朱 倩，贺慧琳，刘 俊

（平湖市食品药品检测中心，浙江平湖 314200）

日常生活中的食用油、饼干、坚果和腌肉制品等在潮解环境下，或阳光直射，或放太久没有食用，都会导致过氧化值升高。过氧化值是判定食品品质好坏与否的重要指标之一，通常以每千克油脂中活性氧的毫摩尔数表示，过氧化值越高其酸败变质就越厉害。

目前过氧化值的测定参照国家标准《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》（GB 5009.227—2016）进行，其中规定了两种测定方法：滴定法和电位滴定法[1]。除国家标准中最常见的两种检测方法外，还有电化学分析法、比色法、近红外光谱法等。另外，测定含油脂食品中的过氧化值时需要对样品进行提取油脂的预处理，石油醚的添加量及其浸泡时间、油脂的提取方式、脱溶温度等都会对检测结果产生影响。本文对富含油脂食品中过氧化值的检测方法和检测预处理方法进行了分析概述，以期为相关研究提供理论依据。

1 过氧化值检测方法

1.1 滴定法

滴定法测定过氧化值是国家标准中最常用的方法。样品的过氧化值通过析出的碘与硫代硫酸钠标准溶液的滴定量计算得出。由于三氯甲烷对人体具有较强的致癌性，目前国家标准第二法中已采用冰乙酸-异辛烷代替冰乙酸-三氯甲烷作为溶解剂。此法操作简便，对实验室的硬件条件要求也较低，但检测时容易受到温度、湿度、溶剂量、放置时间等因素的影响。当过氧化值含量低、样品量少时，碘与淀粉颜色变化不敏锐，颜色较深的油脂样品很难判定滴定终点[2]。……