周 雨

（西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品研究所，西藏 拉萨 850000）

天然奶酪是哺乳动物的乳汁经发酵、凝乳后制得的乳制品。区别于再制奶酪，天然奶酪在制作过程中未使用乳化盐等添加剂，未经高温熔融、乳化等工序，其产品中的营养成分、活性乳酸菌得到了很好地保护，具有更高的营养价值及生理功效［1］。国外消费者普遍认为天然奶酪是更好的益生菌载体［2］。天然奶酪的制作史已有7500 多年［3］。史料表明，早期制作天然奶酪所使用的凝乳剂为有机酸，其品质较差。公元3世纪到4世纪，欧洲古罗马人开始使用凝乳酶制作天然奶酪，这是奶酪发展史上的一次历史性飞跃。自中世纪开始至19 世纪中叶，奶酪加工业在欧洲各地得到迅速发展，但该时期天然奶酪制作所使用的原料乳未经杀菌处理。直至19 世纪50年代，法国微生物学家巴斯德发明了巴氏杀菌法生产天然奶酪，促使天然奶酪的生产模式由手工作坊式转变为工业化生产［4］。目前，虽然国际食品法典委员会已制定并发布了全球20 多种天然奶酪的生产技术标准或规范，但仍无法对所有天然奶酪的制作方法进行统一［5］。目前我国天然奶酪面临产量低、生产成本高、产品依赖进口的问题［6］。原料乳季节性短缺也是国内外天然奶酪生产的技术瓶颈［7］。文章综述了天然奶酪的种类及特点、发酵剂与凝乳酶在天然奶酪加工中的应用、国内外天然奶酪加工研究进展，为优化天然奶酪的加工工艺，提高天然奶酪的产量与附加值，提高其市场竞争力提供参考。……