王 卫，张佳敏，张 锐，陈 林，吉莉莉

(成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川 成都 610106)

新型冠状病毒肺炎疫情发生以来，我国畜禽及水产养殖和加工行业受到沉重打击。食品加工企业作为民生经济的基本保障，特别是肉类生产企业，在此关键时期，必须在做好疫情防控的同时，保持为市场提供数量充足而优质安全的营养健康食品，充分保证老百姓肉类食物资源的供应。因此，在严格按照国家食品生产通用卫生规范(GB 14881-2013)[1]，畜禽屠宰加工卫生规范(GB 12694-2016)[2]，以及肉制品加工相关卫生规范和要求外，还应采取更加有力的防控手段，制定出精准、有效的疫情防控实施细则，以保证生产活动安全开展。本文以分析肉类精深加工和贮运销售环节关键风险点为基础，提出了新冠病毒疫情防控技术建议，指导肉类加工企业对新冠病毒肺炎的有效防控，确保加工人员平安和肉制品产品的优质安全。

1 加工及运输销售过程中关键风险点

尽管新型冠状病毒对紫外线和热敏感，56℃ 30min、乙醚、75% 乙醇、含氯消毒剂、过氧乙酸和氯仿等脂溶剂均可有效灭活病毒，但新型冠状病毒不仅传染性极强，且传播方式多样，途径复杂[3]。肉类加工企业在加工过程中不可避免有人与食品，加工营销人员之间等的接触，一旦发生疫情感染，肉类原料和其产品均可能成为病毒的载体，肉类产品还将进入消费市场，直接接触终端消费者。因此，对肉类加工企业而言，加强疫情防控不仅难度大，也尤为重要。……