陈少华，肖幸宇，刘凤银

（广东第二师范学院生物与食品工程学院，广东广州 510303）

β-内酰胺酶是一类水解酶，可以催化水解β-内酰胺类抗生素，导致抗生素失去抑菌活性。鉴于此，一些不法商贩为了追求经济利益，没有严格遵守休药期的规定进行采奶，导致牛奶中抗生素的残留，为了躲避检查，人为添加β-内酰胺酶，营造“无抗奶”的假象。β-内酰胺酶缺少安全性评价，其加入增加了乳品行业安全风险，因此针对乳及乳制品中β-内酰胺酶的检测非常重要。目前尚未制定国家检测标准，仅在《生乳中β-内酰胺酶的测定》（NY/T 3313—2018）中规定了生乳中β-内酰胺酶的测定方法——杯碟法[1]。本文主要从乳及乳制品中β-内酰胺酶的稳定性、残留危害、残留现状和检测方法进行阐述，分析常用检测方法的优势与劣势，旨在为选择乳及乳制品中β-内酰胺酶的检测方法提供参考依据。

1 乳及乳制品中β-内酰胺酶的稳定性、残留危害和残留现状

1.1 乳及乳制品中β-内酰胺酶的稳定性

β-内酰胺酶具有较强的耐热性和酸碱耐受性，市售牛奶大多采用巴氏灭菌或超高温瞬时灭菌，贮存于低温或常温条件下，在该加工工艺和贮存条件下并不能使牛奶中β-内酰胺酶完全失活，仍会有β-内酰胺酶残留。

范美婧等[2]探究了牛奶中β-内酰胺酶的稳定性，采用青霉素酶活性检测试剂盒，从牛奶的保存时间、灭菌方法和酸碱处理3个方面对β-内酰胺酶活性的影响进行研究。实验结果表明，低温条件对酶活性影响不大，≤4 ℃贮存一周仍能检出各个浓度的β-内酰胺酶；……