张崇霞 朱延光 李志民 严晓平 马一铭 陈 帅 周 庆

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真菌毒素是真菌的次级代谢产物，在玉米、稻谷、小麦、坚果等农产品中广泛存在，人和动物摄食含毒食品可对健康造成严重威胁。据联合国粮农组织报告，每年全球约有近25%的农作物受到真菌及其代谢毒素的污染，这其中有2%的农作物因为受污染严重而失去营养价值和经济价值，造成的经济损失高达数百亿美元[1]。近年来，受环境和气候条件影响，粮食真菌毒素污染现象有加剧的趋势[2]，已经引起了全社会的广泛关注。

各国对于粮食真菌毒素残留水平均有严格的规定，超出食品安全标准的农产品不能作为食品或食品相关的原料，也不能用作饲料，只有经过去毒处理才能挽回部分应用价值。为此，近年来人们采用物理、化学及生物等多种处理手段开展了农产品真菌毒素消减处理研究，取得了许多突破性的进展，为粮食的数量安全和食(饲)用安全做出了积极的贡献。

各种消减含毒粮食的处理方法中，臭氧处理是近年来人们较为关注的方法之一。臭氧的强氧化性能迅速破坏有机物的双键，同时具有良好的气体渗透性且易自然分解、无毒性残留，在1997年臭氧被美国食品药品监督管理局(FDA)认定为通常是安全的[3]。臭氧降解玉米赤霉烯酮(Zearalenone，ZEN)、呕吐毒素(deoxynivalenol，DON)、黄曲霉毒素B1(Aflatoxin，AFB1)等真菌毒素在国内外也早有报道[4]。本文重点综述了臭氧对粮食中真菌毒素的降解研究，以期为臭氧在真菌毒素降解中的应用提供基础。……