董修涛

（广东厨邦食品有限公司，广东阳江 529800）

黄豆连续蒸煮工艺的出现对于酱油生产来说起到了质的变化，大大改善了酱油生产工艺，对于提升酱油生产品质起到了显著的促进作用。因此，本文通过研究此项工艺措施，并对其在酱油生产中的应用进行分析，以期进一步改善酱油生产工艺，提升生产品质。

1 酱油生产工艺分析

酱油是一种常用的调味品，具有咸味及鲜味，其主料中主要有蛋白质、淀粉等，主要通过微生物发酵酿制而成[1-2]。在进行酱油生产前，首先要选择合适的原料，这是保证酱油生产品质的关键。①应当确保其蛋白质含量较高、碳水化合物含量适中，这样可以保证制曲与发酵的顺利进行。②保证在酱油酿造过程中不会产生异味，才能够保证酿造出来的酱油质量高[3]。在获取原材料方面，要考虑价格低廉、收集方便，还要便于保管与运输，更好地实现原材料的综合利用。另外，要选择适合酿造的微生物。选定的微生物要确保其不会产生真菌毒素，米曲霉是进行酱油生产所应用的主要发酵菌，除此之外还要选择酵母、乳酸菌等，以开展酱油生产。

酱油生产需要经过一系列的工艺流程。①制曲。基于酱油曲料进行扩大培养处理，具体流程为冷却、接种、入池、培养、翻曲、制曲时间确定[4]。在此过程中应当注意对于曲料的混合应当保持均匀，对于原料的蒸熟应当保持适度性，接种应当保持均匀，而且还要有足够的风量。②发酵处理。在成曲中倒入大量的盐水，将其形成混合物，然后再成曲中加入少量的盐水，确保其不处于流动状态。……