王绍林，王心哲，隋亚云，李 珣，李春江，李 海，宋晓波，张丽丽*

（1 辽宁省盐碱地利用研究所，辽宁 盘锦 124010；2 辽宁农业职业技术学院，辽宁 营口 115009）

黑米是种皮沉积黑色素而形成的一类特异水稻资源，是中国古老名贵的稻米品种，俗称“药米”、“长寿米”、“神仙米”、“补血米”等[1]，据《齐民要术》记载，我国北魏时期（公元286～534 年）即有种植，距今已经有1 500 年的种植历史[2]。 黑米种植范围主要分布在亚洲，北美洲和欧洲国家略有种植。我国的黑米资源丰富，多数南部省份均有分布[3]。黑米与普通大米一样，有籼、糯、粳之分，我国黑米分为籼糯、籼粘、粳糯、粳粘四种类型，但是以前三种类型为主，占总品种资源的98%以上[4]。 黑米集色、香、味和营养保健于一身，是我国珍贵的特种稻资源。 由于富含对身体有益的微量元素和米皮中含有的花色苷，黑米比普通的精白米或糙白米更具营养保健价值和药用价值。

全球半数以上的人口以稻米为主食，但随着人们生活水平的提高和保健意识的加强，对具有特殊功效的黑米的需求越来越大。 科研工作者也针对黑米的营养性状、保健功能及开发利用等进行了大量研究，取得了显著进展。 本文从黑米的营养成分、保健功能和应用三个方面进行系统的概括和总结，并对黑米未来发展进行了探讨，以期为黑米的深入研究提供理论依据，为深度利用提供参考。

1 黑米的营养成分

黑米营养成分丰富， 古书记载食用黑米具有特殊功效[5]。黑米不仅含有丰富的蛋白质、氨基酸、植物脂肪、膳食纤维、碳水化合物和铁、锌、硒、钙等矿质元素，还含有一般稻米品种缺乏的花色苷、生物碱、维生素C、黄酮、胡萝卜素等活性物质。……