王 宾，胡 凯，齐 茜，孙 平，任洪涛，刘浩浩

（1.北京市房山区养殖业服务中心 北京 102400；2.河南科技大学动物科技学院 河南，洛阳 471001；3.北京中科天利水产科技有限公司 北京 102400)

据中国渔业统计年鉴显示，2018 年全国水产品总产量6457.66万吨，自1989年以来一直位居世界第一。但是土腥味不仅会降低消费者对水产品的接受程度，也会降低其经济收益，甚至部分物质还对人体有害。人和动物的嗅觉对土腥味极其敏感，人对纯水中主要腥味物质土腥素（Geosmin）2-甲基异茨醇（MIB）的嗅阈值分别为10ng/L 和30ng/L。因此，微量的这类物质在活体鱼中存在，也会让人感觉到强烈的土腥味[13]。目前关于水产加工品的脱腥研究比较多，除去传统的酸碱盐法，掩盖法等，新型脱腥方法主要包括微生物发酵法，吸附法，萃取法，微胶囊法，超滤脱腥等[1-2]，而关于活体鱼腥味去除的研究不多。本文重点介绍腥味物质的成分鉴定，形成原因和脱除方法研究进展，旨在为未来进一步深入研究腥味物质及脱腥技术提供一定参考，促进更高价值水产品的开发利用。

1 活体鱼腥味物质成分分析鉴定

活体鱼腥味物质的提取方法主要有固相微萃取、动态顶空萃取、微波蒸馏、超临界流体等，分析鉴定方法主要包括感官评定、电子鼻、气质联用仪和气相-质谱-嗅闻联用仪等[1]。很多研究结果表明构成水产品腥味的物质种类多样，与新鲜淡水鱼气味相关的化合物主要有醛类、酮类、醇类、萜烯衍生物、烃类以及少量的呋喃、硫醚、萘类等，且往往是多种挥发性物质共同作用的结果[3-4]。……