王喜红

湖南省娄底市动物疫病预防控制中心，湖南娄底417000

鹅肥肝的形成与营养调控、遗传育种、饲养管理等息息相关，不管是普通品种还是通过遗传育种的方式获得的优质品种，均需要通过营养来调控，不同的能值填饲、不同脂肪源以及部分饲料添加剂均能促进肥肝的形成。目前主要采取的填饲技术是鹅肥肝生产工艺中的关键环节[1-2]，需要选择合适的周龄、体重和季节来进行填饲，并且根据品种和肥肝程度等来调节填饲期的长短和填饲量的多少，确保肥肝增重和质量处于理想状态[3]。

1 鹅肥肝的营养价值

在实际生产中，通常采取人工强制填饲技术来生产鹅肥肝。强制填饲可以促使鹅只在短时间内摄入更多的能量，并通过肝脏将剩余的大量脂肪蓄积起来，这样可使肝脏的重量增加到正常肝脏的几倍、十几倍，达到300～900 g，甚至达到1 800 g。通过强制填饲技术，鹅肝不仅在质量方面有明显增加，而且外形厚实、边缘钝圆、肝叶发育匀称、质地更加细腻，最重要的是整个肝脏颜色变浅呈淡淡的黄色，经过一系列的加工形成香味醇厚、脂肪含量高的美味食品。鹅肥肝中的脂肪含量较高，且大部分属于不饱和脂肪酸，对降低人们血液中的胆固醇水平有非常重要的作用[4]。随着生活水平的提高，人们对高营养低胆固醇食物的需要量越来越多，因为低胆固醇食物可以减少动脉粥样硬化，对维持人类身体健康大有益处，还可以滋补身体组织和器官，是其他食品无法替代的美味佳肴。……