鱼糕属于高档的鱼糜制品，成品柔软且具有弹性，滑嫩而鲜美，既可以做成双色鱼糕、三色鱼糕，也可以通过各种模具做成各种形状的鱼糕，再烹饪成各种色泽鲜艳的美味菜肴。由于鱼糕采用蒸制的方法，又不添加食品防腐剂，因此最大限度地保留了鱼肉中丰富的蛋白质，同时又去除了鱼类特有的鱼腥味，更符合现代人营养健康的饮食消费潮流。利用白鲢为主要原料加工传统鱼糕，经过5次清水漂洗、15分钟的擂溃、35分钟的汽蒸，制作出的白鲢鱼糕入口清香鲜嫩、润滑爽口、芳香四溢、营养丰富。经分析，鱼糕是高蛋白、低脂肪的食品，口感细腻、柔软、嫩滑，适于各类人群食用，尤其适合老年人和儿童食用，并对高血压、心血管疾病有一定的预防保健功效。另外，鱼糕中还含有多种不饱和脂肪酸，具有补脑的功效。

一、制作材料

选取活蹦乱跳、体色较亮、体表鱼鳞完好无损、鱼鳃鲜艳透红的白鲢5.35公斤，猪肥肉1公斤，鸡蛋4枚，柠檬1个，小黄姜300克，葱白50克，食盐、味精、淀粉等调味料适量。

二、鱼糕的制作工艺

1.鱼糕制作的工艺流程

选取白鲢鲜鱼→清洗→采肉（去鱼鳞、内脏、鱼皮、鱼头、鱼骨）→漂洗5次→脱水→去腥→擂溃（猪肥肉和鱼肉）→调配（加入淀粉、蛋清、食盐、鸡精、味精、葱姜水）→铺板成形→蒸煮→冷却→切块。

2.鱼糕的配方及工艺

（1）白鲢的处理

宰杀：用10℃以下的清水将鱼体反复清洗，洗至鱼体干净，无泥沙等杂物。然后用菜刀去除鱼鳞，由于白鲢肚子上的鳞比较细小，刮鱼鳞时需要注意刮干净，并把鱼鳃掏挖干净。……