顾兆军

（山东省胶州市农业农村局 266300）

猪肉产品中含有丰富的蛋白质、氨基酸和肽链，肽链中主要以小肽为主。猪肉中的脂肪成分，例如甘油三酯和短链脂肪酸以及肌肉组织中的结缔组织和上皮组织中的胶原蛋白等，这些物质通过加温后可以生产大量的香味和鲜味物质，提高猪肉的感官特性，同时高温烹饪后猪肉产生的良好咀嚼感深受广大消费者的喜爱。充分了解影响猪肉品质的影响因素可以针对性的提高猪肉质量。生猪养殖中饲料营养因素也是影响猪肉品质的关键因素，主要包括生猪饲料中能量、脂肪、蛋白质等营养物质对猪肉的影响。下文将对影响猪肉品质的几点主要因素进行介绍，以期为猪肉品质的提高带来帮助。

1 影响猪肉品质的营养物质因素

1.1 猪肉中氨基酸的影响因素

猪肉中含有丰富的蛋白质，这也是猪肉营养物质的主要来源，其中瘦肉中的蛋白质含量通常在21%～24%左右，蛋白质的组成主要包括17 种氨基酸和肽链。大部分猪肉中的蛋白质经过消化道中的胃蛋白酶消化降解后生成氨基酸和肽链，猪肉中氨基酸的组成直接影响猪肉的营养价值和风味。氨基酸的组成主要包括必需氨基酸、非必需氨基酸和风味氨基酸，其中风味氨基酸主要包括谷氨酸、丙氨酸和天门冬氨酸，这3 种氨基酸通常认为是鲜味氨基酸，对于猪肉的风味有关键的影响[1]。

1.2 猪肉中肌内脂肪的影响因素

猪肉中的肌内脂肪指的是肌肉中的脂肪含量，通常存在于猪肉肌纤维之间以及肌纤维束之间，猪肉肌内脂肪的含量直接影响猪肉的嫩度以及风味。……