鱼糕属于高档的鱼糜制品，成品柔软且具有弹性，滑嫩而鲜美，既可以做成双色鱼糕、三色鱼糕，也可以通过各种模具做成各种形状的鱼糕，再烹饪成各种色泽鲜艳的美味菜肴。由于鱼糕采用蒸制的方法，又不添加食品防腐剂，因此最大限度地保留了鱼肉中丰富的蛋白质，同时又去除了鱼类特有的鱼腥味，更符合现代人营养健康的饮食消费潮流。利用白鲢为主要原料加工传统鱼糕，经过5次清水漂洗、15分钟的擂溃、35分钟的汽蒸，制作出的白鲢鱼糕入口清香鲜嫩、润滑爽口、芳香四溢、营养丰富。经分析，鱼糕是高蛋白、低脂肪的食品，口感细腻、柔软、嫩滑，适于各类人群食用，尤其适合老年人和儿童食用，并对高血压、心血管疾病有一定的预防保健功效。另外，鱼糕中还含有多种不饱和脂肪酸，具有补脑的功效。

一、制作材料

选取活蹦乱跳、体色较亮、体表鱼鳞完好无损、鱼鳃鲜艳透红的白鲢5.35公斤，猪肥肉1公斤，鸡蛋4枚，柠檬1个，小黄姜300克，葱白50克，食盐、味精、淀粉等调味料适量。

二、鱼糕的制作工艺

1.鱼糕制作的工艺流程

选取白鲢鲜鱼→清洗→采肉（去鱼鳞、内脏、鱼皮、鱼头、鱼骨）→漂洗5次→脱水→去腥→擂溃（猪肥肉和鱼肉）→调配（加入淀粉、蛋清、食盐、鸡精、味精、葱姜水）→铺板成形→蒸煮→冷却→切块。

2.鱼糕的配方及工艺

（1）白鲢的处理

宰杀：用10℃以下的清水将鱼体反复清洗，洗至鱼体干净，无泥沙等杂物。然后用菜刀去除鱼鳞，由于白鲢肚子上的鳞比较细小，刮鱼鳞时需要注意刮干净，并把鱼鳃掏挖干净。处理好鱼鳞和鱼鳃后，再用剪刀从白鲢泄殖孔处下刀，一直剪到鳃盖下方，打开鱼腹，去除内脏，此时应注意不要将鱼胆弄破。接着除去腹腔内的黑色内脂质和油网，再次用10℃以下的清水清洗干净鱼的体表和腹腔，直至鱼肚中露出的都是鲜嫩的鱼肉时为止。

去皮：给白鲢去皮，可以从鱼的尾部下刀，首先用刀将鱼皮从尾部至头部划开一条长口子，再用手慢慢提起少许鱼皮，另一只手按住鱼体，轻轻地撕开鱼皮。撕鱼皮时动作要轻，用力需要均匀，以免力量过大或者力量不均匀将鱼肉撕烂。再按照同样的方法将白鲢的另一面鱼皮也轻轻撕开。

除去红肉：撕开鱼皮后，可以看见鱼体表面红色的鱼肉，用刀小心地将鱼红肉剔除掉，保证得到的鱼肉全部都是鱼白肉。

去骨：用刀将白鲢白肉取下，再顺着肌肉方向剔去鱼脊骨。鱼背部小刺较多，可用刀刮取鱼肉，总共取得鱼肉1000克，放入盘中待用。

《云中行走》是根据真人真事改编的一部电影。我印象最深的场景是有一次帕特在湖上表演，当时湖里有人在泛舟钓鱼，看到他在高空行走，就挖苦嘲笑他，结果他掉进了湖里。电影最后，帕特成功在双子塔上走了若干来回。世贸中心双子塔有110层楼，约416米高，是当时世界上最高的建筑。直到两边守候的警察都为他担心，他才下来。这是最好的关于“技术重于心态”的案例。

去腥：取一只柠檬，用刀从中间剖开，用手轻轻挤压柠檬，挤出8～10滴柠檬汁，将柠檬汁滴在经去骨处理的鱼肉上，轻轻将鱼肉和匀，腌制5～8分钟。这样可去除白鲢的鱼腥味。

