姜 霞，郭成芳，彭 涛，侯乐乐，宋连明，许玲玲

（甘肃农业职业技术学院，甘肃兰州 730020）

粉条是我国一种传统美食，其加工方法已有千余年历史，其制作主要以马铃薯、绿豆、红薯等为原料。为了便于生产加工和烹饪，在传统粉条生产工艺中加入明矾以增强粉条的韧性，减少断条、糊汤。但铝对人体循环、免疫和神经系统具有一定影响，过量摄入会对人体健康产生危害[1]。《GB 2760-2014 食品添加剂使用标准》中明确规定，粉条中铝元素的残留量少于200 mg/kg（干样品，以Al 计），即粉条中明矾的添加量不大于0.2%（干样品）。因此，铝元素是粉条品质好坏的一个重要影响因素。然而随着食品标准的逐步完善，化学添加剂使用的逐步限制以及人们对于绿色健康食品的追求，寻找一种可以替代明矾的天然、绿色食品添加剂，对于传统加工方法进行改进生产无矾粉条，探索安全、健康和天然明矾替代物具有重要的现实意义。

沙蒿是菊科蒿属多年生半灌木状植物，是我国固定沙丘最重要的固沙植物之一，广泛分布于东北、西北、内蒙古等地区，资源丰富。其种籽营养价值高，既能食用又能药用，在我国古代就有食用习惯，现在西北地区仍用其作为食品添加剂，将黄蒿籽磨成粉在制作面条、挂面时放入少许以提高面筋筋力及口感[2]。

沙蒿种子表皮外部被附有一层蜡状胶质的薄层，遇水后可迅速溶胀几十倍，成为黏滑的胶凝体，即为沙蒿胶，由D-葡萄糖、D-甘露糖、D-半乳溏、L-阿拉伯糖和木糖组成的多糖物质，其分子量很大，分子间接一定的取向连成较长的分子“链”，形成纤维结缔状结构，具有很高的黏度，并具有发泡性、成膜性、乳化性及耐潮性以及十分稳定理化性质[3]。……