乔嘉睿

（徐州医科大学，江苏徐州 221000）

早在尧舜时期，江苏徐州民间就有“彭城伏羊一碗汤，不用神医开药方”的说法，“伏天吃伏羊”历史悠久，流传至今。经过春夏的饲养，羊肉在入伏以后，肉质肥美鲜嫩，膻味很小。伏天喝上一碗添上辣椒油的羊肉汤，能够排湿驱寒，以热制热。徐州彭祖伏羊节也被授予江苏省非物质文化遗产称号。伏羊节，对于徐州人来说，已经不仅仅是一道美味，更是一种文化，一缕乡思。吃羊肉、喝羊汤、啃羊腿、吃烧烤，一只羊十多种吃法，伏天里的徐州人吃着伏羊，喝着羊肉汤，餐桌上的推杯换盏之间，联络了感情，加深了情谊。

八大菜系中的每一种菜肴都有属于自身独特的烹饪手法，每一种食材也会很多不同的做法。经济的不断发展，生活水平的提高使得人们越来越重视饮食，吃的过程也不忘“追寻溯源”，对不同菜肴烹饪工艺以及食物的营养成分越来越感兴趣。下文将以“伏羊”为例，简要探讨几种常见烹饪方法及其对食品营养成分的影响及相应对策。

1 不同烹调工艺对食品营养的影响

1.1 熏烤法

烧烤是徐州美食必不可少的一部分，它遍布徐州大大小小的街道和巷子。羊肉串是熏、烤方法的代表食品。羊肉经过熏制和烧烤，外在上看略有些焦，内里却又软又嫩，相较原有烹饪方法口感大大改善，受到了当地人们的广泛欢迎。熏烤过程中产生的高温，让木炭产生含有许多致癌物质，如氧化硫的烟雾。蛋白质中氨基酸和还原糖容易发生美拉德反应，可能会形成一种潜在的致癌物丙烯酰胺。……