魏 薇，彭 俏，田 璐，秦慧芳，王 颖

（吉林化工学院 资源与环境工程学院，吉林 吉林 132022）

地沟油通常是指人们在生活中对于各类劣质油、废弃油的通称，地沟油也可叫潲水油、垃圾油、再生食用油或者废弃食用油。早在上世纪60 年代，国外就出现了地沟油事件，但由于制定的一系列法律法规和有效的回收政策，使得“地沟油”难以再次进入食物油市场回流餐桌。2001 年中央电视台对呼和浩特市“地沟油”流入食品环节的事件进行了曝光报道[1]，让地沟油及其可能产生的健康风险引起了国内大众的关注。之后“地沟油”返回餐桌的事件也时有报道[2]，地沟油及其鉴别技术一时成为全国上下关注的焦点。但通过多年的研究，虽然不断有新的地沟油鉴别技术得到报道，但目前国内仍尚未建立有效的地沟油鉴别标准。开展地沟油鉴别技术的研究，仍是当今食品安全领域的热点。

1 感官指标鉴别法

食用油与地沟油从感官上来说存在明显的差异（图1），而感官辨别法也是一种最为直观的食品检测办法，其检测原理主要通过颜色、气味、声音、味道等指标，对食用油和地沟油进行初步的筛选与判别[3-5]，即常说的看、闻、尝、听、问等5 种感官指标鉴别方法（图2）。其中的看，主要是看颜色。合格的油是透明状，而地沟油有多种化学成分，会混浊和不透明，瓶底可能还有沉淀；闻，则是闻气味。每种油都有独特的气味，地沟油则不会有正常油脂的香味；尝，主要是尝味道。正常的油尝起来会有香的味道，但是地沟油尝起来会酸，也有苦的味道；……