吴 琼，李晨杰，刘晓莉，王殿轩，张玉荣

河南工业大学 粮油食品学院，粮食储藏与安全教育部工程研究中心， 河南 郑州 450001

花生原名落花生，不仅是世界上主要的油料作物之一，也是人们食用蛋白质的重要来源[1]。根据用途不同，花生可分为榨油、食用、种用三大类。在欧美等发达国家，花生以食用为主，其消费量高达花生总产量的90%以上，而在我国花生主要用于榨油，食用花生消费量仅占总产量的30%[2-3]。食用型花生根据加工方式不同可分为鲜食花生、烘烤花生、油炸花生、盐酥花生和深加工专用型花生[4]。鲜食花生目前尚未有明确的定义和质量标准，在花生产区，人们对鲜食花生无严格要求，一般指直接食用的新鲜收获的花生荚果。有研究者认为鲜食花生是指在荚果充实末期、果壳变硬时收获，不经干燥直接食用或煮熟后食用的花生荚果[5]。江苏省地方标准DB 32/T 361《鲜食花生生产技术规程》中将鲜食花生定义为50%以上花生籽仁的体积达到最大值且未完全成熟的花生[6]。因此，广义的鲜食花生可认为是达到一定成熟度后收获的用于直接食用的新鲜花生。鲜食花生一般直接食用或煮熟后食用，能够最大限度地克服花生榨油或加工造成的营养物质的流失，是一种味道鲜美、营养丰富的绿色食品[7]。随着人们生活水平的提高，人们对食品的营养、风味等综合品质愈加重视，对鲜食花生的需求量日益增加[8- 9]。同时，鲜食花生还具有产量和价格高[10]、生育期短[11]、花生蔓可做青饲料[12]、可以与其他农作物套种提高土地复种指数和经济效益[13-14]等优点，因此鲜食花生的种植也越来越受到农户的青睐，其种植面积和产量逐年增长。……