田 瑾，罗潇潇，马 嫄,*，刘晓翠，黄林华

（1.西华大学食品与生物工程学院，四川 成都 610039；2.西南大学柑桔研究所，重庆 400712）

柑橘属于芸香科下属植物，包括橘子、柑、柚、甜橙、金橘、柠檬、酸橙等[1−4]。柑橘类水果富含维生素C、黄酮类物质 (柠檬素、柚皮素、橘红素等)、植物多酚等[5]，研究发现柑橘类能改善血压、血脂和保护心血管，还具有化食消痰，防止恶心等功效[6−7]。柑橘汁因其特有的风味和丰富的营养成分，销量在众多的果蔬汁中占据榜首[8]。柑橘汁生产中主要采用的巴氏杀菌方法会减少柑橘汁中维生素C 的含量并会影响其原有的风味，因此在大多数巴氏杀菌的柑橘汁中往往会加入一些添加剂来保持口感、营养价值或增添柑橘汁的风味。非热杀菌是采用非加热的方法来杀死食品中的微生物，同时最大限度地维持食品原有的风味、营养成分以及其物性的杀菌方法。非热杀菌主要包括物理杀菌和化学杀菌，其中物理杀菌主要包括超高压杀菌、超声波杀菌、高压脉冲电场杀菌等[9]。非热杀菌一般在常温下完成，处理过程中不产生热效应。因此它克服了一般热杀菌技术传热较慢和对杀菌对象产生热损伤等缺点，特别适合热敏性的食品物料（如柑橘汁）的杀菌处理。

1 热杀菌

1.1 巴氏杀菌

巴氏杀菌是利用低于100 ℃的热力杀灭微生物的杀菌方法。经巴氏杀菌后的柑橘汁，其营养成分和挥发性成分都有所损失，王可兴等[10]研究表明对橙汁进行巴氏杀菌的过程中有7 种键合态香气物质被完全水解，有3 种键合态香气物质的含量在灭菌后显著降低。……