擂溃：将去腥后的鱼肉放置在擂溃机中进行擂溃，擂溃时间为15分钟，擂溃至鱼茸细腻糜烂时即可。若无擂溃机，可使用一般绞肉机代替。

（2）辅料的准备

猪肥肉的处理：将提前准备好的猪肥肉放在擂溃机中擂溃5分钟，取出备用。

葱姜水的制作：将小黄姜、葱白清洗干净，放入破壁机中，再加入200克清水搅拌10分钟，搅拌结束后过滤即得葱姜水。

鸡蛋的处理：取4枚鲜鸡蛋，将蛋清、蛋黄分开，蛋黄搅散备用。

（3）鱼糜糊的制作

将经去腥处理后的鱼糜放入盆内，加入蛋清搅拌均匀，再分数次加入葱姜水，接着用筷子将鱼糜往一个方向不停搅拌，搅拌至鱼糜糊呈粥状。要注意搅拌鱼糜时一定往同一个方向搅拌，葱姜水不能一次性加入太多，以免鱼糜伤水。然后再加入淀粉和适量的清水进行搅拌，最后再放入食盐、味精，搅拌到鱼糜呈现黏稠、有光泽状态，并且感觉筷子有阻力时，放入猪肥肉糜，再次搅拌均匀即可。

（4）鱼糕的蒸煮

取一块干纱布，用清水浸湿后拧干，在蒸笼中铺平，然后倒入鱼糜糊，用刀抹平，鱼糜糊的厚度为3～4厘米，盖上锅盖，用旺火蒸30分钟。在蒸制过程中不能揭开锅盖。蒸制结束后用干净的纱布吸干鱼糕表面的水汽，然后将事先准备好的蛋黄液均匀地涂抹在鱼糕的表面，再盖上锅盖，继续蒸5分钟后取出。将取出的鱼糕冷却至室温后置于案板上，用菜刀切成4～5厘米厚的片状即可进行菜品加工。

3.鱼糕的储存

低温是抑制细菌生长、延长食品保质期的有效方法之一。鱼糕在5℃低温下能存放10天左右。因此，低温更适于鱼糕储存。通过真空包装，能够在一定程度上阻断鱼糕与空气中细菌的接触，进而延长食物的保质期。相关试验证明，制作好的鱼糕在4℃低温真空包装冷藏条件下可以存放30天左右。

4.食用方法

鱼糕的吃法很多，蒸制完成后的鱼糕可以直接食用，也可以油炸后食用，还可与鲜鱼、豆腐等食物一起做成美味的汤，和新鲜的蔬菜一起烩着吃也是不错的选择。用鱼糕制作的菜品有：鱼糕粉丝汤、鱼糕炖豆腐、鱼糕炖肉等。

三、产品特点

摆盘后的鱼糕表层嫩黄、里层嫩白，切片完整，边缘齐整，具细腻的蜂窝状切面结构，有光泽，闻起来有特别的鱼香，无鱼腥味和臭味。口感柔嫩酥软有弹性，鲜香嫩滑，清香可口，十分美味。

四、注意事项

1.擂溃时间

擂溃时间对白鲢鱼糕的感官品质和风味均有一定的影响。擂溃15分钟时，鱼糕的风味最好。若擂溃时间过长，将导致蛋白质变性，鱼糕成品会呈现松散状态，品质整体下降。而如果擂溃时间太短，鱼肉的肌纤维组织不能完全被破坏，蛋白质没有完全形成空间网状结构，会导致鱼糜不均匀、不细腻，鱼糜硬度和弹性都不够，从而导致鱼糕成品的整体品质不高。

2.蒸制时间

蒸制时一定要旺火沸水蒸煮，中途切记不能揭开锅盖，以免鱼糕不能熟透。抹上蛋黄液后再次蒸制时最好也不要揭锅，以免影响蛋黄上色后的色泽。具体的蒸煮时间可以随蒸煮锅功率的大小和鱼糕的厚度来增减。