王叶萍

浙江鸿翔食品股份有限公司 浙江嘉兴 314000

在人们的日常消费结构当中，肉类是人们生活所需食品的重要构成，同时在人们生活条件日益改善的情况下，人们对于肉类的需求也在不断加大，这也就对传统的肉类产品供给产生了严重的冲击。从食品生产的角度来看，将传统的植物蛋白转换为动物蛋白，实际上是一种相对低效的方式，并且对动物的养殖环境也会产生一定的影响[1]。所以，肉类消费的需求和实际的市场供给之间存在着严重的矛盾，这种亟待解决的矛盾使得人造肉得以产生和出现。为此人造肉的出现实际上也是对传统肉消费模式的一种创新与转变。蛋白素肉就是人造肉的一种表现，其主要是用用植物蛋白质和脂肪，通过全面结合功能性的添加剂，进而以相对科学有效的加工技术形成一种类似于传统肉类的品种形式，其口味、质感、颜色都与传统肉有着相似之处。蛋白素肉本身的生产成本相对比较低，并且成分也的天然的，具有不饱和脂肪酸，是非常具有健康优点的产品。另外，其口感、味道、质感等都接近于真实的肉质产品，所以消费者对其的认可度也相对较高，其在未来将具有非常广阔的市场前景。

所以，在这样的背景之下，针对当前蛋白素肉的产品发展优势、市场竞争潜力进行全面的分析和研究，确实可以表明未来蛋白素肉的工艺革新是非常有必要的，探究其在质感、风味、颜色以及营养成分等诸多方面的加工技术优化方案，确实可以有效改善目前蛋白素肉生产过程中的常见问题，对于切实提高其市场份额以及市场占有率尤为必要[2]。……