王馨蕊，汤回花，刘毕琴，陈骏飞，赵 楠，史 巧*，李 宏

（1.云南省农业科学院农产品加工研究所，云南 昆明 650000；2.四川省农业科学院农产品加工研究所，四川 成都 610000）

发酵是蔬菜的主要加工方法，中国具有地方特色的发酵蔬菜产品丰富多样，年加工量较大。亚硝酸盐是发酵蔬菜中主要的有害代谢产物，其引发的高铁血红蛋白症及在机体内形成致癌物亚硝胺会对人体健康造成较大危害。在蔬菜发酵过程中，有害代谢产物亚硝酸盐有逐渐上涨的趋势，积累量达到最大时称为亚硝峰，随着发酵的继续进行，亚硝酸盐又逐步缓慢降低。中国对腌渍蔬菜中的亚硝酸盐含量已有限量标准，通过延长发酵周期保证产品中亚硝酸盐不超过规定范围的方法已不能适应现代企业及消费市场需求。现有发酵蔬菜加工企业通过延长发酵时间来确保产品中亚硝酸盐在限量范围内的方法，很大程度上加长了企业的生产周期，不利于加工企业更加高效的运转。此外，为适应消费者需求开发的快速发酵蔬菜新产品，由于发酵时间很短，不能确保产品已越过亚硝峰，快速发酵蔬菜中的亚硝酸盐残留量问题也不容忽视。为了发酵蔬菜产业向更加健康、营养的方向快速发展，研究发酵蔬菜中亚硝酸盐控制技术十分必要。

1 食品中亚硝酸盐的危害及限量

在蔬菜发酵初期酸性环境尚未形成，具有硝酸盐还原作用的杂菌将蔬菜中大量硝酸盐还原成亚硝酸盐，使产品中亚硝酸盐含量急剧升高。……