李玉林，马 迪，陈真文，王永红

（西南药业股份有限公司，重庆 400038）

近年来，保健食品通过对自身性能和本质的优化，可以达到强身健体以及维持健康的目的，其中发酵技术能够为保健品的性能优化奠定基础。本文以提升发酵技术应用价值为目的，从益生菌发酵的角度，结合保健食品的具体应用方式展开分析，通过理论研究以及资料对比的方法，探究了发酵技术的具体菌种选择情况以及应用效果，这不仅能够为当前的保健食品技术创新提供参考，也可以进一步强化我国发酵技术体系的创新有效性。

1 保健食品发酵技术的应用背景

人们生活水平的全面提升，进一步强化了功能性食品市场的发展质量，与此同时，人口老龄化程度的逐步加强，以及人们生活和饮食习惯的改变，导致当前四大高死亡率疾病的影响也日益恶劣，糖尿病、肿瘤、心脑血管类疾病以及慢性呼吸道疾病成为了对人们生活产生较大影响的主要疾病类型。而经过临床研究表明，四大高死亡率疾病的医疗治愈费用显著增长，部分老年群体需要进行长期服药治疗，但是化学药品本身有着较大的副作用，因此当前功能性保健食品已经成为了辅助老年群体以及患病群体日常生活的主要元素。

益生菌主要来源于发酵工艺，但是结合当前市场上大部分的发酵食品来看，随着货架期的延长，货物的储存环境以及周边的影响因素都会对益生菌若产生影响，活菌数逐步下降会进一步影响产品本身的保健性能，因此为了进一步提升益生菌的保健有效性，控制益生菌数量是关键，在当前的保健食品发酵工艺研究过程中，维持活菌数已经成为了多方关注的重点。……