蒋丽施，左栖枫，张新明，罗莎杰，苟 莎，孟 晓

（成都中医药大学，四川 成都 611137）

黄连，最早记载于《神农本草经》，为毛莨科植物黄连（Coptis chinesis Franch）、三角叶黄连（Coptis deltoidea C.Y.Cheng et Hisao）、云连（Coptis teeta Wall）的干燥根茎[1]。不同种黄连均含有多种生物碱和非生物碱成分，是黄连多种药理活性的基础[2-4]。由于黄连抗菌谱很广，对不同细菌、真菌以及流感病毒均有一定的抑制作用，临床常用其进行抗菌与抗病毒[5]。

为了延长食品的保质期与货架期，人们通常在食品中加入防腐保鲜剂和抑菌剂，而目前的防腐保鲜剂大多以化学品为主，其食用安全性渐渐受到人们的质疑。故以抗菌谱广、高效且持久、无毒、无残留与污染的天然植物或中草药制备的天然防腐剂和抑菌剂越来越受到广大研究者的关注。

本文对黄连的抑菌作用及其在食品防腐保鲜中的研究进展进行了介绍，为以黄连为原料，利用其高效的抑菌性开发新型天然食品防腐保鲜剂，拓宽黄连综合开发利用途径提供一定的思路。

1 黄连的化学成分

黄连所含有的化学成分复杂多样，目前已分离出百余种，包括各种生物碱、木脂素、酸性成分、黄酮、萜类、多糖以及挥发油等[6-9]，还包括一些微量元素[10-12]。

1.1 黄连主要化学成分

1.1.1 生物碱类

黄连的根茎和叶中含有多种异喹啉类生物碱成分，其中主要包含小檗碱即黄连素（Berberine）、黄连碱（Coptisine）、掌叶防己碱（即巴马汀，Pamatine）、药根碱（Jatrorrhizine）、甲基黄连碱（Worenine）、表小檗碱（Epi-berberine）等[13-14]。黄连中生物碱的含量与黄连的部位及其品种有关[15-17]，不同产地的黄连与采后经不同方法炮制（如姜制、醋制、酒蒸、酒制、萸制与胆汁制）的黄连[18]，其不同生物碱的含量会有所差异[19-23]。……