王志恒 赵义良 田梅 曹楠 刘冰 张瑜 吕蔚 张彩云

（1，河北省石家庄市畜产品和兽药饲料质量检测中心 050041；2，北京勤邦生物技术有限公司 102206；3，河北省石家庄市栾城区畜产品质量监测站 051430）

随着生活水平的提高，食品安全性成为人们关注的焦点。鸡蛋是人们生活中必不可少的一种动物性食品，其营养价值较高，富含多种营养素，但一些养殖户不合理使用抗生素，导致鸡蛋中的抗生素超标，对人体健康带来一些不良影响。随着人们对抗生素的关注度越来越高，目前市场上也有很多无抗鸡蛋、有机鸡蛋产品，这些健康的鸡蛋产品受到一些注重健康人群的欢迎。人们只有在蛋鸡养殖过程中不用抗生素或合理使用抗生素才能生产出来更多健康的鸡蛋。GB 31650-2019 《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》 的发布对规范兽药使用起到了很大的作用。

药物残留在人体内会产生慢性蓄积，导致慢性毒性、致畸、致癌等危害，还会造成肠道菌群紊乱。因为通过食物进入人体的抗生素剂量通常较小，小剂量的抗生素反而更容易诱导耐药菌株的产生，对临床用药产生不良影响。

1 鸡蛋的特点

1.1 鸡蛋的构成

蛋黄和蛋白是鸡蛋的主要结构。蛋黄的蛋白质含量为16.5%，脂肪含量为33%，水的含量为49%，pH 范围为6.0～6.8；蛋白的蛋白质含量为10.5%，脂肪含量为0.03%，水的含量为88%，pH 范围为7.6～9.4；这些成分的不同导致其药物残留种类也不同。

2 鸡蛋中药物残留限量

了解鸡蛋的形成过程就更好的理解鸡蛋兽药残留分布规律，卵黄在卵泡中生长10d 左右，其营养物质通过血液循环来运输，因为时间较长，因此，蛋黄中容易有药物沉积。……