张灵芬

（广东美味鲜调味食品有限公司，广东中山 528411）

酱油是常见的调味品，是大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮经微生物发酵生成的产物，不仅色泽红润且味道鲜美。在烹饪的过程中加入少量的酱油不仅能改善菜肴色泽，也能增强食物的鲜美度。当前酱油发酵工艺方法较多，不同的发酵工艺有不同的特点，酱油的风味也不同，注重酱油发酵工艺研究并提出酱油风味改善的方法有重要意义。

1 酱油风味特性分析

酱油风味包括多个方面的内容，包括酱油的气味、色泽度。综合来说，风味是食物在摄入口中时人所产生的嗅觉体验感及视觉体验感，而这些体验感会在食用者的头脑中形成一定印象，风味中起主要影响作用的是味道和气味[1]，其次是形态和色泽度。目前酱油风味物质具有浓度不稳定、构成成分多样及风味物质间动态不平衡等特点。在一些情况下蒸汽压会影响酱油风味，而蒸气压又受脂肪类物质含量影响，有机溶剂也会影响酱油的风味口感，其主要是通过改变蛋白质的乳化性能来影响。酱油加热发酵、贮藏、运输的过程中，其风味物质会伴有偶发性改变，这是因为会发生一些化学反应，如糖和氨基酸的反应、乳酸与醇类的反应等，导致酱油风味不够稳定。要想保证酱油有良好的风味，必须掌握影响酱油风味的主要因素，把握酱油风味特性，采取有效措施加以改善。

2 酱油发酵工艺

2.1 传统酱缸发酵工艺

酱缸发酵是最为传统的酱油发酵工艺，历史悠久，操作简单。……