 瑜 彭良清 周明帅

（1.福建开放大学，福建福州，350013；2.福鼎市陈思缪想茶业有限公司，福建宁德，355200；3.武夷山市曲岩茶厂，福建武夷山，354300；4.武夷山市明慧岩茶厂，福建武夷山，354300）

一、引言

自古就有“高山云雾出好茶”的说法，茶叶品质的形成与生态环境的关系极其密切。茶树的生长和物质代谢受到一系列因素的调控，不仅受到茶树品种和遗传物质的影响，同时受到生态环境的调控，内外因的调控相辅相成。海拔高度不同，其光照、温度、湿度、土壤等生态因子存在较大差异，这是造成茶树鲜叶和成品茶叶品质及其理化成分差异的重要原因。不同生态条件下的茶叶有不同的品质和风格，“高山云雾出好茶，低山丘陵出早茶”。

高山茶，一般指产制于海拔高度达到800m以上茶园的茶叶，其内含物质丰富。依照茶园所处海拔，习惯上分为低山茶（海拔300～400m）、中山茶（海拔500～700m）和高山茶（海拔800～1100m）。[1]研究表明，生长在海拔350～1490m间的凤凰单丛茶具有独特的“山韵”，且海拔越高，“山韵”越显。这主要是因为高海拔茶园昼夜温差较大，漫射光丰富；雨量充沛、湿度较大；土壤理化性能好，有机质含量高。这些因素都有利于茶树鲜叶中含氮化合物和芳香物质的形成和积累，呈鲜爽味的茶氨酸含量较高，而呈苦涩味的茶多酚含量较低，酚氨比较低，茶叶更为鲜爽；同时茶树纤维素合成速度较慢，鲜叶持嫩性增强，这些均为茶叶浓厚的“山韵”奠定了良好基础，并印证了“高山云雾出好茶”的说法。本文总结了不同海拔高度茶园的环境条件和最适合茶树生长的海拔范围，不同海拔高度对茶树鲜叶品质和理化成分的影响，有助于阐明海拔对茶叶品质和内含物质代谢的影响，同时也为高海拔茶树栽培管理和茶叶初制加工提供依据。……