单智 陆爱华

（江苏省射阳县农业农村局 224300）

猪肉品质安全是现阶段广大消费者重点关注的问题，而且随着生猪养殖规模的不断提高，生猪养殖出栏周期的缩短，很多问题猪肉开始在消费市场上出现，对消费者的健康带来威胁。PSE 猪肉是一种常见的劣质猪肉，又称为白猪肉，主要呈现出猪肉颜色苍白，猪肉的表面出现大量渗出液，而且猪肉的触感松软，对猪肉进行按压后长时间都不会回弹。PSE 猪肉常见于生猪的腰部和腿部的肌肉组织，研究学者普遍认为生猪出现PSE 猪肉主要是由于生猪种性不良，养殖的环境条件，以及生猪养殖过程中的应激因素所导致。猪肉市场中的PSE 猪肉可以通过猪肉的颜色，pH 以及猪肉蛋白质的溶解度等多个方面鉴别，下文将对生猪养殖过程中PSE 猪肉的鉴别，PSE 猪肉出现的预防措施进行介绍，以期为生猪的健康养殖以及优质猪肉的充足供给提供帮助。

1 生猪PSE 猪肉的鉴别方法

1.1 通过猪肉的肉色进行鉴别

生猪养殖过程中，PSE 猪肉的鉴别主要分为主观的方法和客观的方法，其中主观的方式主要是通过对肉色进行颜色的辨别，而客观的方法主要是通过考察猪肉的pH 和系水力等指标进行判别。PSE 猪肉的肉色和新鲜猪肉有非常大的区别，通过肉眼可以直接辨别，PSE 猪肉呈现为苍白色，同时猪肉的表面出现如同注水后的汁液，对猪肉进行按压后长时间不会出现回弹，触摸猪肉表面可以感觉粘黏，且猪肉松软，有汁液流出。……