杜淑琴

（宁夏工商职业技术学院旅游管学院，宁夏银川 750004）

抗氧化营养素在人体中能消除或抑制自由基，当人体摄入过多不饱和脂肪酸或受到辐射、某些药物及致癌物质等的侵害，吸入大量的油烟及汽车尾气、工业废气等污染的空气时会产生损害机体的自由基。抗氧化营养素在人体中形成抗氧化体系统，清除过多的自由基，以免产生较为严重的疾病，如心脏病、老年痴呆症、帕金森病和肿瘤等。大量研究已经证实，人体内本身主要靠内源性自由基清除系统：超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化酶、维生素A、维生素C、维生素E、还原性谷胱甘肽、胡萝卜素和硒等。其中超氧化物歧化酶（SOD）按照其中金属辅基的不同分为3大类，分别为Cu/Zn-SOD、Mn-SOD、Fe-SOD，过氧化氢酶（CAT）是以铁卟啉（血红素）为辅基的结合酶，硒是谷胱甘肽过氧化酶（GSH-Px）的组成成分。烹饪原料中的维生素A、维生素E、维生素C 和矿物质硒、锌、铜、锰、铁等营养素被称为抗氧化的营养素，不仅具有抗氧化作用，还具有其他生理功能，以维持人体的身体健康[1]。

1 抗氧化营养素的生理功能及营养不良症

1.1 维生素的生理功能及营养不良症

1.1.1 维生素A 的生理功能及营养不良症

动物性食物中维生素A 以维生素A1和维生素A2的形式存在，植物性食物中含有较多的β-胡萝卜素及其他类胡萝卜素，在体内可转化成维生素A，故称之为维生素A 原。维生素A有促进生长发育、维持骨骼发育和皮肤黏膜完整性，构成视觉细胞内的感觉物质等多种生理功能。……