韩 萃， 魏发奕， 李 丽,2**， 董双林,2， 高勤峰,2

(1.海水养殖教育部重点实验室(中国海洋大学)，山东 青岛 266003；2.青岛海洋科学与技术试点国家实验室 海洋渔业科学与食物产出过程功能实验室，山东 青岛 266237)

鲑科鱼类富含长链不饱和脂肪酸、氨基酸、维生素等多种营养物质，深受广大消费者青睐[1-3]。随着中国鲑科鱼类市场需求量逐年上升，鲑科鱼养殖产业逐渐兴起[3]。虹鳟(Oncorhynchusmykiss)、大西洋鲑(Salmosalar)和银鲑(O.kisutch)是目前中国主要养殖的鲑科鱼种类，其养殖模式以水库低温水养殖和循环水养殖为主，其中绝大部分以淡水养殖，少数以半咸水或海水养殖[4]。然而，低盐度养殖鱼类的异味问题对水产养殖业造成了巨大冲击[5-6]，异味中又以土腥味最为严重。

目前认为水体中产生的土腥味物质有5种，即土臭素(Geosmin，GSM)、二甲基异茨醇(2-methylisoborneol，MIB)、2-isobutyl-3-methoxy-pyrazine(IBMP)、2-isopropyl-3-methoxy-pyrazine(IPMP)、2,3,6-trichloroanisole(TCA)，其中以GSM和MIB最为常见[7-8]。水环境中GSM和MIB的含量分别达到9和4 ng·L-1，就能使水产品产生土腥味[9]。鱼肉中GSM或MIB任一含量超过0.7 μg·kg-1，这种鱼类就带有土腥味[10]。

鱼类产生土腥味的原因通常是由于水体污染，造成某些种类的浮游藻类和放线菌生长过剩，不断产生和分泌异味物质到水中[11]，进而渗透到鱼体中。因此，水质是影响土腥味物质产生的关键因素。大量研究表明，盐度、温度、光照、水中磷含量、总悬浮固体含量等均能显著影响土腥味物质的产生[12-17]。另外，有研究指出土腥味物质能在脂含量丰富的组织中积累，MIB和GSM在鱼体中的分布可能因组织和规格不同而异[18-19]，但目前鲜有这方面的研究。

本文比较了不同规格虹鳟和虹鳟不同组织中GSM和MIB含量，研究土腥味物质在虹鳟体内的分布规律。……